定 價:62 元
叢書名:21世紀職業(yè)教育規(guī)劃教材·旅游系列
- 作者:金曉陽,戴桂寶 編著
- 出版時間:2024/1/1
- ISBN:9787301342992
- 出 版 社:北京大學出版社
- 中圖法分類:TS972.1
- 頁碼:320
- 紙張:
- 版次:2
- 開本:16開
本書是所有從事烹飪營養(yǎng)教學與科研工作者的勞動結(jié)晶,突出了烹飪與烹調(diào)工藝學的特色,體現(xiàn)了與時俱進的特點,并力求在科學性、規(guī)范性、先進性、系統(tǒng)性和適用性等方面達到一個新的高度,尤其重視引導學生實踐能力的培養(yǎng)。
本書分為基礎(chǔ)知識篇、烹制工藝篇、菜肴實訓篇和實踐體驗篇5個篇章。具體內(nèi)容包括烹飪工藝概述、原料加工知識、烹調(diào)基礎(chǔ)知識、烹調(diào)工藝技法、上漿、掛糊和勾芡工藝、水傳熱制熟工藝、油傳熱制熟工藝、水蒸氣、熱空氣、微波和特殊混合制熟工藝等15章。
為幫助學生更好地掌握實踐操作技術(shù),本書配有89節(jié)微課視頻,由行業(yè)專家和專業(yè)教師進行操作演示,供學生在課前預(yù)習、課后復習之用,加強對專業(yè)技能的掌握。
金曉陽【編著】【中國】【現(xiàn)當代】
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金曉陽,浙江旅游職業(yè)學院廚藝學院院長、黨總支副書記、副教授、高級技師。中國烹飪大師, 國家級金曉陽廚藝傳承大師工作室領(lǐng)銜人(教育部)。
戴桂寶【編著】【中國】【現(xiàn)當代】
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戴桂寶,中國烹飪協(xié)會會員、全國餐飲業(yè)國家一級評委、全國飯店餐飲業(yè)國家一級評委、浙江省首席技師,浙江旅游職業(yè)學院烹飪系前主任,第一批專業(yè)帶頭人,烹飪專業(yè)教學團隊負責人。
基礎(chǔ)知識篇
第1章烹飪工藝概述
1.1烹飪的概念
1.2簡述烹飪工藝學
1.3烹調(diào)工藝流程
第2章原料加工知識
2.1原料的初步加工
2.2原料的分檔取料
2.3干貨原料的漲發(fā)
2.4刀具、刀工與刀法
第3章烹調(diào)基本知識
3.1火候的運用
3.2初步熟處理
第4章烹調(diào)工藝技法
4.1烹調(diào)工藝技法分類
4.2熱菜烹調(diào)工藝技法
4.3冷菜烹調(diào)工藝技法
烹制工藝篇
第5章上漿、掛糊和勾芡工藝
5.1上漿、掛糊工藝
5.2勾芡工藝
第6章水傳熱制熟工藝
6.1焐制工藝、汆制工藝
6.2煮制工藝、燉制工藝、燴制工藝
6.3燒制工藝、燜制工藝
6.4扒制工藝、焅制工藝、煨制工藝
第7章油傳熱制熟工藝
7.1炸制工藝
7.2炒制工藝
7.3爆制工藝、烹制工藝
7.4煎制工藝、貼制工藝、制工藝
7.5熘(溜)制工藝
第8章水蒸氣、熱空氣、微波和特殊混合制熟工藝
8.1蒸制工藝
8.2烤制工藝
8.3微波制熟工藝
8.4蜜汁、掛霜、拔絲工藝
菜肴實訓篇
第9章同類菜肴實訓
9.1脫骨和嵌包菜肴對比實訓
9.2蓉類菜肴對比實訓
9.3刀工菜肴對比實訓
9.4炸制菜肴對比實訓
9.5禽蛋菜肴對比實訓
第10章其他技法項目
10.1煎制、貼制、制菜肴對比實訓
10.2蜜汁、掛霜、拔絲、琉璃菜肴的對比實訓
第11章花式菜肴項目
11.1刀工花式菜肴制作對比
11.2象形花式菜肴制作對比
第12章套菜、宴席和宴會項目
12.1套菜制作項目實訓
12.2宴席菜肴制作項目實訓
12.3宴會菜單設(shè)計原則
實踐體驗篇
第13章初級體驗
13.1調(diào)味技法
13.2制湯
13.3熱菜造型工藝
13.4特色菜創(chuàng)新技術(shù)
第14章思維體驗
14.1評價實習基地的烹飪加工環(huán)節(jié)
14.2評價菜肴
14.3評價調(diào)料
14.4評價自制食品
第15章創(chuàng)新體驗
15.1體驗打荷崗位
15.2菜肴組配工藝
15.3烹制流程(實踐體驗)
15.4菜單設(shè)計
附錄學院烹飪系實訓項目任務(wù)書
參考文獻