對油脂加工業(yè)而言，多出油、出好油、用好油既是出發(fā)點，也是終極目標。經過100多年的發(fā)展，油脂加工技術，無論是油料預處理、制煉油，還是副產物利用，都已經取得長足進步，很多方面甚至已經達到了爐火純青的程度，但科學技術的發(fā)展是無止境的，在前人基礎上開拓創(chuàng)新，仍然有大量富有挑戰(zhàn)性工作可做。全書從精準適度加工理念出發(fā)，圍繞多出油、出好油、用好油這一產業(yè)重大命題，主要介紹油脂制煉、加工及其應用等內容，旨在增加產量、提高質量、開拓用途。本書可作為油脂工廠技術人員、工人、企業(yè)管理者的讀物，也可以用作油脂專業(yè)師生的參考書。
本書是《少吃油 吃好油》的姐妹篇，兩本書的讀者對象略有不同。《少吃油 吃好油》主要是為廣大家庭消費者選油、吃油、用油編寫的，本書是為油脂加工從業(yè)者編寫的。全書從精準適度加工理念出發(fā)，圍繞多出油、出好油、用好油這一產業(yè)重大命題，主要介紹油脂制煉、加工及其應用等內容，旨在增加油脂產量、提高質量、開拓用途。
本書可作為油脂行業(yè)工程技術人員、企業(yè)管理者的讀物，也可以用作油脂專業(yè)師生的科普讀物。
對油脂加工業(yè)而言，多出油、出好油、用好油既是出發(fā)點，也是終極目標。經過100多年的發(fā)展，油脂加工技術，無論是油料預處理、制煉油，還是副產物利用，都已經取得長足進步，很多方面甚至已經達到了爐火純青的程度。但科學技術的發(fā)展是無止境的，在前人基礎上開拓創(chuàng)新，仍然有大量富有挑戰(zhàn)性的工作可做。
脂肪是人體所需三大宏量營養(yǎng)素之一，食用油脂作為人體攝入脂肪的主要來源，其營養(yǎng)價值在很大程度上受到制煉方法和加工深度的影響�，F(xiàn)在，油脂營養(yǎng)學已經開始摒棄單一營養(yǎng)素思維，而轉向整體食物觀，關注油脂及其各種伴隨成分與慢性病之間的關系。為此，油料加工和油脂制造模式需要做出相應的變革。
精準適度加工是建立在基本探明油料油脂中存在的營養(yǎng)成分和準確把握每一種原料的加工特點，以及明確目標產品的組成、性質、規(guī)格與用途的基礎之上實施的量身定制的加工模式，它揚棄了食用油傳統(tǒng)制造模式，既是生產好油的重要途徑，也是食用油產業(yè)轉方式、調結構、促發(fā)展的重要途徑。
本書是《少吃油 吃好油》的姐妹篇，兩本書的讀者對象略有不同�！渡俪杂汀〕院糜汀分饕菫閺V大家庭消費者選油、吃油、用油編寫的，本書是為油脂加工從業(yè)者編寫的。全書從精準適度加工理念出發(fā)，圍繞多出油、出好油、用好油這一產業(yè)重大命題，主要介紹油脂制煉、加工及其應用等內容，旨在增加油脂產量、提高質量、開拓用途。
本書可作為油脂行業(yè)工程技術人員、企業(yè)管理者的讀物，也可以用作油脂專業(yè)師生的科普讀物。
王興國
江南大學食品學院教授、博士生導師，油脂工程國家重點學科學術帶頭人，現(xiàn)任中國糧油學會油脂分會常務副會長、中國標準化專家委員會委員、中原食品實驗室油脂加工研究中心首席科學家。30多年來致力于研究多出油、出好油、用好油，創(chuàng)新了油脂工程理論和技術裝備，建立了油脂精準適度加工新模式，突破了國產油料規(guī)�；庸ぜ夹g瓶頸，解決了磷脂、嬰幼兒配方乳粉用油和食品專用油脂等產品的卡脖子問題。主持實施了油脂領域首個863重點項目和國家科技支撐重大項目；先后獲得國家技術發(fā)明二等獎 1 項，國家科技進步二等獎 4 項，省部級獎 10 項；獲全國優(yōu)秀科技工作者、第十二屆光華工程科技獎等榮譽，并被國際食品科技聯(lián)盟授予科學精神獎。
金青哲
江南大學食品學院教授、博士生導師，中國糧油學會油脂分會常務理事兼專家組副組長。長期致力于油脂工程理論和技術裝備研究，主持和參加了油脂領域首個863重點項目和國家科技支撐重大項目相關課題，先后獲得國家科技進步二等獎 1 項，省部級項 10 項，出版著作 7 部。
第1部分 油之道
1 脂肪酸定義與分類
2 油脂定義與分類
3 油料定義與分類
4 堅果與堅果油
5 谷物與谷物油
6 油料油脂與人體健康
7 油脂工業(yè)在國民經濟中的地位
8 我國油料油脂生產與消費情況
9 我國居民吃油的區(qū)域特點
10 我國油料油脂國際貿易
11 我國進口大豆的相關管理政策
12 油料油脂加工的一般工藝流程
13 制油過程中的美拉德反應
14 油脂的空氣氧化反應
15 膳食脂肪的平衡
16 吃油與人體免疫
第二部分 多出油
1 多出油的途徑
2 物理精煉
3 酶法脫膠
4 酯化降酸
5 混合油精煉
6 納米中和脫膠
7 油料小型化加工
第三部分 出好油
1 食用油的質量指標
2 好油三要素
3 脂肪酸組成和位置分布的相對合理性
4 油脂伴隨物
5 營養(yǎng)素密度與營養(yǎng)質量指數(shù)
6 好油的質量標準
7 常見食用油的營養(yǎng)特點
8 好油的加工模式
9 精準適度加工
10 油料精選
11 精細制油
12 油脂適度精煉
13 異己烷浸出
14 浸出法制油與壓榨法制油
15 濃香油
16 冷榨油
17 適溫壓榨
18 古法榨油
19 高油酸植物油
20 食用油過度加工的主要危害
21 食用油中可能存在的有害物質
22 如何降低食用油中反式脂肪酸含量
23 大豆油
24 濃香花生油
25 油品的宣傳推廣
第四部分 用好油
1 何謂用好油？
2 小包裝食用油
3 中包裝食用油
4 食品專用油脂
5 食品專用油脂生產工藝
6 新一代調和油
7 麥淇淋
8 起酥油
9 可可脂替代物
10 煎炸油
11 新型煎炸油開發(fā)
12 焙烤專用油脂
13 冰淇淋專用油脂
14 速凍食品專用油脂
15 粉末油脂
16 植脂奶油
17 功能性油脂
18 結構脂質
19 中長碳鏈脂肪酸食用油
20 嬰幼兒配方食品專用油
21 甘油二酯食用油
22 特醫(yī)食品專用油
23 飼用油脂
24 油脂化學品
25 食用油的包裝
26 油脂的工業(yè)儲存
27 油脂保質期的預測
28 食用油摻偽檢測
29 地溝油檢測
30 轉基因油脂檢測
參考資料
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