序

對我的家人來說，俄羅斯是一處禁忌之地。我的祖父母早在20世紀初就選擇逃離那里我從不知道確切的時間而且他們對這段歷史諱莫如深。于是，俄羅斯赫然聳現于我的想象中，我在祖母的甜菜格瓦斯、酸葉草湯和卷心菜包肉中品嘗到了它。

在大學里，我決定學習俄語，以便更深入地了解那個迷人的地方。當時我們沒有受過專業(yè)的口語教學，只能通過語法教材和文學作品來學習這門語言。我在那些拒絕向我透露含義的文本中苦苦摸索，直到后來有一天，我突然看到一段描述食物的文章，這門語言便從此神奇地向我敞開了大門。讓人意想不到的是，這些內容其實經常在閱讀中出現。起初，我憑感覺消化這些句子，甚至在理解單詞含義之前。只有在象征性地品嘗過其描述的那些菜肴之后，我才會在字典里查那些陌生的單詞，記住它們的確切含義。

文學大餐一頓接著一頓。我不但語言能力隨之提高，而且也開始渴望能親自去俄羅斯一趟。一想到我要去那里旅行，我的祖母就恐懼不已，但1972年我還是完成了自己的心愿。第一次呼吸到的蘇聯空氣讓我的一切浪漫想法煙消云散：這個地方彌漫著一股煮過頭的卷心菜的味道。這種食物看起來灰不溜秋的，正好可以融入周圍昏暗的環(huán)境。它既不是我在19世紀文學作品中讀到的那種受法國影響的高級烹飪，也不是俄羅斯農民日常食用的鄉(xiāng)村菜肴。它是食材緊缺時期的蘇維埃食物。第一次去俄羅斯時，我沒有品嘗到著名的魚肉餡餅，那種被契訶夫色情地描寫過的魚肉餡餅庫萊比阿卡（kulebiaka），也沒有品嘗到布林尼（bliny）一種厚實的煎餅，果戈理筆下的男主角乞乞科夫將其在融化的黃油中蘸過之后，一次就能吞下三個。但那些點綴著香菜的黑麥面包、內夾香甜農家奶酪的敞口面餅、混合著醋和芥末的西伯利亞餃子、半酸的黃瓜以及經鹽水腌制的金色云莓，還是讓我大為振奮。唯有在破除表象（以及對外國人的行為規(guī)范）之后，我才終于開始體驗俄羅斯生機勃勃的風味。

一進研究生院，我就打算寫一篇論文，研究那些在俄羅斯文學中曾出現的食物。然而，我的想法太超前了。在1974年，美國學術界幾乎沒有人把食物當回事，當然也包括斯坦福大學的教授們，他們堅持認為這種淺薄的研究沒有未來。于是我只能轉而研究俄羅斯現代主義詩歌（對此我并不后悔）。然而，我從未放棄這樣一個狂妄的想法：寫一本關于俄羅斯食物的著作。在準備入學考試期間，我摘抄下自己在兩個多世紀以來的俄羅斯文學中所看到的每一種食物。這些筆記中的很多內容最終進入了我的第一本烹飪書《俄式：好客俄羅斯人的食譜》（A la Russe: A Cookbook of Russian Hospitality），該書于1983年9月出版，當時我剛開始在威廉姆斯學院教授俄羅斯文學。寫那本書，可能一開始只是暗中發(fā)泄我對教授們古板態(tài)度的憤懣和不滿，但它同時見證了那一年發(fā)生的大事：我從研究生院休學，轉而為美國新聞署駐俄機構（United States Information Agency in Russia）工作。我擔任了美國農業(yè)展覽的導游，這是1958年美蘇文化協(xié)議的成果。這次展覽對美國豐饒農業(yè)的展示，并非與政治無關。這是對一個因冷戰(zhàn)而嚴重短缺糧食的國家的挑釁。我與克格勃（KGB）有過一次短暫而令人不快的接觸，美國國務院安全部門的一次匯報更是讓情況雪上加霜。直到為期十個月的工作結束時，我已經準備放棄對俄羅斯的研究了，盡管我已經在上面投入了相當多的精力。但俄羅斯人的殷勤款待將我拉了回來。普通人請我到簡陋的廚房里吃飯，我們圍坐在小桌前，用不配套的盤子和叉子吃著美味的食物。我對俄羅斯的研究能夠繼續(xù)，得益于所有向我敞開家門的俄羅斯人的慷慨大方，他們往往冒著極大的風險，分享從稀缺的手頭資源中所能拼湊出來的一切東西，這本書就是我為他們而寫的一封感謝信。

這些年來，隨著我在蘇聯和后來的俄羅斯四處旅行，我對俄羅斯食物的興趣與日俱增。當時我還在檔案館工作，研究俄羅斯詩歌。但我真正目的是了解俄羅斯的飲食文化古老菜肴的起源、俄羅斯傳統(tǒng)爐灶的作用、有關烹飪準備的迷信、來自東正教的影響、廚房中的性別角色、餐桌禮儀、東西方食物的引進以及俄羅斯將其內化為本土口味的方式。挖掘那些可以追溯至一千多年前的俄羅斯最原初的味道，并嘗試定義俄羅斯美食的根本，這對我而言是樂趣也是激情。

我的研究最終把我?guī)У搅硕砹_斯北部的小村莊。那里的廚師仍然在用磚砌爐灶烹飪食物，他們每年都要儲存好幾升采集與種植而來的水果，尤其是漿果，以應對即將到來的嚴酷寒冬。我在2020年出版的最新一本烹飪書《北風之外：食譜和傳說中的俄羅斯》（Beyond the North Wind: Russia in Recipes and Lore）中對這些食物進行了描繪，而現在你手上的這本書是它更加歷史性與民族志學的一面。《黑麥王國》追溯了從基督教誕生前一直到當代俄羅斯的飲食文化，代表了我此生研究俄羅斯及其美食奇跡的巔峰成就。在緊張局勢再次將俄羅斯與西方割裂之際，這種文化理解變得尤為重要。

關于書中的音譯和翻譯的說明：我遵照美國國會圖書館修改過的系統(tǒng)校訂全書，但有不同拼寫傳統(tǒng)的專有名稱不在此列，如梅契尼科夫（Metchnikoff）。此外，除非特別說明，書中所有俄譯英內容均出自本人之手。