緒論

宴席，又稱(chēng)宴會(huì)、宴席、酒宴、會(huì)飲、宴宴等，常為宴請(qǐng)某人或紀(jì)念某事而舉行的、有多人出席的酒席。雖有多種叫法，細(xì)辨或有小的差異，但都是以菜肴為基礎(chǔ)，再輔以特定的環(huán)境、儀式、服務(wù)等，通過(guò)濃厚的文化氛圍，形成一種人與人之間的禮儀表現(xiàn)和溝通方式。

宴席設(shè)計(jì)，又稱(chēng)宴會(huì)設(shè)計(jì)，是烹飪類(lèi)專(zhuān)業(yè)高等教育和職業(yè)要課程。宴席設(shè)計(jì)是指在宴席實(shí)施之前，對(duì)宴席的一種預(yù)測(cè)和規(guī)劃。

宴席堪稱(chēng)烹飪技藝的薈萃和飲食文化的升華來(lái)，我國(guó)餐飲市場(chǎng)發(fā)展迅速，現(xiàn)代餐飲中的各種宴席、酒會(huì)等異彩紛呈。宴席與傳統(tǒng)餐飲已成為我國(guó)餐飲市場(chǎng)的兩大主流。宴席是酒店主要的收入組成部分。注重酒店宴會(huì)的設(shè)計(jì)和運(yùn)營(yíng)，是提升酒店品牌形象、實(shí)現(xiàn)酒店產(chǎn)業(yè)高速發(fā)展的必由之路。

一、宴席設(shè)計(jì)課程的產(chǎn)展

宴席是隨著人類(lèi)社會(huì)的發(fā)展而產(chǎn)展的，是文化發(fā)展和社步的產(chǎn)物。在宴席的實(shí)踐活動(dòng)中，赴宴者置身于這種特殊的氛圍里，在美酒佳肴中暢敘友情或者洽談事務(wù)。有人說(shuō)“沒(méi)有什么是一頓飯解決不了的，如果有，那是兩頓”，這里的飯，指小型聚餐，其中可能不涉及宴席的所有構(gòu)成元素，但是去什么飯店、點(diǎn)哪些菜、飲什么酒、請(qǐng)哪些人作陪等等，都是宴席里的基本元素。此外，宴席也是酒店創(chuàng)收的重要來(lái)源，宴席是所餐方式中人均消費(fèi)高的一種，其利潤(rùn)也高。宴席對(duì)于酒店、餐館或者賓館的餐飲部來(lái)說(shuō)關(guān)重要。宴席是一項(xiàng)系統(tǒng)工程，涉及構(gòu)成、程序、成本等多項(xiàng)內(nèi)容，隨著世界各國(guó)的頻繁交流、不同民族文化的深入交融，人們對(duì)宴席的要求也越來(lái)越高，必須要有專(zhuān)業(yè)的人或機(jī)構(gòu)對(duì)宴行設(shè)計(jì)和運(yùn)營(yíng)。

21世紀(jì)以來(lái)，社會(huì)各領(lǐng)入高速發(fā)展的階段，人們的飲食行為、生了巨大的改變。更多的宴會(huì)質(zhì)的社交聚餐變得越來(lái)越規(guī)�；�和程序化，致使宴席設(shè)計(jì)需要不斷變革，在變革中求發(fā)展。如農(nóng)村的婚嫁宴席的發(fā)展，從一開(kāi)始由自己家搭建灶臺(tái)、向鄰居借餐具、自己烹制食物，后來(lái)發(fā)展為小的組織，由廚師、打荷者、切配者等三五人，自備鍋碗灶具、大餐桌、食材等，上門(mén)服務(wù)攬整個(gè)宴席的飲食部分，再到現(xiàn)在直接到酒店餐，所有的飲食、禮儀都交由酒店負(fù)責(zé)。這要求宴席設(shè)計(jì)必須由專(zhuān)業(yè)人士來(lái)做，且對(duì)其專(zhuān)業(yè)的要求越來(lái)越高。

面對(duì)激烈的競(jìng)爭(zhēng)和人們對(duì)宴席高層次的需求，現(xiàn)代的餐飲企業(yè)必須要持續(xù)更新宴席的經(jīng)營(yíng)理念。稍具規(guī)模的酒店、飯店應(yīng)成立宴會(huì)部門(mén)等，專(zhuān)門(mén)負(fù)責(zé)宴席運(yùn)營(yíng)，并需要有專(zhuān)門(mén)的宴席設(shè)計(jì)人員。經(jīng)過(guò)宴席設(shè)計(jì)，對(duì)宴席的整體活動(dòng)做統(tǒng)籌規(guī)劃和安排，這可以使人員數(shù)量龐大、禮節(jié)與程序繁雜、形式多樣的宴席活動(dòng)能夠有行，對(duì)宴席的質(zhì)量起到保障作用。

我國(guó)的宴席設(shè)計(jì)作為課程課堂，開(kāi)始于世紀(jì)80年代，當(dāng)時(shí)我國(guó)經(jīng)濟(jì)已經(jīng)開(kāi)始蓬勃發(fā)展，人們對(duì)飲食有了更高的要求。許多從事烹飪研究的專(zhuān)家學(xué)者，從不同的角度、在不同的層面、用不同的方法探究宴席與宴席設(shè)計(jì)。有的從人類(lèi)發(fā)展的角度，探究宴席的起源和發(fā)展；有的從社會(huì)學(xué)的角度，分析宴席的發(fā)展價(jià)值；有的從文學(xué)的角度，剖析宴席的文化內(nèi)涵；有的從美學(xué)的角度，賞析宴席的氛圍設(shè)計(jì)；有的從歷史的角度，追溯宴席的禮制、膳食構(gòu)成等；也有的從實(shí)驗(yàn)研究的角度，對(duì)宴行設(shè)計(jì)和規(guī)劃。這些研究為宴席設(shè)計(jì)課程的開(kāi)設(shè)提供了素材基礎(chǔ)和理論基礎(chǔ)。在高等教育烹飪和旅游管理類(lèi)專(zhuān)業(yè)興起之后，從培養(yǎng)應(yīng)用型烹飪專(zhuān)業(yè)人才的目標(biāo)和建設(shè)高等烹飪教育課程體系的需要出發(fā)，宴席設(shè)計(jì)學(xué)科受到了極大的重視。1988年，原江蘇商業(yè)專(zhuān)科學(xué)校(（現(xiàn)在的揚(yáng)州大學(xué))開(kāi)設(shè)了宴會(huì)設(shè)計(jì)課程，經(jīng)過(guò)多年的實(shí)踐和探索，形成了科學(xué)合理的課程架構(gòu)和成熟的內(nèi)容體系。

二、宴席設(shè)計(jì)的課程質(zhì)

從“民以食為天”“食色也”等說(shuō)法能看出人們對(duì)飲食的重要程度�！俺浴笔侨祟�(lèi)生命的源泉和根本，餐飲業(yè)也是一個(gè)沒(méi)落的行業(yè)。

烹任類(lèi)專(zhuān)業(yè)人才培養(yǎng)目標(biāo)之一是培養(yǎng)學(xué)生具有較強(qiáng)的酒店餐飲服務(wù)和管理能力。宴席設(shè)計(jì)作為餐飲企業(yè)業(yè)務(wù)組成的重要部分，將其作為一門(mén)獨(dú)立的課程讓學(xué)行系統(tǒng)學(xué)究有必要。在實(shí)踐中發(fā)現(xiàn)，宴席設(shè)計(jì)需要尋找適合的研究方法行專(zhuān)門(mén)研究，以發(fā)現(xiàn)其規(guī)律，宴席設(shè)計(jì)類(lèi)課程的建設(shè)應(yīng)成為烹飪類(lèi)專(zhuān)業(yè)的重要任務(wù)。

宴席是以菜點(diǎn)為中心的系統(tǒng)工程，宴席設(shè)計(jì)是一門(mén)遵循現(xiàn)代教育教學(xué)規(guī)律的綜合和創(chuàng)新為一體的課程。其綜合體現(xiàn)在兩個(gè)方面：①?gòu)恼n程的構(gòu)成內(nèi)容看，涉及烹調(diào)工藝學(xué)、面點(diǎn)工藝學(xué)、食品衛(wèi)生與學(xué)、營(yíng)養(yǎng)與配膳學(xué)、中醫(yī)養(yǎng)生學(xué)、餐飲美學(xué)、餐廳服務(wù)、酒店管理、成本核算、設(shè)計(jì)學(xué)、消費(fèi)心理學(xué)、民俗學(xué)、色彩與風(fēng)味學(xué)等課程內(nèi)容，這些課程既為宴席設(shè)計(jì)提供了理論基礎(chǔ)，也是宴席設(shè)計(jì)的構(gòu)成元素。宴席設(shè)計(jì)的課程內(nèi)容需要將其重新整合，融會(huì)貫通，使之成為一個(gè)完整的體系。②從研究方法看，宴席設(shè)計(jì)中既有嚴(yán)格的定量描述，也有經(jīng)驗(yàn)的定分析，還有邏輯的抽象表述，以及直觀的形象表達(dá)，這些方法綜合使用，使得終的設(shè)計(jì)產(chǎn)品節(jié)奏緊湊、主題鮮明、表現(xiàn)直觀，并具有極強(qiáng)的可操作。今后……