非物質(zhì)文化遺產(chǎn)是中華傳統(tǒng)文化的重要組成部分，積淀著中華民族*深沉的精神追求，包含著中華民族根本的精神基因，更是中華民族生生不息、發(fā)展壯大的文化滋養(yǎng)。中國非物質(zhì)文化遺產(chǎn)傳承人研修培訓，是非物質(zhì)文化遺產(chǎn)（后簡稱“非遺”）保護事業(yè)的一項基礎性、戰(zhàn)略性工作，旨在幫助非遺傳承人強基礎、拓眼界、增學養(yǎng)，增強文化自信，提高專業(yè)技術(shù)能力和可持續(xù)發(fā)展能力，提升非遺保護、傳承水平，是當代中國非遺保護與發(fā)展的創(chuàng)新舉措。

習近平總書記指出：“善于繼承才能善于創(chuàng)新”。黨的二十大報告為非遺文化傳承與傳播指明了方向，提供了重要遵循。為落實黨的二十大精神，加強文化遺產(chǎn)保護、傳承，推動中華優(yōu)秀傳統(tǒng)文化創(chuàng)造性轉(zhuǎn)化、創(chuàng)新性發(fā)展的要求，南京旅游職業(yè)學院作為中華人民共和國文化和旅游部（后簡稱“文化和旅游部”）非遺研修培訓項目首批試點高校之一，受文化和旅游部非物質(zhì)文化遺產(chǎn)司委托，在江蘇省文化和旅游廳直接管理和指導下，積極承擔非遺培訓工作，成功舉辦中國非物質(zhì)文化遺產(chǎn)傳承人研修培訓計劃——素食烹制技藝與旅游美食品牌研發(fā)非遺傳承人培訓項目，為非遺烹飪技藝傳承與創(chuàng)新培訓了中青年領(lǐng)軍人才。

素食文化深深扎根于中華悠久的養(yǎng)生文化中，倡導素食營養(yǎng)的健康理念，是根據(jù)現(xiàn)代人的飲食習慣和健康需求，將傳統(tǒng)與科技相結(jié)合的新風尚。以綠柳居為代表的素食烹制技藝是江南地區(qū)素食制作傳統(tǒng)技藝,它集民間、寺廟、宮廷素食烹制技藝于一體。2021年，該項目列入第五批*非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表性項目名錄擴展項目名錄。近年來在現(xiàn)代市場經(jīng)濟環(huán)境中，掌握素食烹制技藝的人才稀缺、“老字號”店不再具有競爭力等因素已嚴重影響到素食烹制技藝的傳承，使素食制作技藝（綠柳居素食制作技藝）這一傳統(tǒng)技藝失去活力。因此，在國家大力倡導保護好中華優(yōu)秀傳統(tǒng)文化的今天，傳統(tǒng)名菜亟需加大傳承力度、做好守正創(chuàng)新。

古人常說：融雪煎香茗，調(diào)酥煮乳糜。中國人講究“不時不食”，春吃芽、夏吃瓜、秋食果、冬食根，新故相推，日生不滯�！端臅r素食格物——非遺烹飪技藝傳承與創(chuàng)新》依托于中國非物質(zhì)文化遺產(chǎn)傳承人研修培訓計劃——素食烹制技藝與旅游美食品牌研發(fā)非遺傳承人培訓項目，圍繞非遺通識、素食文化、素食菜肴傳承與創(chuàng)新、養(yǎng)生等，以四時與食俗工藝為主線，按照春、夏、秋、冬四季劃分為四個模塊，針對性設計110余道素食創(chuàng)新菜肴，配套精美高清圖片，并賦予營養(yǎng)分析和文化渲染，打開素食美食創(chuàng)作的大門。

素食制作技法可歸為三大類：一為“卷制技法”，即用油皮包餡卷緊，以淀粉勾芡，再燒制而成。名品有素雞、四色素燒鵝、滋味素肉松、雙味素刀魚、素火腿、橙香澆汁素牛肉等；二是“鹵制技法”，以面筋、香菇為主料制成，有素菜什錦、香菇面筋、發(fā)財羅漢齋、甜豆糟鹵牛肝菌等；三是“炸制技法”，過油煎炸而成，有花鼓薺菜卷、香炸什錦豆腐包、熘素肥腸、素鍋貼干貝、熘素黃魚等。

品香茗、嘗素食，愿廣大烹飪技巧研習者可借由本書體會白居易筆下那份“慵饞還自哂，快活亦誰知”的閑適感受，為傳承烹飪技藝、創(chuàng)新美食貢獻力量。