第一章 緒論 1
第一節(jié) 營(yíng)養(yǎng)學(xué)基本概念 1
第二節(jié) 營(yíng)養(yǎng)學(xué)發(fā)展史 4
第三節(jié) 食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)研究?jī)?nèi)容 7
第四節(jié) 食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)的意義 8
第二章 食物的消化和吸收 9
第一節(jié) 消化系統(tǒng)概況 9
第二節(jié) 食物的消化 12
第三節(jié) 食物的吸收 16
第三章 營(yíng)養(yǎng)與能量平衡 18
第一節(jié) 能量與能量單位 18
第二節(jié) 人體能量的來(lái)源與測(cè)定 19
第三節(jié) 人體能量的消耗 21
第四節(jié) 能量平衡 26
第五節(jié) 食品中的能量 28
第四章 碳水化合物 30
第一節(jié) 碳水化合物的基本分類 30
第二節(jié) 碳水化合物的生理功能 34
第三節(jié) 碳水化合物的攝入 36
第四節(jié) 碳水化合物的血糖指數(shù) 37
第五章 脂類 39
第一節(jié) 脂類的功能 39
第二節(jié) 脂類的組成及分類 40
第三節(jié) 脂類的轉(zhuǎn)運(yùn)與代謝 41
第四節(jié) 食物脂類的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值評(píng)價(jià) 42
第五節(jié) 脂肪的參考攝入量及食物來(lái)源 43
第六章 蛋白質(zhì) 46
第一節(jié) 蛋白質(zhì)的組成與分類 46
第二節(jié) 蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)作用 47
第三節(jié) 蛋白質(zhì)的代謝與氮平衡 49
第四節(jié) 氨基酸和必需氨基酸 54
第五節(jié) 食物蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)評(píng)價(jià) 57
第七章 維生素 62
第一節(jié) 維生素概述 62
第二節(jié) 脂溶性維生素 64
第三節(jié) 水溶性維生素 76
第四節(jié) 類維生素 93
第五節(jié) 維生素在食品加工中的變化 96
第八章 礦物質(zhì) 103
第一節(jié) 礦物質(zhì)概述 103
第二節(jié) 重要的礦物質(zhì)元素 107
第三節(jié) 食品加工對(duì)礦物質(zhì)的影響 138
第九章 營(yíng)養(yǎng)與慢性疾病 142
第一節(jié) 營(yíng)養(yǎng)與肥胖 142
第二節(jié) 營(yíng)養(yǎng)與心血管疾病 146
第三節(jié) 營(yíng)養(yǎng)與糖尿病 153
第四節(jié) 營(yíng)養(yǎng)與腫瘤 156
第五節(jié) 營(yíng)養(yǎng)與痛風(fēng) 162
第六節(jié) 營(yíng)養(yǎng)與骨質(zhì)疏松癥 165
第十章 食品的營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化 168
第一節(jié) 食品營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化概述 168
第二節(jié) 食品強(qiáng)化劑的選擇及強(qiáng)化方法 172
第三節(jié) 強(qiáng)化食品的種類 178
第十一章 食品的功能性與功能食品 184
第一節(jié) 功能性食品概述 184
第二節(jié) 功能性食品主要功效成分 187
第三節(jié) 功能性食品的功能原理 191
第四節(jié) 保健食品的加工技術(shù) 194
參考文獻(xiàn) 197