緒論　 001
一、學(xué)習(xí)基礎(chǔ)化學(xué)的目的和意義 001
二、基礎(chǔ)化學(xué)課程內(nèi)容 001
三、學(xué)習(xí)基礎(chǔ)化學(xué)的要求和方法 002

第一章　分散系統(tǒng)　 004
第一節(jié)　分散系統(tǒng)及其分類 004
一、分散系統(tǒng)的概念 004
二、分散系統(tǒng)的分類 005
第二節(jié)　溶液 005
一、溶液的概念 005
二、溶液的濃度 005
三、溶液的配制與稀釋 008
實(shí)驗(yàn)1-1：硫酸銅溶液的配制與稀釋 008
四、稀溶液的依數(shù)性 009
第三節(jié)　膠體 011
一、溶膠的結(jié)構(gòu) 011
二、溶膠的性質(zhì) 012
三、溶膠的穩(wěn)定性和聚沉 014
第四節(jié)　乳狀液 016
一、乳狀液類型的鑒別 016
二、乳狀液的穩(wěn)定機(jī)理 016
三、乳狀液的破乳 017
【習(xí)題】 018

第二章　定量分析基礎(chǔ)　 019
第一節(jié)　定量分析的任務(wù)和方法 019
一、定量分析的任務(wù)與作用 019
二、定量分析的分類 020
三、定量分析的程序 020
第二節(jié)　定量分析的誤差 021
一、系統(tǒng)誤差和偶然誤差 021
實(shí)驗(yàn)2-1：滴定管體積校正曲線的繪制 022
二、誤差的表示方法 025
第三節(jié)　分析數(shù)據(jù)的處理 027
一、有效數(shù)字和運(yùn)算規(guī)則 027
二、可疑數(shù)字取舍 028
第四節(jié)　滴定分析法概述 029
一、滴定分析的基本概念 029
二、滴定分析法的分類 030
三、滴定分析對滴定反應(yīng)的要求 030
四、基準(zhǔn)物質(zhì) 030
五、標(biāo)準(zhǔn)溶液的配制 031
六、滴定分析法的計算 032
【習(xí)題】 033

第三章　酸堿平衡和酸堿滴定法　 034
第一節(jié)　溶液的酸堿性及相關(guān)計算 035
一、溶液的酸堿性 035
二、酸堿平衡 036
三、溶液pH值的計算 037
四、同離子效應(yīng)與緩沖溶液 038
實(shí)驗(yàn)3-1：pH計的使用及緩沖溶液的性質(zhì) 041
第二節(jié)　酸堿滴定法 043
一、酸堿指示劑 043
二、酸堿滴定曲線和指示劑的選擇 046
三、標(biāo)準(zhǔn)溶液的配制和標(biāo)定 050
實(shí)驗(yàn)3-2：鹽酸標(biāo)準(zhǔn)溶液的標(biāo)定 051
實(shí)驗(yàn)3-3：氫氧化鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液的標(biāo)定 053
第三節(jié)　酸堿滴定法的應(yīng)用 055
一、銨鹽中氮的測定 055
二、食品中總酸度的測定 055
實(shí)驗(yàn)3-4：食醋中總酸度的測定 056
【習(xí)題】 057

第四章　氧化還原反應(yīng)和氧化還原滴定法　 059
第一節(jié)　氧化還原反應(yīng) 060
一、氧化數(shù)與氧化還原反應(yīng)的定義 060
二、氧化還原反應(yīng)配平 061
第二節(jié)　氧化還原滴定法 062
一、氧化還原指示劑 062
二、常用的氧化還原滴定法及其應(yīng)用 063
實(shí)驗(yàn)4-1：高錳酸鉀標(biāo)準(zhǔn)溶液的標(biāo)定 065
實(shí)驗(yàn)4-2：重鉻酸鉀標(biāo)準(zhǔn)溶液的配制及亞鐵鹽中鐵含量的測定 069
實(shí)驗(yàn)4-3：碘標(biāo)準(zhǔn)滴定溶液的配制及標(biāo)定 072
【習(xí)題】 075

第五章　沉淀溶解平衡和沉淀滴定法　 076
第一節(jié)　溶度積與溶解度 076
一、溶度積常數(shù) 077
二、溶度積常數(shù)和溶解度的計算 078
三、溶度積規(guī)則 078
第二節(jié)　沉淀的生成和轉(zhuǎn)化 079
一、沉淀生成的方法 079
二、分步沉淀 081
第三節(jié)　沉淀滴定法 082
一、莫爾法 082
二、佛爾哈德法 084
三、法揚(yáng)司法 085
第四節(jié)　沉淀滴定法在食品理化分析中的應(yīng)用 086
一、罐頭食品（或調(diào)味品如味精）中氯化鈉的測定（莫爾法） 086
實(shí)驗(yàn)5-1：味精中食鹽（氯化鈉）含量的測定 086
二、蔬菜產(chǎn)品中氯化物含量的測定（佛爾哈德法） 088
【習(xí)題】 088

第六章　配位平衡和配位滴定法　 090
第一節(jié)　配位化合物 091
一、配位化合物的基本概念 091
二、配位化合物的組成 091
三、配位化合物的命名 092
第二節(jié)　配位離解平衡 093
一、配位離解平衡及平衡常數(shù) 093
二、配位離解平衡的移動 094
第三節(jié)　配位滴定法 097
一、EDTA的性質(zhì)及其配合物 097
二、金屬指示劑 099
三、提高配位滴定選擇性的方法 101
四、EDTA標(biāo)準(zhǔn)溶液的配制和標(biāo)定 102
實(shí)驗(yàn)6-1：EDTA標(biāo)準(zhǔn)溶液的配制與標(biāo)定 102
第四節(jié)　配位滴定法的應(yīng)用 104
一、食品中鈣含量的測定 104
二、水總硬度的測定 105
實(shí)驗(yàn)6-2：水中鈣、鎂離子含量及總硬度的測定 106
【習(xí)題】 108

第七章　吸光光度分析法　 110
第一節(jié)　吸光光度法的基本原理 110
一、物質(zhì)對光的選擇性吸收 110
實(shí)驗(yàn)7-1：分光光度計的操作與高錳酸鉀光吸收曲線的繪制 113
二、朗伯-比爾定律 114
第二節(jié)　吸光光度法的應(yīng)用 115
一、目視比色法 115
二、標(biāo)準(zhǔn)曲線法 116
三、顯色反應(yīng)及其條件的選擇 116
四、測定條件的選擇 118
第三節(jié)　分光光度計的介紹 119
一、光源 119
二、單色器 120
三、吸收池 120
四、檢測器 120
五、信號處理及顯示系統(tǒng) 120
六、分光光度計的分類 120
第四節(jié)　吸光光度法在食品理化分析中的應(yīng)用 121
一、測定食品中微量的鐵元素 121
二、吸光光度法測定磷元素 122
實(shí)驗(yàn)7-2：標(biāo)準(zhǔn)曲線的繪制及磷的定量測定 122
【習(xí)題】 124

第八章　有機(jī)化合物概述　 125
第一節(jié)　有機(jī)物和有機(jī)化學(xué) 125
一、有機(jī)物的概念 125
二、有機(jī)物的特性 126
第二節(jié)　有機(jī)物的結(jié)構(gòu) 127
一、共價鍵的形成 127
二、共價鍵的基本屬性 129
三、共價鍵的斷裂 130
四、有機(jī)物結(jié)構(gòu)的表示方法 130
第三節(jié)　有機(jī)物的分類 131
一、按碳架分類 131
二、按官能團(tuán)分類 132
【習(xí)題】 132

第九章　鏈烴　 133
第一節(jié)　烷烴 133
一、烷烴的分子結(jié)構(gòu) 133
二、烷烴的命名 135
三、烷烴的性質(zhì) 137
四、烷烴的來源和應(yīng)用 138
第二節(jié)　烯烴 138
一、烯烴的通式與同分異構(gòu) 138
二、烯烴的命名 140
三、烯烴的物理性質(zhì) 141
四、烯烴的化學(xué)性質(zhì) 142
五、重要的烯烴 144
六、鑒別烯烴的方法 145
第三節(jié)　炔烴 145
一、炔烴的通式與同分異構(gòu) 145
二、炔烴的命名 146
三、炔烴的物理性質(zhì) 146
四、炔烴的化學(xué)性質(zhì) 147
五、重要的炔烴 149
六、炔烴的鑒別 149
【習(xí)題】 149

第十章　環(huán)烴　 151
第一節(jié)　環(huán)烷烴 152
一、環(huán)烷烴的結(jié)構(gòu) 152
二、環(huán)烷烴的命名 152
三、環(huán)烷烴的物理性質(zhì) 153
四、環(huán)烷烴的化學(xué)性質(zhì) 153
第二節(jié)　芳香烴 154
一、芳香烴的結(jié)構(gòu) 154
二、芳香烴的分類和命名 155
三、單環(huán)芳香烴的性質(zhì) 155
四、稠環(huán)芳香烴 158
五、重要的芳香烴 158
【習(xí)題】 158

第十一章　鹵代烴　 160
第一節(jié)　鹵代烴的分類和命名 160
一、鹵代烴的分類 160
二、鹵代烴的命名 161
第二節(jié)　鹵代烴的性質(zhì) 162
一、物理性質(zhì) 162
二、化學(xué)性質(zhì) 162
三、重要的鹵代烴 164
【習(xí)題】 164

第十二章　醇、酚和醚　 165
第一節(jié)　醇 165
一、醇的分類和命名 165
二、醇的結(jié)構(gòu) 166
三、醇的性質(zhì) 167
四、重要的醇 168
第二節(jié)　酚 169
一、酚的分類和命名 169
二、酚的結(jié)構(gòu) 170
三、酚的性質(zhì) 170
四、重要的酚 171
實(shí)驗(yàn)12-1：醇和酚的性質(zhì)實(shí)驗(yàn) 171
第三節(jié)　醚 172
一、醚的分類和命名 172
二、醚的結(jié)構(gòu) 173
三、醚的性質(zhì) 173
四、重要的醚 173
【習(xí)題】 174

第十三章　羰基化合物　 175
第一節(jié)　醛、酮的分類和命名 175
一、結(jié)構(gòu)和分類 175
二、醛和酮的命名 176
第二節(jié)　醛和酮的性質(zhì) 176
一、物理性質(zhì) 176
二、化學(xué)性質(zhì) 176
第三節(jié)　重要的醛、酮 180
實(shí)驗(yàn)13-1：醛和酮的性質(zhì)實(shí)驗(yàn) 180
【習(xí)題】 181

第十四章　羧酸及其衍生物　 182
第一節(jié)　羧酸 182
一、羧酸的分類和命名 182
二、羧酸的性質(zhì) 184
三、常見的羧酸 185
實(shí)驗(yàn)14-1：羧酸的性質(zhì)實(shí)驗(yàn) 185
第二節(jié)　羧酸衍生物 187
一、羧酸衍生物的命名 187
二、羧酸衍生物的性質(zhì) 187
三、重要的羧酸衍生物 189
【習(xí)題】 190

第十五章　含氮有機(jī)化合物　 191
第一節(jié)　胺 191
一、胺的分類和命名 192
二、胺的結(jié)構(gòu) 193
三、胺的性質(zhì) 193
四、常見的胺 195
實(shí)驗(yàn)15-1：胺的性質(zhì)實(shí)驗(yàn) 195
第二節(jié)　酰胺 196
一、酰胺的命名 196
二、酰胺的結(jié)構(gòu)與性質(zhì) 197
三、重要的酰胺 198
【習(xí)題】 199

第十六章　含硫、含磷有機(jī)化合物　 201
第一節(jié)　含硫有機(jī)化合物 201
一、含硫有機(jī)化合物的結(jié)構(gòu)和命名 201
二、硫醇和硫酚及其化學(xué)性質(zhì) 202
三、磺酸及其化學(xué)性質(zhì) 203
第二節(jié)　含磷有機(jī)化合物 204
一、含磷有機(jī)化合物的結(jié)構(gòu)和命名 204
二、磷酸和磷酸類化合物 205
三、膦酸和膦酸類化合物 206
【習(xí)題】 208

第十七章　碳水化合物　 209
第一節(jié)　糖的定義與分類 209
一、糖的定義 209
二、糖的分類 210
第二節(jié)　單糖 210
一、單糖的分類及構(gòu)型 210
二、單糖的性質(zhì) 210
第三節(jié)　二糖和多糖 212
一、二糖 212
二、多糖 213
實(shí)驗(yàn)17-1：糖類性質(zhì)的鑒定實(shí)驗(yàn) 215
【習(xí)題】 218

第十八章　油脂和類脂化合物　 219
第一節(jié)　油脂 219
一、油脂的組成 220
二、油脂的性質(zhì) 221
三、肥皂與表面活性劑 223
第二節(jié)　類脂化合物 226
一、磷脂 226
二、蠟 227
【習(xí)題】 228

第十九章　氨基酸與蛋白質(zhì)　 229
第一節(jié)　氨基酸 229
一、氨基酸的分類與命名 229
二、氨基酸的性質(zhì) 230
實(shí)驗(yàn)19-1：氨基酸的分離鑒定—紙色譜法 231
第二節(jié)　蛋白質(zhì) 233
一、蛋白質(zhì)的分類及功能 233
二、蛋白質(zhì)的結(jié)構(gòu) 234
三、蛋白質(zhì)的性質(zhì) 235
四、蛋白質(zhì)的鑒定方法 236
實(shí)驗(yàn)19-2：蛋白質(zhì)的性質(zhì)實(shí)驗(yàn) 236
【習(xí)題】 239

第二十章　酶　 240
第一節(jié)　酶的本質(zhì)和特性 241
一、酶的本質(zhì) 241
二、酶的分類和命名 242
三、酶的特性 243
第二節(jié)　酶催化反應(yīng)的活性 244
一、酶活力的定義 244
二、酶促反應(yīng)的影響因素 244
實(shí)驗(yàn)20-1：酶的特性實(shí)驗(yàn) 246
【習(xí)題】 249

附錄　實(shí)驗(yàn)操作基本知識　 250
一、實(shí)驗(yàn)室用水的規(guī)格及制備 250
二、化學(xué)試劑的等級 250
三、滴定分析常用量器的基本操作 251
四、常見玻璃儀器的洗滌及干燥方法 254
五、化學(xué)實(shí)驗(yàn)安全規(guī)則及要求 255

參考文獻(xiàn)　 257