定 價(jià):32 元
叢書名:全國(guó)“糧食工程”專業(yè)系列規(guī)劃教材
- 作者:馬鶯,崔杰主編
- 出版時(shí)間:2010/8/1
- ISBN:9787030287625
- 出 版 社:科學(xué)出版社
- 中圖法分類:F326.11
- 頁碼:249
- 紙張:膠版紙
- 版次:1
- 開本:16開
“糧食質(zhì)量安全學(xué)”是糧食工程專業(yè)一門重要的專業(yè)基礎(chǔ)課!都Z食質(zhì)量安全學(xué)》是根據(jù)該專業(yè)的教學(xué)特點(diǎn),并參考了食品安全學(xué)教學(xué)要求而編寫的。全書共分6章,重點(diǎn)論述了糧食作物種植、糧食儲(chǔ)藏、糧食加工等過程對(duì)糧食及糧食制品安全性的潛在影響及其控制因素,論述了糧食生產(chǎn)和加工過程中的質(zhì)量控制體系、糧食和糧食制品質(zhì)量安全控制技術(shù)以及食品安全監(jiān)測(cè)與預(yù)警的基本知識(shí)。
《糧食質(zhì)量安全學(xué)》既可作為糧油工程及相關(guān)專業(yè)本科生的教材,也可作為從事糧食生產(chǎn)、加工方面專業(yè)技術(shù)人員的參考書。
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糧食質(zhì)量安全是指一個(gè)單位范疇(國(guó)家、地區(qū)、企業(yè)或家庭)從生產(chǎn)或提供的糧食制品中獲得營(yíng)養(yǎng)充足、衛(wèi)生安全的食物以滿足其正常生理和心理需要。糧食質(zhì)量安全包括食用品質(zhì)、營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)、衛(wèi)生指標(biāo)、感官品質(zhì)和儲(chǔ)藏品質(zhì)等方面。因此,本書側(cè)重點(diǎn)為整個(gè)糧食生產(chǎn)和加工環(huán)節(jié)中的質(zhì)量安全問題。書中重點(diǎn)論述了糧食作物種植、糧食儲(chǔ)藏、糧食加工等過程對(duì)糧食及糧食制品安全性的潛在影響及其控制因素,論述了糧食生產(chǎn)和加工過程中的質(zhì)量控制體系、糧食和糧食制品質(zhì)量安全控制技術(shù)以及食品安全監(jiān)測(cè)與預(yù)警的基本知識(shí)。
糧食與食品的安全保障是我國(guó)發(fā)展的基本問題,由于糧食質(zhì)量安全問題的產(chǎn)生和形成有著深刻的經(jīng)濟(jì)、社會(huì)與道德根源,所以,解決這一問題對(duì)保證人民群眾的身體健康和社會(huì)的穩(wěn)定具有重要的意義。
“糧食安全”(food security)是指糧食的供應(yīng)是否充足、穩(wěn)定以及所有的人是否都能獲得滿足生活和發(fā)展所必需的糧食。為此聯(lián)合國(guó)糧食及農(nóng)業(yè)組織(Food and AgriCul-ture Organization,F(xiàn)AO)將糧食安全定義為“保障任何人在任何時(shí)候都能得到為了生存和健康所需要的足夠食品”。此定義進(jìn)一步豐富了糧食安全的內(nèi)涵,糧食安全主要包括三個(gè)方面:糧食數(shù)量安全、糧食質(zhì)量安全和糧食來源的可持續(xù)性安全。糧食數(shù)量安全是從數(shù)量的角度要求糧食的供應(yīng)、需求和購買力三者平衡,強(qiáng)調(diào)的是人類的基本生存權(quán)利;糧食質(zhì)量安全則要求糧食的營(yíng)養(yǎng)結(jié)構(gòu)合理、優(yōu)質(zhì)衛(wèi)生、健康安全,強(qiáng)調(diào)的是人類維持健康生活的權(quán)利;糧食來源的可持續(xù)性安全要求糧食的獲得要注重生態(tài)環(huán)境的良好保護(hù)和資源利用的可持續(xù)性,強(qiáng)調(diào)的是資源、環(huán)境和生態(tài)的可持續(xù)性,是更高層次的安全問題。
這些生物轉(zhuǎn)化反應(yīng)一般分為兩類:工相反應(yīng)和Ⅱ相反應(yīng)。工相反應(yīng)包括氧化、還原和水解反應(yīng),多數(shù)毒物可經(jīng)此過程,少數(shù)毒物可直接進(jìn)入Ⅱ相反應(yīng)。工相反應(yīng)為Ⅱ相反應(yīng)準(zhǔn)備(暴露或增加)必要的功能基團(tuán),如-OH、-NH2、-SH或-COOH。只有具備Ⅱ相反應(yīng)必需的化學(xué)結(jié)構(gòu)的化學(xué)物質(zhì),才可以不經(jīng)工相反應(yīng),直接與內(nèi)源性化合物結(jié)合。Ⅱ相反應(yīng)是進(jìn)入機(jī)體的外源化學(xué)物質(zhì)及其代謝物與體內(nèi)某些內(nèi)源性化合物或基團(tuán)結(jié)合,發(fā)生生物合成反應(yīng),所形成的產(chǎn)物稱為結(jié)合物。Ⅱ相反應(yīng)是指具有一定極性的外源化學(xué)物與內(nèi)源性輔因子(結(jié)合基團(tuán))進(jìn)行化學(xué)結(jié)合的反應(yīng),包括葡萄糖醛酸結(jié)合、硫酸結(jié)合、乙;、甲基化、谷胱甘肽結(jié)合和氨基酸結(jié)合。外源化學(xué)物質(zhì)經(jīng)過體內(nèi)生物過程后,有的物質(zhì)轉(zhuǎn)化為毒性較低甚至無毒的物質(zhì),而某些原來低毒甚至無毒的物質(zhì)經(jīng)過生物轉(zhuǎn)化后反而形成有毒或者毒性更大的代謝物。工相反應(yīng)通常僅導(dǎo)致外源性化學(xué)物質(zhì)水溶性少量增加;除乙;图谆Y(jié)合反應(yīng)外,其他Ⅱ相反應(yīng)都使外源化學(xué)物質(zhì)的水溶性顯著增加,促進(jìn)其排泄。
2.部分有機(jī)分子的致癌機(jī)制
塑料中常出現(xiàn)的乙烯、丙烷和苯乙烯的氧化物和氯乙烯的環(huán)氧化物、丙烯酰胺、烷化劑,如甲基甲磺酸鹽、溴代甲烷和氯乙醛等屬于化學(xué)致癌物,在毒理學(xué)中屬于第一類致癌物;而第二類致癌物包括某些芳香胺和多環(huán)芳烴。這類化合物的活性代謝產(chǎn)物與蛋白質(zhì)反應(yīng)的規(guī)律性不大明顯,有時(shí)不穩(wěn)定的初始反應(yīng)產(chǎn)物須經(jīng)進(jìn)一步轉(zhuǎn)化。另一類致癌物,如芳香胺類是通過N-羥胺形成而活化。