目錄
第1章 緒論 1
1.1 雜糧概述 1
1.2 雜糧功能成分及其健康效益 1
1.2.1 雜糧中的酚類物質(zhì)及其生物活性 2
1.2.2 雜糧中的多糖及其生物活性 2
1.2.3 雜糧中的蛋白質(zhì)與多肽及其生物活性 2
1.2.4 雜糧中的皂苷及其生物活性 3
1.2.5 雜糧中的其他功能成分 3
1.3 雜糧精深加工技術(shù)現(xiàn)狀與展望 3
1.3.1 雜糧精深加工技術(shù)現(xiàn)狀 3
1.3.2 雜糧精深加工技術(shù)展望 6
第2章 燕麥 8
2.1 燕麥概述 8
2.1.1 燕麥的分類 8
2.1.2 燕麥的起源與分布 8
2.1.3 燕麥的加工利用 9
2.2 燕麥營養(yǎng)成分 9
2.2.1 蛋白質(zhì) 9
2.2.2 脂肪 11
2.2.3 淀粉 12
2.2.4 礦物質(zhì) 13
2.2.5 維生素 13
2.3 燕麥功能成分 13
2.3.1 p-葡聚糖 13
2.3.2 酚類化合物 14
2.3.3 皂苷 16
2.3.4 多肽 16
2.4 燕麥功能成分的生物活性 17
2.4.1 p-葡聚糖的生物活性 17
2.4.2 酚類的生物活性 20
2.4.3 皂苷的生物活性 21
2.4.4 多肽的生物活性 21
2.5 燕麥的精深加工技術(shù) 24
2.5.1 燕麥傳統(tǒng)食品加工 24
2.5.2 燕麥高附加值食品加工 25
2.5.3 燕麥功能產(chǎn)品加工 30
2.5.4 燕麥日化產(chǎn)品加工 31
參考文獻(xiàn) 32
第3章 蕎麥 38
3.1 蕎麥概述 38
3.1.1 蕎麥的植物學(xué)特性 38
3.1.2 蕎麥的起源 40
3.1.3 蕎麥的分布 44
3.2 蕎麥營養(yǎng)成分 45
3.2.1 蛋白質(zhì) 46
3.2.2 脂肪 47
3.2.3 淀粉 47
3.2.4 維生素 47
3.2.5 礦質(zhì)元素 48
3.2.6 膳食纖維 48
3.3 蕎麥功能成分 48
3.3.1 黃酮類物質(zhì) 48
3.3.2 多糖與糖醇 49
3.3.3 酚類化合物 49
3.3.4 蛋白質(zhì)與多肽類 50
3.3.5 其他 50
3.4 蕎麥功能成分的生物活性 50
3.4.1 抗氧化活性 50
3.4.2 抗炎活性 51
3.4.3 降血脂活性 51
3.4.4 抗癌活性 51
3.4.5 抗糖尿病活性 52
3.4.6 抗肥胖活性 52
3.4.7 保肝活性 52
3.4.8 其他活性 53
3.5 蕎麥的精深加工技術(shù) 53
3.5.1 蕎麥米的加工 53
3.5.2 蕎麥粉的加工 53
3.5.3 傳統(tǒng)食品 54
3.5.4 主食類制品 55
3.5.5 糕點(diǎn)類制品 55
3.5.6 糊羹類食品 56
3.5.7 飲品類制品 57
3.5.8 發(fā)酵類制品 58
3.5.9 蕎麥芽苗菜 59
3.5.10 功能食品 60
參考文獻(xiàn) 61
第4章 藜麥 64
4.1 藜麥概述 64
4.1.1 藜麥的植物學(xué)特性 64
4.1.2藜麥的起源與原產(chǎn)地生產(chǎn)情況 66
4.1.3 藜麥在世界范圍內(nèi)的推廣種植 66
4.2 藜麥營養(yǎng)成分 68
4.2.1 蛋白質(zhì) 69
4.2.2 碳水化合物 70
4.2.3 脂類物質(zhì) 73
4.2.4 維生素 75
4.2.5 礦質(zhì)元素 76
4.3 藜麥功能成分和生物活性 77
4.3.1 皂苷 78
4.3.2 多酚和黃酮類物質(zhì) 80
4.3.3 蛋白質(zhì)和活性多肽 82
4.3.4 活性多糖 82
4.3.5 其他功能成分 83
4.4 藜麥與人體健康的關(guān)系證據(jù) 84
4.4.1 兒童營養(yǎng)改善 84
4.4.2 輔助降血脂 84
4.4.3 輔助降血糖和減肥 85
4.4.4 防治麩質(zhì)過敏癥 85
4.5 藜麥加工與利用 85
4.5.1 初加工對藜麥產(chǎn)品品質(zhì)和營養(yǎng)功能特性的影響 86
4.5.2 精深加工對藜麥產(chǎn)品品質(zhì)和營養(yǎng)功能特性的影響 88
4.5.3 儲存對藜麥品質(zhì)和營養(yǎng)功能特性的影響 92
4.5.4 結(jié)束語 92
參考文獻(xiàn) 92
第5章 薏苡 100
5.1 薏苡概述 100
5.1.1 薏苡的起源及分布 100
5.1.2 薏苡的分類 101
5.1.3 薏苡的生物學(xué)特征 102
5.2 薏苡籽實(shí)營養(yǎng)成分 102
5.2.1 碳水化合物 103
5.2.2 蛋白質(zhì)及氨基酸 103
5.2.3 脂類 103
5.2.4 礦物質(zhì) 104
5.2.5 維生素 104
5.3 薏苡籽實(shí)功能成分 105
5.3.1 薏苡多糖 105
5.3.2 薏苡仁油 106
5.3.3 多酚類 106
5.3.4 甾醇類 108
5.3.5 其他活性化合物 109
5.4 薏苡籽實(shí)功能成分的生物活性 109
5.4.1 抗氧化 109
5.4.2 抗炎鎮(zhèn)痛 110
5.4.3 抗菌和抗病毒 110
5.4.4 增強(qiáng)免疫 111
5.4.5 抗腫瘤、抗癌 111
5.4.6 降血脂、降血糖 112
5.4.7調(diào)節(jié)腸道菌群 112
5.4.8 美容瘦身 113
5.4.9 促進(jìn)子宮收縮緩減痛經(jīng) 113
5.4.10 促進(jìn)排卵 114
5.4.11 抑制性激素的合成與分泌 114
5.4.12 預(yù)防骨質(zhì)疏松 114
5.4.13 其他 114
5.5 薏苡的精深加工技術(shù) 115
5.5.1 現(xiàn)代炮制加工技術(shù) 115
5.5.2 新型熟化技術(shù) 116
5.5.3 超臨界萃取技術(shù) 118
5.5.4 萌芽加工技術(shù) 119
5.5.5 超微粉碎加工技術(shù) 119
5.5.6 微生物發(fā)酵技術(shù) 119
參考文獻(xiàn) 122
第6章 谷子 125
6.1谷子的生物活性成分 125
6.1.1 多酚 125
6.1.2 類胡蘿卜素 129
6.1.3 蛋白質(zhì) 130
6.1.4 膳食纖維 131
6.1.5 抗性淀粉 132
6.1.6 脂質(zhì) 133
6.1.7 維生素 135
6.1.8 礦物質(zhì) 136
6.2 谷子的功能特性 137
6.2.1 降血糖 137
6.2.2 降血脂和預(yù)防心血管疾病 138
6.2.3 抗氧化特性 139
6.2.4 預(yù)防癌癥 140
6.2.5 抗菌 141
6.3 谷子加工技術(shù) 142
6.3.1 傳統(tǒng)加工技術(shù) 142
6.3.2 熱處理技術(shù) 148
6.4 谷子加工產(chǎn)品 158
6.4.1 傳統(tǒng)食品 159
6.4.2 速食食品 159
6.4.3 即食食品 160
6.4.4 發(fā)酵食品 160
6.4.5 功能性食品 161
參考文獻(xiàn) 162
第7章 高粱 170
7.1 高粱概述 170
7.2 高粱營養(yǎng)成分 170
7.2.1 碳水化合物 170
7.2.2 蛋白質(zhì) 171
7.2.3 脂肪 171
7.2.4 礦物質(zhì) 171
7.2.5 維生素 172
7.3 高粱功能成分 172
7.3.1 單寧 172
7.3.2 酚酸 173
7.3.3 黃酮 174
7.3.4 甾醇 175
7.4 高粱功能成分的生物活性 175
7.4.1 單寧的生物活性 175
7.4.2 酚酸的生物活性 176
7.4.3 黃酮的生物活性 177
7.5 高粱的加工 179
7.5.1 食品用途加工 179
7.5.2 釀酒用途加工 179
7.5.3 飼料用途加工 179
7.5.4 提取淀粉 180
7.5.5 提取色素 180
參考文獻(xiàn) 180
第8章 大麥 183
8.1 大麥概述 183
8.1.1 大麥的植物學(xué)特性 183
8.1.2 大麥的起源 183
8.1.3 大麥的分布 183
8.2 大麥營養(yǎng)成分 184
8.2.1 蛋白質(zhì) 185
8.2.2 淀粉 185
8.2.3 膳食纖維 186
8.2.4 脂肪 186
8.2.5 維生素 186
8.2.6 礦物質(zhì) 186
8.3 大麥功能成分 187
8.3.1 p-葡聚糖 187
8.3.2 阿拉伯木聚糖 188
8.3.3 酚類物質(zhì) 188
8.3.4 Y-氨基丁酸 188
8.4大麥功能成分的生物活性 189
8.4.1 降低膽固醇 189
8.4.2 降低餐后血糖水平 189
8.4.3 抗氧化 189
8.4.4 抗癌作用 190
8.5 大麥功能成分的精深技術(shù) 190
8.5.1 加工技術(shù)對大麥營養(yǎng)、理化和消化特性的影響 190
8.5.2 大麥高原傳統(tǒng)食品 191
8.5.3 大麥休閑食品 192
參考文獻(xiàn) 192
第9章 綠豆 195
9.1綠豆概述 195
9.1.1 綠豆的植物學(xué)特性 195
9.1.2 綠豆的起源 195
9.1.3 綠豆的分布 195
9.2 綠豆?fàn)I養(yǎng)成分 196
9.2.1 蛋白質(zhì) 197
9.2.2 淀粉 197
9.2.3 膳食纖維 198
9.2.4 脂肪 198
9.2.5 維生素及礦物質(zhì) 198
9.3 綠豆功能成分 198
9.3.1 黃酮 199
9.3.2 多糖 199
9.3.3 多肽 200
9.4 綠豆健康效益 200
9.4.1 抗氧化作用 200
9.4.2 降血脂及預(yù)防動脈粥樣硬化作用 201
9.4.3 降血糖作用 201
9.5 綠豆加工技術(shù) 201
9.5.1 精深加工技術(shù)對綠豆?fàn)I養(yǎng)組分、理化和消化特性的影響 201
9.5.2 傳統(tǒng)綠豆米面加工產(chǎn)品 202
9.5.3 綠豆芽 202
9.5.4 綠豆餡料及其制品 203
9.5.5 綠豆淀粉及其制品 203
9.5.6 綠豆飲料 203
9.5.7 綠豆代餐粉 204
參考文獻(xiàn) 204
第10章 紅小豆 205
10.1 紅小豆概述 205
10.1.1 紅小豆的植物學(xué)特性 205
10.1.2 紅小豆的起源 205
10.1.3 紅小豆的分布 205
10.2 紅小豆?fàn)I養(yǎng)成分 206
10.2.1 蛋白質(zhì)與氨基酸 206
10.2.2碳水化合物 207
10.2.3 膳食纖維 207
10.2.4 脂肪 207
10.2.5 礦物質(zhì)與維生素 208
10.3 紅小豆功能成分 208
10.3.1 皂苷 208
10.3.2 黃酮 208
10.3.3 Y-氨基丁酸 208
10.3.4 多肽 209
10.3.5 種皮色素 209
10.4 紅小豆功能成分的生物活性 209
10.4.1 抗氧化作用 209
10.4.2 保肝作用 210
10.4.3 降血糖作用 210
10.4.4 抑制癌細(xì)胞增殖 210
10.5 紅小豆加工技術(shù) 210
10.5.1 淀粉的加工技術(shù) 210
10.5.2 紅小豆色素開發(fā) 211
10.5.3 其他紅小豆提取物的開發(fā)利用 211
10.5.4 其他加工產(chǎn)品 211
參考文獻(xiàn) 212
第11章 蕓豆 214
11.1 蕓豆概述 214
11.1.1 蕓豆的植物學(xué)特性 214
11.1.2 蕓豆的起源 214
11.1.3 蕓豆的分布 215
11.2 蕓豆?fàn)I養(yǎng)成分 215
11.2.1 蛋白質(zhì) 215
11.2.2 淀粉 216
11.2.3 膳食纖維 216
11.2.4 脂肪 216
11.2.5 礦物質(zhì)與維生素 217
11.3 蕓豆功能成分 217
11.3.1 植物凝集素 217
11.3.2 a-淀粉酶抑制劑 217
11.3.3 酚類物質(zhì) 218
11.3.4 多糖 218
11.4 蕓豆功能成分的生物活性 219
11.4.1 改善餐后血糖 219
11.4.2 減肥降脂作用 219
11.4.3 蕓豆的其他應(yīng)用 219
11.5 蕓豆加工技術(shù)及產(chǎn)品 220
11.5.1 加工技術(shù)對蕓豆?fàn)I養(yǎng)價(jià)值的影響 220
11.5.2 蕓豆精深加工產(chǎn)品 221
參考文獻(xiàn) 223
第12章 蠶豆 224
12.1 蠶豆概述 224
12.1.1 蠶豆的植物學(xué)特性 224
12.1.2 蠶豆的起源 224
12.1.3 蠶豆的分布 225
12.2 蠶豆?fàn)I養(yǎng)成分 225
12.2.1 蛋白質(zhì) 226
12.2.2 碳水化合物 227
12.2.3 脂肪 228
12.2.4 維生素及礦物質(zhì) 228
12.3 蠶豆功能成分及生物活性 228
12.3.1 多酚類化合物 228
12.3.2 活性蛋白和肽類 229
12.3.3 功能成分的生物活性 229
12.4 蠶豆加工技術(shù) 229
12.4.1 加工方式對蠶豆?fàn)I養(yǎng)的影響 229
12.4.2 蠶豆罐頭的加工 230
12.4.3 蠶豆豆奶加工 231
12.4.4 蠶豆代乳粉加工 231
12.4.5 蠶豆醬加工 232
12.4.6 蠶豆的精深加工技術(shù) 232
參考文獻(xiàn) 233
第13章 鷹嘴豆 235
13.1 鷹嘴豆概述 235
13.1.1 鷹嘴豆的植物學(xué)特性 235
13.1.2 鷹嘴豆的起源 235
13.1.3 鷹嘴豆的分布 236
13.2 鷹嘴豆?fàn)I養(yǎng)成分 236
13.2.1 蛋白質(zhì) 236
13.2.2 碳水化合物 237
13.2.3 膳食纖維 237
13.2.4 脂肪 237
13.2.5 礦物質(zhì)與維生素 237
13.3 鷹嘴豆功能成分 238
13.3.1 多糖 238
13.3.2 低聚糖 238
13.3.3 異黃酮 239
13.3.4 皂苷 239
13.4 鷹嘴豆的健康效益 240
13.4.1 改善糖尿病餐后血糖水平 240
13.4.2 改善血脂水平 240
13.4.3 預(yù)防血栓形成 241
13.5 鷹嘴豆加工技術(shù) 241
13.5.1 加工技術(shù)對鷹嘴豆?fàn)I養(yǎng)組分、理化特性和消化特性的影響 241
13.5.2 鷹嘴豆加工產(chǎn)品 242
參考文獻(xiàn) 243
第14章 豌豆 245
14.1 豌豆概述 245
14.1.1 豌豆的植物學(xué)特性 245
14.1.2 豌豆的起源 245
14.1.3 豌豆的分布 245
14.2 豌豆?fàn)I養(yǎng)成分 246
14.2.1 蛋白質(zhì) 246
14.2.2 淀粉 247
14.2.3 膳食纖維 247
14.2.4 脂肪 247
14.2.5 維生素及礦物質(zhì) 247
14.3 豌豆功能成分 248
14.3.1 多肽 248
14.3.2 胰蛋白酶抑制劑 248
14.3.3 酚類化合物 248
14.3.4 凝集素 248
14.4 豌豆的健康效益 249
14.4.1 降血糖作用 249
14.4.2 預(yù)防心腦血管疾病 249
14.4.3 胃腸健康效益 249
14.4.4 抗氧化活性 249
14.5 豌豆的加工利用 250
14.5.1 常見豌豆加工食品 250
14.5.2 豌豆功能成分在食品工業(yè)中的應(yīng)用 251
14.5.3 豌豆精深加工新技術(shù) 251
參考文獻(xiàn) 252