中國人對于“熟”有著近乎信仰般的執(zhí)著,得益于熱食文化的滋養(yǎng),飲食中的烹飪技法被援引入制茶工序,即茶葉初制工藝中的殺青工序。伴隨烹飪技術(shù)的演進(jìn),殺青技法不斷豐富,從水煮殺青、蒸汽殺青、鍋炒殺青到微波殺青,核心的追求在于提升殺青的成效。
經(jīng)由殺青工序,鮮葉中蘊(yùn)含的低沸點(diǎn)香氣物質(zhì)在溫度上升的過程中揮發(fā),散發(fā)出青草般的香氣,高沸點(diǎn)的香氣物質(zhì)最終得以展現(xiàn)出來,嗅之猶若花果的香味。對殺青溫度的掌控最為緊要,以葉溫 80℃為界限,過則為高溫殺青,不及則為中低溫殺青。蒸青綠茶、炒青綠茶與烘青綠茶選擇高溫殺青,曬青綠茶則選擇中低溫殺青。高溫殺青后的綠茶,青葉中低沸點(diǎn)的青草氣徹底揮發(fā),追求的是高沸點(diǎn)的純正花果香。中低溫殺青后的綠茶,既保留了高沸點(diǎn)的花果香,又殘余有低沸點(diǎn)的青葉香。殺青溫度猶似一道分界線,高溫殺青后的綠茶追求新鮮自然,伴隨時(shí)光的流逝香氣消散;中低溫殺青后的綠茶追求歷久彌香,殺青后部分香氣物質(zhì)消散,新的香氣物質(zhì)不斷形成。科學(xué)闡釋了其中的奧秘:青葉中酶的活性臨界點(diǎn)為 80℃,高溫徹底殺死了酶的活性,中低溫則保留了部分酶的活性,端賴于酶的作用,中低溫殺青后的綠茶留下了香氣轉(zhuǎn)化的載體。
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