目 錄 00 緒 論 / 1 0.1 基本概念 / 2 0.1.1 營(yíng)養(yǎng)與營(yíng)養(yǎng)學(xué) / 2 0.1.2 烹飪營(yíng)養(yǎng)學(xué) / 3 0.1.3 營(yíng)養(yǎng)配餐 / 3 0.2 營(yíng)養(yǎng)配餐的目的和意義 / 4 0.2.1 營(yíng)養(yǎng)配餐的目的 / 4 0.2.2 營(yíng)養(yǎng)配餐的意義 / 4 0.3 營(yíng)養(yǎng)配餐的發(fā)展歷程和現(xiàn)狀 / 5 0.3.1 國(guó)外營(yíng)養(yǎng)配餐的發(fā)展歷程和現(xiàn)狀 / 5 0.3.2 我國(guó)營(yíng)養(yǎng)配餐的發(fā)展歷程和現(xiàn)狀 / 7 0.4 相關(guān)職業(yè)資格從業(yè)人員概況 / 9 0.4.1 營(yíng)養(yǎng)師的概念及職業(yè)內(nèi)容 / 9 0.4.2 營(yíng)養(yǎng)配餐從業(yè)人員職業(yè)現(xiàn)狀 / 9 01 營(yíng)養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ) / 11 1.1 食物的消化吸收 / 12 1.1.1 消化系統(tǒng)概述 / 12 1.1.2 營(yíng)養(yǎng)素的吸收 / 14 1.1.3 烹飪與消化的關(guān)系 / 15 1.1.4 營(yíng)養(yǎng)代謝物質(zhì)的排泄 / 16 1.2 維持生命過(guò)程的營(yíng)養(yǎng)素 / 17 1.2.1 蛋白質(zhì)——生命的物質(zhì)基礎(chǔ) / 17 1.2.2 脂類——生命的能量?jī)?chǔ)備 / 25 1.2.3 碳水化合物——生命的燃料 / 31 1.2.4 維生素——生命的調(diào)節(jié)劑 / 33 1.2.5 礦物質(zhì)——生命的構(gòu)造 / 43 1.2.6 水和膳食纖維——生命之源和生命綠洲 / 50 1.3 能量——生命活動(dòng)的動(dòng)力 / 53 1.3.1 能量概述 / 53 1.3.2 人體的能量消耗 / 55 1.3.3 能量需要量及食物來(lái)源 / 58 本章小結(jié) / 59 習(xí)題 / 59 02 食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值 / 61 2.1 各類食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值 / 63 2.1.1 植物性食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值 / 63 2.1.2 動(dòng)物性食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值 / 71 2.1.3 其他食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值 / 79 2.2 食物營(yíng)養(yǎng)價(jià)值評(píng)價(jià) / 82 2.2.1 食物營(yíng)養(yǎng)價(jià)值評(píng)價(jià)基礎(chǔ)知識(shí) / 82 2.2.2 預(yù)包裝食品的營(yíng)養(yǎng)評(píng)價(jià)——營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽解讀 / 88 本章小結(jié) / 101 習(xí)題 / 101 03 營(yíng)養(yǎng)配餐基礎(chǔ) / 103 3.1 合理烹飪 / 104 3.1.1 烹飪工藝基礎(chǔ)知識(shí) / 104 3.1.2 營(yíng)養(yǎng)素在烹飪過(guò)程中的變化 / 107 3.1.3 烹調(diào)對(duì)食物營(yíng)養(yǎng)素含量的影響 / 111 3.1.4 合理烹飪的方法和措施 / 114 3.2 膳食結(jié)構(gòu)簡(jiǎn)介 / 118 3.2.1 當(dāng)今世界主要膳食結(jié)構(gòu)類型 / 118 3.2.2 我國(guó)居民的膳食結(jié)構(gòu) / 120 3.3 營(yíng)養(yǎng)配餐的理論依據(jù) / 121 3.3.1 平衡膳食理論 / 121 3.3.2 我國(guó)居民膳食指南 / 122 3.3.3 我國(guó)居民膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量 / 143 本章小結(jié) / 147 習(xí)題 / 147 04 營(yíng)養(yǎng)配餐準(zhǔn)備 / 149 4.1 配餐準(zhǔn)備基礎(chǔ) / 150 4.1.1 就餐對(duì)象基本情況調(diào)查 / 150 4.1.2 了解食物原料庫(kù)存與時(shí)價(jià) / 151 4.1.3 成本核算 / 152 4.2 膳食調(diào)查和評(píng)價(jià) / 155 4.2.1 膳食調(diào)查方法 / 155 4.2.2 膳食調(diào)查結(jié)果的計(jì)算與評(píng)價(jià) / 168 4.2.3 人體體格測(cè)量與評(píng)價(jià) / 170 4.3 營(yíng)養(yǎng)配餐的安全控制體系 / 174 4.3.1 良好操作規(guī)范 / 174 4.3.2 衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序 / 175 4.3.3 危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)和營(yíng)養(yǎng)配餐質(zhì)量控制 / 175 4.3.4 GMP、SSOP 與HACCP 之間的關(guān)系 / 183 本章小結(jié) / 183 習(xí)題 / 183 05 食譜計(jì)算與編制 / 185 5.1 能量及營(yíng)養(yǎng)素的基本計(jì)算方法 / 186 5.1.1 能量需要量的確定方法 / 186 5.1.2 產(chǎn)能營(yíng)養(yǎng)素供給量的計(jì)算方法 / 188 5.1.3 主食、副食品種和需要量確定的計(jì)算方法 / 189 5.2 食譜定量計(jì)算與編制 / 191 5.2.1 食譜編制的基本原則 / 191 5.2.2 食譜的標(biāo)示方法與格式 / 193 5.2.3 食譜編制的方法 / 194 5.2.4 食物交換份法的食譜編制 / 209 5.3 食譜評(píng)價(jià)與調(diào)整 / 215 5.3.1 食譜的綜合分析和評(píng)價(jià) / 215 5.3.2 食譜評(píng)價(jià)與調(diào)整案例分析 / 217 本章小結(jié) / 220 習(xí)題 / 220 06 不同人群食譜設(shè)計(jì) / 223 6.1 特殊生理階段人群食譜設(shè)計(jì) / 224 6.1.1 孕婦食譜設(shè)計(jì) / 224 6.1.2 乳母食譜設(shè)計(jì) / 230 6.1.3 嬰幼兒食譜設(shè)計(jì) / 233 6.1.4 老年人食譜設(shè)計(jì) / 236 6.2 慢性病人群食譜設(shè)計(jì) / 240 6.2.1 糖尿病人群食譜設(shè)計(jì) / 240 6.2.2 高血壓人群食譜設(shè)計(jì) / 245 6.2.3 動(dòng)脈粥樣硬化及冠心病人群食譜設(shè)計(jì) / 248 6.2.4 肥胖人群食譜設(shè)計(jì) / 251 6.2.5 痛風(fēng)人群食譜設(shè)計(jì) / 254 6.2.6 癌癥人群食譜設(shè)計(jì) / 257 6.3 特殊職業(yè)和特殊環(huán)境人群食譜設(shè)計(jì) / 260 6.3.1 運(yùn)動(dòng)員食譜設(shè)計(jì) / 260 6.3.2 高溫環(huán)境下人群食譜設(shè)計(jì) / 262 6.3.3 低溫環(huán)境下人群食譜設(shè)計(jì) / 264 6.3.4 接觸電離輻射人群食譜設(shè)計(jì) / 266 6.3.5 接觸有毒、有害物質(zhì)人群食譜設(shè)計(jì) / 266 6.4 集體用餐食譜設(shè)計(jì) / 268 6.4.1 幼兒園食譜設(shè)計(jì) / 268 6.4.2 集體食堂食譜設(shè)計(jì) / 272 本章小結(jié) / 274 習(xí)題 / 275 附錄 中國(guó)居民膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量（2013 版）分類表 / 277 參考文獻(xiàn) / 285