問題的緣起 鋤禾日當(dāng)午，汗滴禾下土。誰知盤中餐，粒粒皆辛苦。 這首名頌千古的詩，題為《憫農(nóng)》,來自唐朝官員李紳(772—846)。李紳生于烏程(今屬浙江湖州),長于無錫，是長江下游地區(qū)人士。江蘇和浙江，簡稱“江浙”,是傳統(tǒng)中國稻米的主要種植區(qū)，也是唐朝政府的主要“糧倉”。江浙地區(qū)生產(chǎn)的稻米，不單供應(yīng)當(dāng)?shù)佚嫶蟮娜丝�，更被王朝以漕糧形式征納，再沿運(yùn)河船運(yùn)到首都長安，供養(yǎng)朝廷的官員和駐守當(dāng)?shù)氐氖勘�，維系了大一統(tǒng)的局面。李紳在成長的過程中，必定目睹過不少在田中辛勞工作的稻農(nóng)——盡管烈日當(dāng)空，天氣炎熱，他們?nèi)砸�在田中工作，而他們的汗水不斷地滴在泥土里�！稇戅r(nóng)》一詩，多么令人感動! 李紳是官員士大夫，他的目的只是寫一首感動人心的好詩。但作為歷史材料，以《憫農(nóng)》去理解唐代的稻米種植，實(shí)在太不夠了!究竟詩中所表達(dá)的情景是在哪個(gè)月份?而稻農(nóng)又在進(jìn)行哪道種植的工序?在工作的時(shí)候，有沒有采用特別的農(nóng)具?再深一層的問題會是，稻米種植固然是“粒粒皆辛苦”,但為什么農(nóng)民們不選擇種植一些沒那么辛苦的農(nóng)作物，又為什么不使用可以代替人力的耕牛?這些都是研究農(nóng)業(yè)的學(xué)者感興趣的問題。 本書主要介紹中國傳統(tǒng)的稻米種植和消費(fèi)，其中很多內(nèi)容集中在明清時(shí)期。不過作書的緣起，是來自筆者所關(guān)注的20世紀(jì)50年代江南人和廣州人對食用稻米的態(tài)度。大多數(shù)歷史研究都是順時(shí)而寫。但在本書中，筆者決定先介紹結(jié)果，原因之一，是費(fèi)孝通對其親歷其境的江南稻米耕作的情況做了非常清晰的敘述，很值得鋪陳出來，讓讀者有一個(gè)大概了解；另外更重要的是，讀者將可以見到，即使到了現(xiàn)代，華南的城市人口對食用稻米仍然有著一種牢不可破的堅(jiān)持。 一、夠不夠吃的問題——開弦弓村，1936—1957年 費(fèi)孝通(1910—2005),江蘇吳江人，中國第一代人類學(xué)家和社會學(xué)家。1935年費(fèi)孝通與新婚妻子一同考察廣西瑤山，不幸遭遇意外，妻子喪生，費(fèi)孝通受傷。之后費(fèi)孝通也不想再留在廣西了，他決定先回家養(yǎng)病，然后赴英繼續(xù)學(xué)業(yè)。這時(shí)他的姊姊正在吳江縣開弦弓村幫助農(nóng)民辦合作絲廠①,便約了費(fèi)孝通到村里去住一段時(shí)間。人類學(xué)家便趁這個(gè)機(jī)會，在村子里到處考察，并訪問了老鄉(xiāng)們的生活。與此同時(shí)，費(fèi)孝通的研究也從廣西瑤民轉(zhuǎn)到了江南農(nóng)民，他利用搜集得來的資料，于1939年在倫敦出版了Peasant Life in China:A FieldStudy ofCountry Life in the Yangtze Valley②。書中有不少的內(nèi)容是關(guān)于稻米種植的。 開弦弓村位于蘇州南邊，距太湖不遠(yuǎn)，是名副其實(shí)的水鄉(xiāng)。費(fèi)孝通在那考察時(shí)，該村的土地總面積為3065畝，但到處是河道和湖泊。1936年，開弦弓村共住了274戶人家，平日的交通工具就是小艇。③ 開弦弓村90%以上的土地都用于種植水稻。此地不僅種稻，還種麥子、油菜籽及各種蔬菜，但這些農(nóng)作物與稻谷相比是無足輕重的。一年中，農(nóng)民用于種稻的時(shí)間便占了6個(gè)月。水稻的種植從6月開始，12月初結(jié)束。在這半年里，尤其是6月至9月，無論溫度還是降雨量都是全年最高，十分適合水稻生長。也可以說，開弦弓村的農(nóng)民將全年最溫暖和雨水最充足的月份留給了水稻，這是他們的主要農(nóng)作物。收稻以后，農(nóng)民會利用部分高地種植小麥和油菜籽，但此兩種農(nóng)作物僅是補(bǔ)充性的農(nóng)作物，其產(chǎn)量僅供家庭食用。④ 1936年的開弦弓村，每塊稻田每一年只能種植一季稻米。在這長達(dá)6個(gè)月的生長期內(nèi)，有兩個(gè)農(nóng)忙時(shí)節(jié)。 第一個(gè)農(nóng)忙時(shí)節(jié)是6月至7月上旬的“移秧”。移秧，亦稱“插秧”,是稻作的主要技術(shù)。顧名思義，“移秧”,就是移植秧苗。農(nóng)民先劃出一片土地讓稻種發(fā)芽，到稻苗長到30厘米左右時(shí)，便將之移植到大田里，一直到收割。這種另辟一塊小田種植秧苗的方法，歷史上開始的時(shí)間不詳，卻大大改進(jìn)了稻米的生產(chǎn)。首先，稻苗所占用的空間小，不必霸占整塊大田，農(nóng)民可以因此稍稍延長前一季農(nóng)作物在大田的種植時(shí)間；其次，由于新方法是一次將大田整理好，完全沒有雜草，才移植幼苗，因此除草工作變得更加容易。⑤ 在移秧之前必須做好以下準(zhǔn)備：翻地、耙地、平地，然后是灌溉。一切工作都是人力做的。值得注意的是，開弦弓村農(nóng)業(yè)勞動的一個(gè)特點(diǎn)就是不用畜力。費(fèi)孝通認(rèn)為那是因?yàn)檗r(nóng)田較小，每戶的田地又相當(dāng)分散，所以不能使用畜力。他察覺到，農(nóng)民也不用犁，而是用一種叫作“鐵搭”的工具，它的木把有一人高，鐵耙上有四個(gè)齒，形成一個(gè)小銳角。農(nóng)民手握木把的一端，舉過頭先往后，再向前甩，鐵齒由于甩勁插入泥土，呈一銳角，然后向后拉耙，把土翻松。翻地以后，土質(zhì)粗，地面不平，農(nóng)民要把泥土粑細(xì)。他們使用同一工具，一個(gè)人翻耙平整1畝地需要4天。這一階段要引水灌溉，用“水車”從河流引水到農(nóng)田。費(fèi)孝通計(jì)算，每畝田還需要用1天的時(shí)間加以平整。一個(gè)勞力如果種7畝地，大約需要35天，相當(dāng)于稻秧在秧田生長所需的時(shí)間。⑥ 把稻秧從育秧田里移到大田里，是種稻的重要環(huán)節(jié)，亦就是農(nóng)忙時(shí)節(jié)。農(nóng)民一早出發(fā)到秧田去，秧田有時(shí)離稻田很遠(yuǎn)。農(nóng)民必須用船來往運(yùn)送秧苗，孩子們那時(shí)也被動員起來幫助工作，但不用婦女幫忙。插秧時(shí)六七棵秧為一撮插在一起，孩子們的工作是把秧遞給插秧人。一個(gè)人不旁移腳步，在他所能達(dá)到的范圍內(nèi)，一行可插六七撮，這一行插完后，向后移動一步，開始插另一行。插完一片地以后，再從頭開始插另一片。在同一塊田地，如果同時(shí)有幾個(gè)人工作，他們便站成一行同時(shí)向后移動。插秧人那有節(jié)奏的動作給人留下了深刻的印象。給這種單調(diào)枯燥的工作加點(diǎn)節(jié)奏是有益的，為保持這種節(jié)奏，農(nóng)民常常唱著有節(jié)奏的歌曲，隨之發(fā)展而成專門的秧歌。但這一地區(qū)的女子不參加插秧，秧歌流傳不如鄰區(qū)廣泛。每人一天大約可插半畝，插七畝約共需兩周。① 第二個(gè)農(nóng)忙時(shí)節(jié)是10月下旬的收割。據(jù)費(fèi)孝通的記錄，9月上旬稻子開花，月底結(jié)谷，這一時(shí)期沒有特殊的工作可做，是最長的農(nóng)閑時(shí)節(jié)。但到10月下旬，某些早稻可以收割，農(nóng)忙開始。農(nóng)民用長長的彎形鐮刀作為收割的工具，把稻稈近根部割斷，扎成一捆捆放在屋前空地上。收割后便是“打谷”,亦即將谷粒從稻稈分離出來。打谷在露天空地或宗族祠堂③中進(jìn)行，將谷穗打擊著一個(gè)大打谷桶的一邊，谷子便從稈上落下，留在桶底，然后被收集起來。收集得來的谷粒被放在一個(gè)木制磨里去殼，碾磨轉(zhuǎn)動，殼便與米分開。粗磨的米可以出售，再經(jīng)過一次精磨，米粒變得雪白，才能食用。該村的土地總面積為3065畝，在正常年景每畝每年可生產(chǎn)6蒲式耳(bushel)的稻米，總數(shù)是18390蒲式耳。蒲式耳是容量單位，每蒲式耳約相當(dāng)于36.36升。 忙碌了半年，究竟這18390蒲式耳的稻米收成，能否足夠開弦弓村人口的日常食用?1939年，費(fèi)孝通認(rèn)為這是綽綽有余的，以一戶四口計(jì)算，一年的稻米消費(fèi)只有33蒲式耳。①故此，全村274戶的總消費(fèi)是約9000蒲式耳，僅占該村總生產(chǎn)的一半而已。開弦弓村的村民會將余糧通過航船出售給城鎮(zhèn)的米行。① 1957年，費(fèi)孝通在姊姊(已升任江蘇省人大代表)的陪同下，再次來到開弦弓村。闊別21年的開弦弓村，如同中國其他地方一樣，經(jīng)歷了兩次翻天覆地的社會改變。第一次改變是1937—1945年日本全面侵華而帶來的戰(zhàn)爭、淪陷和經(jīng)濟(jì)倒退；第二次改變是1949年中華人民共和國成立所帶來的社會穩(wěn)定，同時(shí)廢除了土地私有制。土地私有制在中國有超過數(shù)千年的歷史，是造成貧富不均的元兇，但它是農(nóng)民的生產(chǎn)指標(biāo)。在舊社會，只要某種農(nóng)作物能賣到好的價(jià)錢，農(nóng)民都一窩蜂地去種植。所以當(dāng)土地私有制被廢除時(shí)，這個(gè)指標(biāo)也隨之退場，代之而起的是行政主導(dǎo)，這正是中華人民共和國成立后各村相繼成立農(nóng)業(yè)生產(chǎn)合作社的原因。1957年，費(fèi)孝通在這個(gè)背景下重訪了闊別21年的開弦弓村。對他來說，是似曾相識，又有恍如隔世的感覺。 1957年，中國各地的糧食生產(chǎn)都出現(xiàn)緊張情況，開弦弓村也不例外。當(dāng)費(fèi)孝通和他姊姊乘坐的小船開進(jìn)開弦弓村村柵的時(shí)候，大批村民都跑出來看熱鬧，其中不少是小孩子。人類學(xué)家覺得奇怪，便問小孩們怎么都不在學(xué)校。孩子們都沖著他笑，有的做了個(gè)鬼臉說：“我們不上學(xué)，割羊草�！迸赃呉粋�(gè)老人補(bǔ)充了一句：“哪里有錢念書，吃飯要緊。”村民散后，費(fèi)孝通悄悄地問當(dāng)?shù)馗刹浚骸笆遣皇羌Z食有問題?”干部點(diǎn)頭：“六百多戶的村子里有不少人家感到了糧食有點(diǎn)緊張�！� 按道理說，開弦弓村的糧食供應(yīng)是不應(yīng)該出現(xiàn)緊張情況的。中華人民共和國成立后，雖然該村人口的確是翻了一番，從原先的274戶增至600多戶，但在農(nóng)業(yè)生產(chǎn)合作社的指導(dǎo)下，該村改進(jìn)了水利，增加了肥料，也發(fā)展了雙季稻，使水稻的產(chǎn)量大大提升了，1936年每畝平均產(chǎn)量為350斤③,到1956年已經(jīng)升至559斤，增產(chǎn)200多斤，甚至一些村民認(rèn)為畝產(chǎn)700斤也指日可待，到時(shí)“一天三頓干飯，吃到社會主義”。 費(fèi)孝通也認(rèn)為開弦弓村的糧食是足夠的，但并不寬裕，只要農(nóng)業(yè)一旦歉收，便很容易在青黃不接的時(shí)候鬧饑荒。他指出農(nóng)村生活最大的保障來自副業(yè)，但中華人民共和國成立后的農(nóng)村問題正正就是源于副業(yè)的消失。 “開弦弓原來是副業(yè)發(fā)達(dá)的農(nóng)村。21年前我常聽老鄉(xiāng)們說：這里種田只圖個(gè)口糧，其它全靠副業(yè)。”他繼續(xù)指出，在過去，一到農(nóng)閑，村民就利用船只去做販賣和運(yùn)輸了。以前用來做販運(yùn)的船只有140條左右，活動的范圍也很廣，幾乎包括整個(gè)太湖流域：東到上海、浦東，南到杭州，北到長江，西到宜興、句容。那些老鄉(xiāng)對這個(gè)流域的水道摸得很熟，而且還會走快捷通道，兩天便可以搖到上海，速度驚人。販運(yùn)的貨物種類很多，比如，靠山地區(qū)出產(chǎn)毛竹、杉木、硬柴和炭，靠海地區(qū)出產(chǎn)海蜇，靠太湖地區(qū)出產(chǎn)蔬菜，而且還有些地區(qū)出產(chǎn)特有的手工藝品，如竹器等。如果估計(jì)一下，每條船一年掙750斤米是并不困難的。但農(nóng)業(yè)生產(chǎn)合作社建立之后，這些販賣活動全部停止了，因?yàn)樗鼈儽徽J(rèn)為帶有資本主義性質(zhì)。“為什么運(yùn)輸活動幾乎全部停頓了呢?……從農(nóng)民收入這個(gè)角度看去，這些可以利用的船只閑空下來，并不很妙。我們不相信搞社會主義了就不能利用這些生產(chǎn)資料，應(yīng)當(dāng)是可以利用得更好，但是事實(shí)還不是這樣�！� 費(fèi)孝通主要的意思是，中國傳統(tǒng)農(nóng)村從來不是自給自足的封閉區(qū)城，萬一遇到天災(zāi)歉收，農(nóng)村便依靠市場活動，從鄰村購買糧食解決糧食不足的問題。但要做到這一點(diǎn)，是需要金錢的，而金錢的獲得，則主要依靠副業(yè)。問題是，在1957年的開弦弓村，副業(yè)式微了。這就解釋了為什么費(fèi)孝通的船進(jìn)村后，“一上岸就遇到老婆婆們訴說糧食緊張，沒有錢買米”⑩。 費(fèi)孝通的《重訪江村》,是對當(dāng)時(shí)農(nóng)業(yè)政策(尤其是對農(nóng)村副業(yè))的反思。文章于1957年5月在北京《新觀察》雜志分兩篇發(fā)表。不過，一個(gè)月后，費(fèi)孝通便因另一篇文章被劃為“右派”。 二、何不吃番薯——廣州，1958年 水稻生長講求溫度和雨水，故此廣東省非常適合這種農(nóng)作物的種植。卜凱(John Lossing Buck,1890—1975)在1937年出版的《中國土地利用》(Land Urilizationin China)一書中指出，該省大部分地區(qū)屬亞熱帶氣候，實(shí)皆無霜：2月為最冷之月，平均氣溫只有14℃左右；7月為最熱之月，可達(dá)29℃;全年降雨量高而分布均勻，約為175厘米，濕度亦較高；秋末冬初，天氣晴朗，而春季雨水亦甚多。整個(gè)地區(qū)的地勢高度自500米至1000米不等，其最重要的平坦區(qū)域，便是珠江三角洲。珠江三角洲河渠交織，地跨十縣，面積共約18130平方千米，是全省最利于耕種稻米之地，耕種亦最集約。與江南不同，廣東省的稻米收成基本上可達(dá)每年兩季，當(dāng)?shù)胤Q為“兩造”。兩造分別指“早造”和“晚造”。在廣東省南部地區(qū)，早造又稱“頭造”或“春造”,2月過后，大地回春，農(nóng)民便預(yù)備好稻田。3月前后，雨水漸多，開始播種育苗。但農(nóng)作時(shí)間并不是一成不變的，農(nóng)夫會因應(yīng)當(dāng)年的天氣情況，如遇上寒流，便會延后下種。數(shù)周過后，秧苗稍壯，便可插秧。農(nóng)民一般都會在4月前趕緊完成插秧，以免延誤收成及晚造播種的時(shí)機(jī)。8月前后，農(nóng)民便開始收割。晚造又稱“尾造”或“秋造”,農(nóng)民一般于7月開始播種。8月是農(nóng)民一年中最為繁忙的時(shí)間，原因是夏天天氣陰晴不定，農(nóng)民一方面要趁好天，趕忙收割早造，打谷曬谷，另一方面又要準(zhǔn)備晚造，育苗插秧，早造與晚造的工作可謂環(huán)環(huán)相扣。若太遲插秧，秧苗的生長會滯后，便有可能遇上10月的寒風(fēng)，影響收成。到了11月，便可以準(zhǔn)備收割晚造了。 1941年，廣東省建設(shè)廳農(nóng)林局的農(nóng)業(yè)專家有以下總結(jié)：“本省普理種植二造，早造于春分至清明時(shí)播種，立夏前后插秧，中耕一二次，大暑前后收獲。晚造則于大暑后插秧，霜降前后收獲�！� 即使廣東的天氣對于稻作而言得天獨(dú)厚，1958年該省仍然出現(xiàn)糧食短缺問題。①如何進(jìn)一步擴(kuò)大農(nóng)業(yè)生產(chǎn)，成為該省政府亟須解決的問題。以1957年計(jì)算，全省糧食種植面積是10162萬畝，糧食總產(chǎn)量是245億斤。5月30日，廣東省委書記處提出在第一個(gè)五年計(jì)劃(1953—1957)中，廣東省已增產(chǎn)了糧食55億斤，但要再下一城，目標(biāo)是在第二個(gè)五年計(jì)劃(1958—1962)內(nèi)，增產(chǎn)60億斤⑦,亦即將全省的糧食年產(chǎn)量由245億斤推到250億斤。這里應(yīng)說明一下，由于廣東省是以稻米為主糧，這250億斤是以稻谷計(jì)算的。若農(nóng)作物是番薯，則按4斤鮮薯折合1斤稻谷算。 廣東省的晚造生產(chǎn)比較穩(wěn)定，但包括早造在內(nèi)的春收作物在廣東全年的糧食總產(chǎn)量中的比重是不大的。為了增加稻田生產(chǎn)，廣東省政府的第一項(xiàng)措施是增加早造收成，提出通過提早播種和插秧的時(shí)間，以及縮小插秧的株行距，從而增加每畝田地的稻米產(chǎn)量。如果株行距在4~6時(shí)(英寸舊稱，1時(shí)=1英寸=0.0254米)之間，每畝便能插上2萬～2.5萬科(每科有4~5棵稻苗),那么每科可生長共10穗，每畝便至少有20萬穗。如每穗能結(jié)出50粒谷，那么一造便至少收谷500斤，全年收800斤至1000斤便有了保證。”畝產(chǎn)800斤，那便響應(yīng)了中共廣東省委員會較早前提出的省內(nèi)糧食生產(chǎn)目標(biāo)——“從1956年開始，在7年內(nèi)，全省糧食每畝平均年產(chǎn)量達(dá)到800斤，并且爭取達(dá)到900斤(佛山和汕頭專區(qū)兩個(gè)生產(chǎn)條件比較好的地區(qū)，爭取達(dá)到1,000斤，其余地區(qū)為800斤)。” 要達(dá)到全省糧食年產(chǎn)量250億斤的目標(biāo)，單單增加稻米的畝產(chǎn)量是不夠的，于是省政府提倡擴(kuò)大番薯種植面積。這是有道理的，假設(shè)一塊田，它的數(shù)量和質(zhì)量相同，人們?nèi)缭谶@塊田上種水稻，每畝一造可收谷500斤(脫谷后是350斤大米),如種番薯，則至少可收鮮薯5000斤。換言之，番薯的畝產(chǎn)量，是稻米的10倍。政府的計(jì)劃是，通過開墾荒地，致力于將全省秋種番薯(冬天收獲)的種植面積由900萬畝增至1100萬畝，而冬種番薯(春天收獲)的種植面積則由730萬畝擴(kuò)大至1500萬畝。每畝的番薯產(chǎn)量也定了目標(biāo)，秋種番薯畝產(chǎn)要從1004斤增至3000斤，而冬種番薯的畝產(chǎn)目標(biāo)則是2000斤。如海南和雷州半島這些十分適合番薯生長的熱帶地區(qū)，畝產(chǎn)要求更高。廣東省政府工作人員預(yù)計(jì)，如果計(jì)劃成功，單是秋種番薯一項(xiàng)，便可將總收成量從90億斤增至330億斤，以4斤番薯折合1斤稻谷，則是從22.5億斤增至82.5億斤，增產(chǎn)足足60億斤，那會是很大的成功。 不過，省政府的農(nóng)業(yè)政策被部分富有經(jīng)驗(yàn)的農(nóng)民批評為不切實(shí)際，他們有很多意見： 譬如有許多人就反對早播，說什么“播種播得早，禾熟喂雀鳥”;還有些人懷疑早插，認(rèn)為歷來都是“早造插谷雨，晚造插處暑”,“早插也是大暑收割，遲插也是大暑收割”;也有人不贊成密植，說什么“蔬禾有谷糶，密禾有稈燒”等等。 番薯的推廣同樣遇到抵抗，不過抵抗者不是鄉(xiāng)間的農(nóng)民，而是城市居民。廣東省副省長安平生指出： 長時(shí)期以來，人們對于番薯存在著一些不正確的看法。這就是輕視番薯的思想。例如說番薯“沒營養(yǎng)”,番薯是“雜糧”、“粗糧”。在雷州半島流行著一句話，如說某人沒有用處，就說他是“大番薯”。甚至還有人誣蔑番薯，說吃了番薯“人會變傻”。這些錯(cuò)誤的思想，流傳的范圍極廣，影響甚深。在我們看來，城里人受這些不良思想的影響比鄉(xiāng)下人更大。在鄉(xiāng)下，雖也有人說番薯的壞話，但實(shí)際上對番薯是喜愛的，因?yàn)榉�薯是“主糧”,是寶中之寶。② 根據(jù)副省長的觀察，廣東省的農(nóng)村人和城市人對于食物有著不同的態(tài)度，繼而衍生出了社會身份標(biāo)簽。食物的作用是充饑，這個(gè)說法在農(nóng)村比較容易被接受；但對于城市人來說，食物不只是為了充饑，不同的食物會給享用者披上不同的身份外衣。由于番薯是農(nóng)村人的主糧，番薯便成為農(nóng)村人的身份標(biāo)簽，而“大番薯”便成了城市人罵人愚蠢的用詞。 當(dāng)食物帶來了社會身份問題，政府要處理的已經(jīng)不止于提高生產(chǎn)力的問題，還要想辦法改變城市人對番薯的觀感。1958年，佛山市和湛江市的地方政府便舉辦了推廣吃番薯的活動，包括請當(dāng)?shù)氐拇髲N師，用他們的巧手，制作精美、適口和豐盛的番薯宴。安平生副省長也參加了一場這樣的番薯宴，他覺得很成功，要求半月內(nèi)全省所有的城鎮(zhèn)都要這樣辦。他在文章中說：“人們只要吃上一次番薯制成的酒菜，就會熱愛上番薯�！� 三、問題：味道的追求 糧食的主要功能，是養(yǎng)活人類。究竟一個(gè)人吃多少才夠?中華人民共和國成立后，國家廢除土地私有制，與此同時(shí)對糧食進(jìn)行配給，這個(gè)問題變得史無前例地重要。究竟要向每個(gè)人發(fā)放多少糧食，才不致讓人餓死?1956年開弦弓村每人每年能分到380斤稻米，這個(gè)配額是否足夠?這是當(dāng)年費(fèi)孝通重訪江村時(shí)思考的其中一個(gè)問題。 一個(gè)人吃多少才夠?費(fèi)孝通發(fā)現(xiàn)這是一個(gè)很難回答的問題，一方面涉及營養(yǎng)問題，另一方面也涉及習(xí)慣問題。習(xí)慣不同，各地認(rèn)為足夠的標(biāo)準(zhǔn)多少也會有些差別。譬如，一個(gè)年輕小伙子，一天至少要吃2斤米；如果放手讓他盡量吃，還會超過這個(gè)數(shù)目。于是費(fèi)孝通請了幾位老鄉(xiāng)一起來評判，依他們多年的實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)，怎樣才算吃夠了。他們得到的數(shù)字是男性全勞動力一人一月50斤，女性半勞動力35斤，10歲以下兒童20斤，嬰兒不算。一家開伙，老少可以配搭。以平均四口計(jì)算，一男一女兩兒童，每月的稻米標(biāo)準(zhǔn)是125斤，一年是1500斤。 費(fèi)孝通指出，開弦弓村的糧食供應(yīng)處于一個(gè)危險(xiǎn)的境地。按照該村每人380斤稻米的配給量，4人家庭便是1520斤，的確足夠讓人們生活下去，但很勉強(qiáng)。萬一該村遭遇歉收，配給量減少，便會出現(xiàn)饑荒。過去農(nóng)村人口應(yīng)對歉收的辦法，是利用副業(yè)得來的金錢去鄰村購買糧食以補(bǔ)充不足，但這個(gè)方法已經(jīng)行不通了。 要養(yǎng)活人口，農(nóng)業(yè)增產(chǎn)是必然途徑。于是全國各地的農(nóng)業(yè)合作社都在拓展農(nóng)業(yè)、改進(jìn)水利、增加肥料，等等，務(wù)求將糧食的畝產(chǎn)推高，避免饑荒。 另一個(gè)可行的辦法是種植雜糧。在江南，糧食配給是以稻米計(jì)算的，但配給的不完全是稻米，有一部分是雜糧。所以開弦弓村的380斤，其實(shí)包含了稻米、麥子和豆子，當(dāng)中麥子和豆子是以某一種折算方式被納入了糧食的配給內(nèi)。①換言之，配給的糧食，只是每年斤數(shù)相同，而主糧和雜糧的比例可以不同。當(dāng)?shù)久咨�產(chǎn)出現(xiàn)不足的時(shí)候，政府自然會多發(fā)雜糧，反正糧食生產(chǎn)的目的是養(yǎng)活人口，主糧可以，雜糧也可以。 但人類對糧食的要求，并不單單是為了填飽肚子，他們還追求味道，以及由此而來的社會地位。1958年廣州人對番薯的抵抗，意味著即使在糧食供應(yīng)緊張的歲月里，他們對主糧的追求也沒有減弱。所謂主糧，其真正的含義是餐桌上應(yīng)有的食物，但它不一定是每個(gè)家庭都有能力負(fù)擔(dān)的食物。如果我們將人們對主糧和雜糧的取舍放到中國稻米市場的歷史上看，那會是怎樣的一幅圖景?這是本書的第一個(gè)問題。 如果我們把口感問題再深挖一層，那么疑惑就會是：在不同稻米的品種之間，人們又會如何選擇?這是本書的第二個(gè)問題。黃宗智記錄了中華人民共和國成立后松江縣從種植單季稻到種植雙季稻的農(nóng)業(yè)發(fā)展。他指出1955年以前，在松江無雙季稻可言，全縣80%以上的耕地都種植水稻，但幾乎都是單季稻。雙季稻首次于1956年在松江15%的耕地上進(jìn)行大規(guī)模試驗(yàn)，然而這一次密集化生產(chǎn)帶來了雙搶(早稻搶收、晚稻搶插)和三秋(秋收、秋耕、秋播)的巨大壓力：在5月25日前必須完成上年冬小麥、大麥?zhǔn)崭詈驮绲静逖�，�?月10日前必須完成早稻收割和晚稻插秧，在11月10日前必須完成晚稻收割和小麥、大麥播種，一步脫節(jié)就會影響所有步驟。1956年的試點(diǎn)之后緊接而來的是打退堂鼓，下一年度的雙季稻種植面積驟降一半以上，直至60年代中期引進(jìn)機(jī)耕，雙季稻才再度進(jìn)行大規(guī)模試驗(yàn)。大型拖拉機(jī)早在1958年就在松江縣使用，但只有在1965—1966年小型的手扶式拖拉機(jī)大量涌現(xiàn)后，機(jī)耕才發(fā)揮出充分的影響力。1969年以來，雙季稻在全縣土地上推行，形象地反映在這樣的口號——“消滅單季稻!”上。單季稻種植面積急劇減少，1963年時(shí)為513989畝，到1977年時(shí)僅為19146畝。1976—1979年水稻平均畝產(chǎn)達(dá)到1222斤，比1952—1955年的532斤提高了130%。松江水稻的畝產(chǎn)增加了，可惜的是，黃宗智沒有告訴我們，新的松江雙季稻是否比得上以前單季稻的口感。 針對這兩個(gè)問題，本書分為四部分。第一部分，我從江南有沒有耕牛這個(gè)問題，去說明明清長江中游和下游地區(qū)在稻米種植方法上的差異。傳統(tǒng)中國的稻米種植，其生產(chǎn)的增長都要依靠大量勞力的投入，這往往被學(xué)者視為“內(nèi)卷化”或“過密化”(involution)。本書無意爭論“內(nèi)卷化”的問題，該部分想要表達(dá)的是，若我們以技術(shù)作為切入點(diǎn)去探討明清農(nóng)業(yè)的現(xiàn)代化進(jìn)程的話，那經(jīng)濟(jì)表現(xiàn)卓越的江南絕對不是一個(gè)良好的選擇。因?yàn)槿绻�稻米種植的勞力投入是內(nèi)卷，那么不大用耕牛的江南，比起較晚開發(fā)的江西或湖南這些長江中游的省份來說，更加內(nèi)卷。而相較江南，使用耕牛的江西的農(nóng)業(yè)發(fā)展更為蓬勃，即如偉大的農(nóng)學(xué)作品《天工開物》的作者宋應(yīng)星(1587—約1666),就是江西人。 第二部分討論華南的糧食種植和消費(fèi)，以此去論證稻米的商品化以及長程貿(mào)易的出現(xiàn)，并非來自人口壓力。針對糧食生產(chǎn)的人口壓力論，在20世紀(jì)大行其道，并主導(dǎo)了對明清以至近代中國經(jīng)濟(jì)史的解說。明清時(shí)的中國，在大部分時(shí)間里社會穩(wěn)定，人口增加，由于人口的現(xiàn)數(shù)自然是糧食支持的結(jié)果，所以人口壓力導(dǎo)致稻米生產(chǎn)增加甚至稻米市場蓬勃發(fā)展看起來是自明的道理。不過在這一部分，我們將見到這個(gè)理論不能完全解答以下兩個(gè)問題：(1)為什么人口增加一定要吃稻米，不能吃雜糧?(2)為什么輸入稻米的地區(qū)，往往是富裕人口定居的城市? 第三部分繼續(xù)探討稻米長程貿(mào)易的出現(xiàn)，只是將研究點(diǎn)從華南轉(zhuǎn)移到經(jīng)濟(jì)更加發(fā)達(dá)的長江流域。過去許多中國米糧市場研究，不單忽略雜糧的作用，更將稻米視作單一品種。該部分將指出，江南的消費(fèi)者之于稻米，不是糊口的零和游戲。消費(fèi)者不單比較主糧和雜糧，還比較不同品種的稻米。人對糧食的選擇，固然是為了追求口感，但口感也受市場價(jià)格的制約。因此所謂米糧的買賣，對消費(fèi)者來說，就是對口感和價(jià)格的考慮�？诟斜容^固定，但稻米的價(jià)格卻因收成豐歉而漲落不定，這才是影響清代長江流域稻米貿(mào)易量的主要因素。 廣州和江南的城市人口，能夠做出口感和價(jià)格的考慮，那是因?yàn)榇嬖谝粋�(gè)自由米糧市場。但長程貿(mào)易絕不是自然或必然產(chǎn)生出來的，那需要國家政策的配合。第四部分探討兩個(gè)影響米糧貿(mào)易的傳統(tǒng)觀念。第一個(gè)觀念是“互通有無”�；ネㄓ袩o強(qiáng)調(diào)境內(nèi)商品流通不受人為因素的干擾。在這個(gè)觀念下，省與省之間的長程貿(mào)易便應(yīng)該維持。第二個(gè)觀念是“養(yǎng)民”,即統(tǒng)治者不能讓其子民挨餓。在這個(gè)觀念下，清朝在每個(gè)縣都設(shè)立了政府糧倉，主要目的是讓米價(jià)保持低穩(wěn)。由這兩個(gè)觀念所產(chǎn)生的政策便很矛盾——如果倉儲成功，大家都光顧政府糧倉了，哪還有人當(dāng)米商?在這一部分，我們將討論政府糧倉的運(yùn)作，從而了解清朝的長程稻米貿(mào)易是如何在這兩個(gè)觀念下得到發(fā)展的。 常言道，中國人是吃稻米的民族，其實(shí)吃稻米的還包括很多國家。在結(jié)論部分，我們將看到稻米的世界史。不同國家的人，如中國人一樣，千百年來，都在為了如何可以吃好一點(diǎn)而煩惱。