近年來我國食品毒理學研究得到迅速的發(fā)展，它在保障食品安全和人類生命健康、維護環(huán)境友好與生態(tài)平衡、促進經(jīng)濟可持續(xù)發(fā)展中發(fā)揮了重要作用。隨著大量外源化學物涌入我們的生產(chǎn)、生活及周圍環(huán)境，食品毒理學在研究食品中各種外源化學物的來源、性質(zhì)、不良作用、可能的有益作用及作用機制，確定這些物質(zhì)的安全限量和評價其在食品中的安全性，確保人類健康方面發(fā)揮著越來越大的作用。隨著食品毒理學實驗方法和技術的快速發(fā)展，未來它將由被動研究向主動研究發(fā)展，由高劑量測試向低劑量測試發(fā)展，由低通量測試向高通量測試發(fā)展，由單一用途向多用途、多領域發(fā)展，實驗動物由單一性模型向特征性模型發(fā)展等。
　　為了更好地對食品毒理學實驗相關知識進行系統(tǒng)性梳理，完善構建相關研究體系，從而加強學科教學、深入食品毒理學研究，由中國農(nóng)業(yè)大學車會蓮教授牽頭，與食品毒理學領域各專家共同編寫了本教材，以期為該專業(yè)領域的實驗教學提供科學系統(tǒng)的幫助。
　　本教材內(nèi)容涉及化學、生物化學、微生物學、生理學、實驗動物學、統(tǒng)計分析等專業(yè)理論知識，以探索性和創(chuàng)新性實驗為主，注重調(diào)動學生的主觀能動性、提高學生的創(chuàng)新能力，讓學生掌握必要的食品毒理學實踐技能。
　　本教材共10章，包括食品毒理學理論基礎、食品毒理學實驗基礎、食品毒理學實驗內(nèi)容、食品安全性毒理學評價程序與規(guī)范、一般毒性作用及其實驗方法、致突變作用及其實驗方法、致癌實驗、外源化學物的生殖發(fā)育毒性、免疫毒性及其實驗方法、食品毒理學實驗方法的應用等。
　　本書主要作為食品專業(yè)學生的教材，也可作為成人教育、自學考試指導教材及指導用書。參加本教材編寫的編者均為毒理學教學研究領域的一線專業(yè)人員，編者所在單位均給予了大力支持，業(yè)內(nèi)資深專家羅云波教授對書稿進行了審閱，在此表示衷心的感謝！同時，本教材參考和引用了國內(nèi)外有關著作中的理論、觀點和方法，在此謹向有關作者致以誠摯的謝意！感謝中國農(nóng)業(yè)大學出版社編輯為本教材的語言文字表達的嚴謹、內(nèi)容的豐富完善和質(zhì)量的提升花費了大量的寶貴時間和精力。
　　編者在編寫過程中投入了極大的熱情和精力，盡最大努力進行編寫，并不斷完善，但由于編寫時間較緊張，編者水平有限，書中難免存在不妥之處，懇請廣大讀者諒解并指正，以便再版時修正，使本教材日臻完善。