第一章 緒論
第一節(jié) 營(yíng)養(yǎng)學(xué)概述 1
一、營(yíng)養(yǎng)及營(yíng)養(yǎng)素的定義 2
二、營(yíng)養(yǎng)素的分類(lèi) 2
三、膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量 2
四、營(yíng)養(yǎng)學(xué)的研究層次 3
第二節(jié) 食物與人體生理活動(dòng) 4
一、食物與新陳代謝 4
二、食物與機(jī)體內(nèi)環(huán)境 4
三、食物與大腦興奮性 5

第二章 營(yíng)養(yǎng)素與健康
第一節(jié) 蛋白質(zhì) 7
一、概述 7
二、氨基酸 7
三、消化、吸收和代謝 8
四、生理功能 9
五、食物蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)學(xué)評(píng)價(jià) 9
六、供給量及食物來(lái)源 11
第二節(jié) 脂類(lèi) 11
一、概述 11
二、分類(lèi)和特點(diǎn) 11
三、消化、吸收和代謝 12
四、生理功能 13
五、供給量及食物來(lái)源 14
第三節(jié) 碳水化合物 15
一、概述 15
二、分類(lèi)和特點(diǎn) 15
三、消化、吸收和代謝 17
四、生理功能 17
五、供給量及食物來(lái)源 17
第四節(jié) 能量 18
一、概述 18
二、人體的能量消耗 18
三、人體一日能量需要量的確定 20
四、膳食能量供給 21
第五節(jié) 礦物質(zhì) 21
一、概述 21
二、鈣 22
三、磷 23
四、鎂 24
五、鉀 24
六、鈉 25
七、鐵 26
八、鋅 27
九、碘 28
十、硒 29
十一、鉻 30
十二、鉬 31
十三、氟 31
十四、鈷 32
第六節(jié) 維生素 33
一、概述 33
二、維生素A 33
三、維生素D 35
四、維生素E 36
五、維生素C 37
六、維生素B1 38
七、維生素B2 38
八、煙酸 39
九、維生素B6 40
十、葉酸 40
十一、維生素B12 41
十二、生物素 42

第三章 食物中的天然活性物質(zhì)與健康
第一節(jié) 膳食纖維 44
一、結(jié)構(gòu)和理化性質(zhì) 44
二、消化、吸收和利用 45
三、生物學(xué)作用 46
四、攝入量 47
五、食物來(lái)源 47
第二節(jié) 萜類(lèi)化合物 48
一、番茄紅素 48
二、葉黃素 50
三、植物固醇 52
第三節(jié) 酚類(lèi)化合物 54
一、大豆異黃酮 54
二、兒茶素 56
三、槲皮素 58
四、花色苷 60
五、原花青素 62
六、姜黃素 63
七、白藜蘆醇 65
第四節(jié) 其他膳食活性成分 66
一、低聚果糖 66
二、-氨基丁酸 68

第四章 營(yíng)養(yǎng)組學(xué)
第一節(jié) 概論 70
第二節(jié) 營(yíng)養(yǎng)基因組學(xué) 71
一、基因組與基因組學(xué)的概念 71
二、基因組學(xué)技術(shù) 71
三、基因組學(xué)在營(yíng)養(yǎng)學(xué)中的應(yīng)用 76
四、營(yíng)養(yǎng)基因組學(xué)展望 78
第三節(jié) 營(yíng)養(yǎng)轉(zhuǎn)錄組學(xué) 78
一、轉(zhuǎn)錄組和轉(zhuǎn)錄組學(xué)的概念 79
二、轉(zhuǎn)錄組學(xué)的研究技術(shù) 79
三、轉(zhuǎn)錄組學(xué)的研究策略 80
四、轉(zhuǎn)錄組學(xué)在營(yíng)養(yǎng)學(xué)中的應(yīng)用 81
五、營(yíng)養(yǎng)轉(zhuǎn)錄組學(xué)展望 81
第四節(jié) 營(yíng)養(yǎng)蛋白質(zhì)組學(xué) 81
一、蛋白質(zhì)組及蛋白質(zhì)組學(xué)的概念 82
二、蛋白質(zhì)組學(xué)的研究技術(shù) 82
三、蛋白質(zhì)組學(xué)的研究策略 85
四、蛋白質(zhì)組學(xué)在營(yíng)養(yǎng)學(xué)中的應(yīng)用 85
五、營(yíng)養(yǎng)蛋白質(zhì)組學(xué)展望 87
第五節(jié) 營(yíng)養(yǎng)脂質(zhì)組學(xué) 87
一、脂質(zhì)組與脂質(zhì)組學(xué)的概念 88
二、脂質(zhì)組學(xué)的研究方法 88
三、脂質(zhì)組學(xué)的研究策略 92
四、脂質(zhì)組學(xué)在營(yíng)養(yǎng)學(xué)中的應(yīng)用 92
五、營(yíng)養(yǎng)脂質(zhì)組學(xué)展望 93
第六節(jié) 營(yíng)養(yǎng)代謝組學(xué) 93
一、代謝組學(xué)的基本概念 94
二、代謝組學(xué)的研究方法 94
三、代謝組學(xué)的研究策略 96
四、代謝組學(xué)在營(yíng)養(yǎng)學(xué)中的應(yīng)用 96
五、營(yíng)養(yǎng)代謝組學(xué)展望 98
第七節(jié) 腸道微生物組學(xué) 99
一、腸道微生物及其功能 99
二、腸道微生物的形成發(fā)展及影響因素 101
三、腸道微生物組學(xué)研究技術(shù) 103
四、腸道微生物組學(xué)在營(yíng)養(yǎng)學(xué)中的應(yīng)用 105
五、腸道微生物組學(xué)展望 106

第五章 特定人群營(yíng)養(yǎng)
第一節(jié) 嬰幼兒營(yíng)養(yǎng) 107
一、嬰兒營(yíng)養(yǎng) 107
二、幼兒營(yíng)養(yǎng) 112
第二節(jié) 學(xué)齡前兒童營(yíng)養(yǎng) 115
一、學(xué)齡前兒童的生理特點(diǎn) 115
二、學(xué)齡前兒童的營(yíng)養(yǎng)需要 116
三、學(xué)齡前兒童的合理膳食原則 118
第三節(jié) 學(xué)齡兒童營(yíng)養(yǎng) 118
一、學(xué)齡兒童的生理特點(diǎn) 118
二、學(xué)齡兒童的營(yíng)養(yǎng)需要 118
三、學(xué)齡兒童的合理膳食原則 120
第四節(jié) 青少年?duì)I養(yǎng) 120
一、青少年的生理特點(diǎn) 121
二、青少年的營(yíng)養(yǎng)需要 121
三、青少年的合理膳食原則 121
第五節(jié) 孕婦營(yíng)養(yǎng) 122
一、孕期母體的生理變化 122
二、孕期的營(yíng)養(yǎng)需要 123
三、孕期營(yíng)養(yǎng)不良的影響 125
四、孕婦的合理膳食原則 127
第六節(jié) 哺乳期女性營(yíng)養(yǎng) 128
一、乳母的生理特點(diǎn) 129
二、哺乳期的營(yíng)養(yǎng)需要 129
三、哺乳期女性的合理膳食原則 131
第七節(jié) 老年人營(yíng)養(yǎng) 132
一、老年人的生理代謝特點(diǎn) 132
二、老年人的營(yíng)養(yǎng)需要 133
三、老年人的合理膳食原則 134

第六章 公共營(yíng)養(yǎng)
第一節(jié) 合理營(yíng)養(yǎng) 136
第二節(jié) 膳食結(jié)構(gòu) 137
一、世界不同地區(qū)的膳食結(jié)構(gòu) 137
二、我國(guó)的膳食結(jié)構(gòu) 138
第三節(jié) 中國(guó)居民膳食指南與膳食寶塔 138
一、中國(guó)居民膳食指南 138
二、中國(guó)居民平衡膳食寶塔 139
第四節(jié) 營(yíng)養(yǎng)調(diào)查 142
一、營(yíng)養(yǎng)調(diào)查的目的、內(nèi)容、步驟 142
二、營(yíng)養(yǎng)調(diào)查方法 143
三、營(yíng)養(yǎng)調(diào)查結(jié)果的分析評(píng)價(jià) 152

第七章 營(yíng)養(yǎng)流行病學(xué)與疾病
第一節(jié) 概述 154
一、營(yíng)養(yǎng)流行病學(xué)的定義 154
二、營(yíng)養(yǎng)流行病學(xué)的發(fā)展簡(jiǎn)史 154
三、營(yíng)養(yǎng)流行病學(xué)的應(yīng)用 155
四、營(yíng)養(yǎng)流行病學(xué)常用方法 156
第二節(jié) 營(yíng)養(yǎng)與出生缺陷 159
一、出生缺陷的概述 159
二、出生缺陷的流行狀況 160
三、出生缺陷的影響因素 161
四、母親營(yíng)養(yǎng)與出生缺陷 162
五、出生缺陷的防控措施 165
第三節(jié) 營(yíng)養(yǎng)與肥胖 166
一、肥胖的概述 166
二、肥胖的流行狀況 169
三、肥胖的影響因素 169
四、營(yíng)養(yǎng)因素與肥胖 170
五、肥胖的防控措施 172
第四節(jié) 營(yíng)養(yǎng)與心腦血管疾病 173
一、營(yíng)養(yǎng)與高血壓 173
二、營(yíng)養(yǎng)與血脂異常 176
三、營(yíng)養(yǎng)與冠心病 178
四、營(yíng)養(yǎng)與腦卒中 180
第五節(jié) 營(yíng)養(yǎng)與糖尿病 182
一、糖尿病的定義與分型 182
二、糖尿病的流行狀況 183
三、糖尿病的影響因素 183
四、營(yíng)養(yǎng)因素與糖尿病 183
五、糖尿病的防控措施 186
第六節(jié) 營(yíng)養(yǎng)與骨質(zhì)疏松癥 187
一、骨質(zhì)疏松癥的定義與分類(lèi) 187
二、骨質(zhì)疏松癥的臨床表現(xiàn) 188
三、骨質(zhì)疏松癥的流行狀況 188
四、骨質(zhì)疏松癥的影響因素 189
五、膳食營(yíng)養(yǎng)成分與骨質(zhì)疏松癥 190
六、骨質(zhì)疏松癥的預(yù)防干預(yù)措施 191
七、骨質(zhì)疏松癥的治療 192
第七節(jié) 營(yíng)養(yǎng)與痛風(fēng) 192
一、痛風(fēng)的定義與分類(lèi) 192
二、痛風(fēng)的臨床表現(xiàn) 193
三、痛風(fēng)的流行狀況 194
四、痛風(fēng)的影響因素 194
五、膳食營(yíng)養(yǎng)成分與痛風(fēng) 196
六、痛風(fēng)的預(yù)防干預(yù)措施 197
七、痛風(fēng)的營(yíng)養(yǎng)支持治療 198
第八節(jié) 營(yíng)養(yǎng)與脂肪性肝病 200
一、脂肪性肝病的概述 200
二、脂肪性肝病的流行狀況 200
三、脂肪性肝病的影響因素 201
四、膳食營(yíng)養(yǎng)成分與脂肪性肝病 202
五、脂肪性肝病的預(yù)防干預(yù)措施 203
六、脂肪性肝病的營(yíng)養(yǎng)支持治療 205
第九節(jié) 營(yíng)養(yǎng)與癌癥 206
一、癌癥的定義與分類(lèi) 206
二、癌癥的流行狀況 207
三、癌癥的影響因素 208
四、膳食營(yíng)養(yǎng)成分與癌癥 209
五、癌癥的預(yù)防干預(yù)措施 211
六、癌癥患者的營(yíng)養(yǎng)支持治療 212

第八章 食品安全
第一節(jié) 概述 215
一、食品安全的基本概念 215
二、食品安全含義的六個(gè)層次 215
三、食品質(zhì)量安全標(biāo)志 216
四、食品安全的主要內(nèi)容 217
第二節(jié) 常見(jiàn)食品污染及其預(yù)防 218
一、微生物污染及其預(yù)防 218
二、化學(xué)性污染及其預(yù)防 225
第三節(jié) 食物中毒及其預(yù)防 230
一、食物中毒的概述 230
二、細(xì)菌性食物中毒 230
三、真菌及其毒素食物中毒 234
四、動(dòng)植物性食物中毒 235
五、化學(xué)性食物中毒 236

附錄
附錄A 中國(guó)居民膳食指南(2022) 平衡膳食準(zhǔn)則八條 238

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