食物的中世紀(jì)光環(huán)
通過(guò)分析這種假想的觀念、促使其產(chǎn)生的語(yǔ)言,以及它賴(lài)以維持的修辭,有一點(diǎn)變得顯而易見(jiàn)。在食品推廣過(guò)程中,帶有中世紀(jì)光環(huán)的討論,沒(méi)有一個(gè)是負(fù)面的,因?yàn)閭鹘y(tǒng)之歷史厚重感,自然就賦予食品某種價(jià)值,不論其擔(dān)保者是何種身份:是經(jīng)驗(yàn)豐富且善于創(chuàng)造的農(nóng)民,追求新樂(lè)子的地主,還是化腐朽為神奇的廚師(有時(shí)食材短缺,恰能考驗(yàn)他們驚人的創(chuàng)造力),抑或是聰明的匠人、店主,別忘了還有修士和托缽修士美食領(lǐng)域精湛技藝的絕對(duì)保證。
我們應(yīng)該先停下來(lái),思考一下為何中世紀(jì)形象一跟食品沾邊,就總是好得不得了,因?yàn)檫@是個(gè)文化上比較反常的因素,全然不像當(dāng)代想象里的中世紀(jì)觀念那樣始終模棱兩可。這個(gè)觀念有兩層含義:中世紀(jì)是充滿(mǎn)奇妙歷險(xiǎn)的時(shí)代,是多情少女與勇敢騎士的時(shí)代,是感情深厚而高貴的時(shí)代;然而,中世紀(jì)也是蒙昧、恐懼、迷信、暴力、野蠻的時(shí)代。這兩個(gè)模糊的形象絕非大眾頭腦中無(wú)緣無(wú)故的發(fā)明,而是幾個(gè)世紀(jì)以來(lái)歷史圖景的產(chǎn)物,其初創(chuàng)者乃是15世紀(jì)的人文主義者,在他們看來(lái),中世紀(jì)缺少文明。那么,人文主義者給這一千年安的中世紀(jì)這名字,若不指中間時(shí)代的概念,即短暫黑暗之后等待文明回歸的漫長(zhǎng)停滯,那中世紀(jì)還能有何深意呢?到了新教改革時(shí)期,中世紀(jì)黑暗而荒謬的形象變得更為穩(wěn)固,當(dāng)時(shí)人攻擊羅馬教廷是中世紀(jì)式腐敗與迷信的溫床。后來(lái),進(jìn)一步推波助瀾的,是啟蒙運(yùn)動(dòng)發(fā)起了反對(duì)封建特權(quán)和濫權(quán)的論戰(zhàn),而這些都被錯(cuò)誤地歸因于中世紀(jì)(相反,這完全是現(xiàn)代干的好事)。
當(dāng)陰暗的中世紀(jì)令人愁眉不展時(shí),一個(gè)閃亮的中世紀(jì)橫空出世,它由反宗教改革運(yùn)動(dòng)提出,到了浪漫主義時(shí)期,人們高歌它的非理性(啟蒙運(yùn)動(dòng)卻視之如草芥),并將其轉(zhuǎn)化為原初凈潔、純正情感、民族統(tǒng)一等浪漫主義理想。慢慢構(gòu)成中世紀(jì)截然相反形象的所有判斷(甚或偏見(jiàn)),其實(shí)只截取真實(shí)中世紀(jì)的某個(gè)方面,全然不考慮當(dāng)時(shí)的完整性語(yǔ)境和民眾的生活。如今,黑暗的中世紀(jì)與光明的中世紀(jì)在集體想象中并肩而行。這種想象消弭了兩者的邊界,以無(wú)法預(yù)料的方式融合在一起?梢撁朗,中世紀(jì)必然獨(dú)領(lǐng)風(fēng)騷,因?yàn)樗岛撤N懷舊幻夢(mèng),讓人追思那段純而又純、一塵不染的過(guò)去那段歷史保證了原汁原味的高品質(zhì)。
當(dāng)中世紀(jì)營(yíng)銷(xiāo)手法引入主題活動(dòng)、節(jié)日、鄉(xiāng)村或城市慶典(這些在很多歐洲國(guó)家司空見(jiàn)慣),情況就有所變化了。在那些日子里,婦人盛裝打扮的具歷史色彩的游行,騎士的高貴對(duì)決,射箭比賽,中心廣場(chǎng)的游戲,手工藝品商店和市集的重建,各種各樣的便利設(shè)施,帶著真摯的人性、強(qiáng)烈的情感,總打著美好、溫暖的中世紀(jì)的旗號(hào)。不過(guò),即便在上述節(jié)慶,另一個(gè)中世紀(jì)仍蠢蠢欲動(dòng)(后來(lái)竟一統(tǒng)天下),其中掩藏著黑暗與邪惡,伴以黑魔法、巫師、酷刑、下毒、驅(qū)魔等典型套路。它們令人毛骨悚然,故我們寧愿將其掃入故紙堆。
魂穿中世紀(jì),驚喜還是驚嚇?
在黑暗的中世紀(jì)與光明的中世紀(jì)共存之際,烹調(diào)法也走進(jìn)了這個(gè)節(jié)日的世界。顯然,它展現(xiàn)的是好的一面,因?yàn)槲覀冊(cè)缫蚜?xí)慣中世紀(jì)食物之健康、可口、純真等說(shuō)法。可也別忘了,這里我們探討的不再是簡(jiǎn)單的食品,或者自詡源自中世紀(jì)的食品。我們要探討的,是中世紀(jì)式或據(jù)信為這一時(shí)期的菜肴與食譜。由于缺乏可靠的經(jīng)驗(yàn)材料,我們必須謹(jǐn)慎小心。這趟時(shí)間之旅是我們無(wú)法繞開(kāi)的。不過(guò),我們是否真的準(zhǔn)備好一探究竟,且(即便只是幾個(gè)小時(shí)里)忘記自己的風(fēng)俗呢?
于是,這里出現(xiàn)一種截然不同的營(yíng)銷(xiāo)策略。一方面,提倡大家追求傳統(tǒng)中世紀(jì)的正宗意象,而且這已成為我們體驗(yàn)的一部分(故不必恐懼)。另一方面,又?jǐn)[出奇怪的菜肴、不同尋常的菜單,乃至異域食品,邀請(qǐng)我們一嘗新奇,度過(guò)一個(gè)與眾不同的夜晚。然而,未知事物令我們惶恐甚至生厭,我們立即得到保證,獵奇的把戲不會(huì)太難,我們只不過(guò)嘗試一把這種中世紀(jì)的多樣性,憑知覺(jué)去感受它,然后飛快地回到習(xí)以為常的安全區(qū)域。簡(jiǎn)而言之,只要中世紀(jì)仍然是傳統(tǒng)的同義詞,那便是皆大歡喜。可當(dāng)中世紀(jì)強(qiáng)要出頭,非要在文化和時(shí)間上勾勒得涇渭分明,就容易使人敬而遠(yuǎn)之。
有鑒于此,節(jié)慶菜單中的菜品盡量貼近當(dāng)代人。以中世紀(jì)為主題的美味佳肴,用簡(jiǎn)單真實(shí)的配料烹制而成,由身著古裝的酒館老板端上,但這種從過(guò)去流傳下來(lái)的菜肴,卻受制于當(dāng)今的條條框框,這仿佛是為了使其更加可口。于是,中世紀(jì)就搖擺于現(xiàn)實(shí)與幻想之間,可幻想難以進(jìn)入到烹飪里。中世紀(jì)的幻想在服飾與表演中日漸磨滅。在大多數(shù)情況下,菜譜仍是當(dāng)今的菜譜,頂多用一種不同尋常的配料或冠以奇怪但容易辨認(rèn)的名字,暗示一趟回溯過(guò)去之旅,但會(huì)再三向用餐者保證,這趟旅程不會(huì)叫他們有去無(wú)回。
這里行話多,可選的余地也多。有人試圖重現(xiàn)中世紀(jì)原味盛宴的食譜與配置,有人則為酒樓餐館比薩店,中古樂(lè)趣享無(wú)邊(ristorante e pizzeria, Medioevo in allegria)的標(biāo)語(yǔ)嘖嘖稱(chēng)奇,有人凡事都一本正經(jīng),有人對(duì)捏造出來(lái)的中世紀(jì)一笑了之,他們各自的用詞顯然互不相同。無(wú)論如何,我們感興趣的是確定中世紀(jì)烹飪營(yíng)銷(xiāo)基于的模糊性一邊宣傳其吸引力,一邊要人小心。這種吸引力在于冒險(xiǎn),在于時(shí)間旅行,但任何旅行者冒險(xiǎn)踏足異域,都難免感到羞怯。正如身處他鄉(xiāng)的旅行者喜好光顧號(hào)稱(chēng)據(jù)其口味改良的餐館,時(shí)間旅行者也不愿忍受中世紀(jì)之苦(迷人卻野蠻),縮在自以為了如指掌的傳統(tǒng)與地域的臥室。再不然,他們會(huì)自欺欺人,這個(gè)傳統(tǒng)就是中世紀(jì)的。正如艾米利亞大區(qū)一家中世紀(jì)客棧餐廳絕妙口號(hào)所宣稱(chēng)的,舒適如家,歷史悠久。
若我們從產(chǎn)品營(yíng)銷(xiāo),轉(zhuǎn)移到烹飪營(yíng)銷(xiāo),變化就更大了。對(duì)中世紀(jì)食品的熱情(將其定義為傳統(tǒng),故認(rèn)為其品質(zhì)必然有保證)已經(jīng)降溫,消費(fèi)者開(kāi)始懷疑中世紀(jì)食物的質(zhì)量。甚至還有人堅(jiān)信,總體而言,中世紀(jì)的人吃得比今天還差。產(chǎn)地神話讓位給進(jìn)步神話。黑暗的中世紀(jì)取代了光明的中世紀(jì),F(xiàn)代的范式(通過(guò)定義,人們想當(dāng)然地認(rèn)為會(huì)更好)最終勝出。親歷中世紀(jì),比如羅伯托·貝尼尼(Roberto Benigni)和馬西莫·特羅伊西(MassimoTroisi)在電影《眼淚不再》(Noncirestachepiangere)中的舉動(dòng),恐怕會(huì)變成噩夢(mèng)。職是之故,中世紀(jì)的烹飪游戲很快便草草結(jié)束,而換個(gè)角度,情況會(huì)截然不同。正如《米其林指南》(GuidaMichelin)所言,中世紀(jì)值得繞道一探,但無(wú)需專(zhuān)程前往。
我認(rèn)為,探索未知領(lǐng)域既趣味盎然又有教育意義。因此,我愿邀各位讀者一同踏上中世紀(jì)的美食與烹飪之旅。本書(shū)囊括了過(guò)去幾年我為考察中世紀(jì)口味史而翻查的大量資料,但凡涉及食物的書(shū)籍,我均來(lái)者不拒產(chǎn)品類(lèi)別、烹飪操作與備料、消費(fèi)態(tài)度、餐桌禮儀、用餐規(guī)定與儀式、文化搭配與科學(xué)搭配。這些內(nèi)容成文時(shí)間各不相同,但主要集中于過(guò)去十年,有的則更早。少數(shù)文字為綜述,其余則研究特定產(chǎn)品或操作。寫(xiě)作時(shí),我盡量把食物的物質(zhì)維度與象征維度放在一起。在我看來(lái),它們之間有著千絲萬(wàn)縷的關(guān)系,且反過(guò)來(lái)在我所謂的互動(dòng)關(guān)系中自我闡釋和驗(yàn)證。我自始至終的目的,是強(qiáng)調(diào)歷史變化的動(dòng)態(tài)之處,并理解超乎連續(xù)性的差異元素。在這趟旅程中,我希望讀者能更加了解中世紀(jì),也希望大家將那個(gè)時(shí)代視為黑暗象征的同時(shí),亦視其為光明象征,因?yàn)橛芭c光是每個(gè)時(shí)代的組成部分。把中世紀(jì)僅僅當(dāng)作我們的一段歷史就好。
前 言 一起上路吧
中世紀(jì)成為傳統(tǒng)的代名詞
食物的中世紀(jì)光環(huán)
魂穿中世紀(jì),驚喜還是驚嚇?
文獻(xiàn)里的中世紀(jì)烹調(diào)史
食材革命與觀念革命
再現(xiàn)中世紀(jì)烹飪是否可行
享譽(yù)貴族圈的第一類(lèi)食譜
風(fēng)靡意大利的第二類(lèi)食譜
現(xiàn)代食譜寫(xiě)作的奠基人
食物:訴說(shuō)身份的另類(lèi)語(yǔ)言
食物語(yǔ)言的詞庫(kù)
食物語(yǔ)言的詞法
食物語(yǔ)言的句法
食物語(yǔ)言的修辭
食物種植:擺脫自然時(shí)間的束縛
儲(chǔ)藏與分配:抵御饑荒時(shí)間
文明的創(chuàng)造:烹飪時(shí)間
進(jìn)食時(shí)間
飲食的四季
面包:文明的象征
基督教與面包的普及
必需品抑或奢侈品?
食肉:野蠻人的象征?
修院的戒肉傳統(tǒng)
遲來(lái)的積極地位
亦貴亦賤的魚(yú)肉
肉類(lèi)的替代品
魚(yú)肉的普及
奶在飲食中的全面潰敗
干酪的身價(jià)倍增
美食中的干酪
- 調(diào)料?底料?橄欖油、豬油、黃油之戰(zhàn)
橄欖油:文明的象征
豬油:從百姓之食到膳食系統(tǒng)頂端
橄欖油的南北口味爭(zhēng)議
黃油的異軍突起
歐洲脂肪地圖
栗子:谷物的替代品
抵御饑餓的不二之選
美食中的栗子
第十一章 水的口味
水:生命之源
以水贖罪
水的無(wú)味與有味
變水為酒的隱喻
第十二章 葡萄酒的文明
葡萄酒:文明的象征
葡萄酒與社會(huì)區(qū)隔
成為象征物前的葡萄酒
包治百病的萬(wàn)靈藥
第十三章 貴食與賤食
食物中的底層文化
食有貴賤,味無(wú)尊卑
第十四章 修院菜
隱修與戒口
齋戒引領(lǐng)飲食文化
修院特有的飲食手勢(shì)語(yǔ)言
第十五章 朝圣者之食
朝圣者的干糧
酒肆快餐
救濟(jì)所的布施
第十六章 作為世界之表象的餐桌
餐桌體現(xiàn)群體身份與權(quán)力關(guān)系
餐桌禮儀:做作的中世紀(jì)
強(qiáng)者多食與強(qiáng)者多施
第十七章 叉與手
用手進(jìn)食
貴族不用餐具?
文化返古
第十八章 知識(shí)的味道
五覺(jué)與八味
飲食觀念的轉(zhuǎn)變:從食到識(shí)
貴族的錯(cuò)覺(jué):佃農(nóng)不喜歡美食
參考文獻(xiàn)
譯后記