項(xiàng)目一水的性能與控制
學(xué)習(xí)目標(biāo)
項(xiàng)目導(dǎo)入
任務(wù)一蘋果干的制作
任務(wù)要求
知識貯備
任務(wù)實(shí)施
考核要點(diǎn)
思考題
相關(guān)知識
一、水的性質(zhì)與結(jié)構(gòu)
二、水的生物功能及代謝平衡
三、食品干制
任務(wù)二小麥面粉水分活度的測定
任務(wù)要求
知識貯備
任務(wù)實(shí)施
考核要點(diǎn)
思考題
相關(guān)知識
一、結(jié)合水
二、自由水
三、水與非水組分的相互作用
四、水分活度
五、水分活度與食品穩(wěn)定性的關(guān)系
項(xiàng)目小結(jié)
項(xiàng)目思考

項(xiàng)目二糖類的性能與控制
學(xué)習(xí)目標(biāo)
項(xiàng)目導(dǎo)入
任務(wù)一美拉德反應(yīng)的控制
任務(wù)要求
知識貯備
任務(wù)實(shí)施
考核要點(diǎn)
思考題
相關(guān)知識
一、糖的結(jié)構(gòu)
二、糖的分類
三、單糖結(jié)構(gòu)
四、單糖的物理性質(zhì)
五、單糖的化學(xué)反應(yīng)
任務(wù)二馬鈴薯淀粉的提取與水解
任務(wù)要求
知識貯備
任務(wù)實(shí)施
考核要點(diǎn)
思考題
相關(guān)知識
一、食品糖類的性能
二、食品中重要的低聚糖及性質(zhì)
三、淀粉
四、糖原
項(xiàng)目小結(jié)
項(xiàng)目思考


項(xiàng)目三脂類的性能與控制
學(xué)習(xí)目標(biāo)
項(xiàng)目導(dǎo)入
任務(wù)一卵磷脂的提取與鑒定
任務(wù)要求
知識貯備
任務(wù)實(shí)施
考核要點(diǎn)
思考題
相關(guān)知識
一、脂類結(jié)構(gòu)與分類
二、脂類的生物學(xué)意義
三、食用油脂的物理性質(zhì)
任務(wù)二食用植物油品質(zhì)的評價
任務(wù)要求
知識貯備
任務(wù)實(shí)施
考核要點(diǎn)
思考題
相關(guān)知識
一、油脂精煉
二、油脂改性
三、食用油在加工和貯藏過程中的化學(xué)變化
四、油脂的質(zhì)量評價
項(xiàng)目小結(jié)
項(xiàng)目思考

項(xiàng)目四蛋白質(zhì)的性能與控制
學(xué)習(xí)目標(biāo)
項(xiàng)目導(dǎo)入
任務(wù)一牛乳中酪蛋白的分離
任務(wù)要求
知識貯備
任務(wù)實(shí)施
考核要點(diǎn)
思考題
相關(guān)知識
一、蛋白質(zhì)的基礎(chǔ)知識
二、蛋白質(zhì)的生物學(xué)意義
三、蛋白質(zhì)的結(jié)構(gòu)
四、蛋白質(zhì)的性質(zhì)
任務(wù)二雞蛋蛋清蛋白功能性質(zhì)的測定
任務(wù)要求
知識貯備
任務(wù)實(shí)施
考核要點(diǎn)
思考題
相關(guān)知識
一、食品蛋白質(zhì)的功能性質(zhì)
二、食品中的蛋白質(zhì)
三、加工貯藏對蛋白質(zhì)的影響
項(xiàng)目小結(jié)
項(xiàng)目思考

項(xiàng)目五酶類的性能與控制
學(xué)習(xí)目標(biāo)
項(xiàng)目導(dǎo)入
任務(wù)一唾液中淀粉酶活性影響因素的測定
任務(wù)要求
知識貯備
任務(wù)實(shí)施
考核要點(diǎn)
思考題
相關(guān)知識
一、酶的基本知識
二、酶的組成
三、酶的結(jié)構(gòu)
四、酶催化特點(diǎn)
五、酶的分類和命名
六、酶促反應(yīng)的影響因素
任務(wù)二酶促褐變反應(yīng)的控制
任務(wù)要求
知識貯備
任務(wù)實(shí)施
考核要點(diǎn)
思考題
相關(guān)知識
一、酶活力
二、酶的固定化
三、酶促褐變
四、食品加工中常用酶
五、食品工業(yè)酶的應(yīng)用
項(xiàng)目小結(jié)
項(xiàng)目思考

項(xiàng)目六維生素的性能與控制
學(xué)習(xí)目標(biāo)
項(xiàng)目導(dǎo)入
任務(wù)一蘋果熱加工中維生素C含量變化的測定
任務(wù)要求
知識貯備
任務(wù)實(shí)施
考核要點(diǎn)
思考題
相關(guān)知識
一、維生素C
二、B族維生素
任務(wù)二使用柱層析法分離辣椒中的胡蘿卜素
任務(wù)要求
知識貯備
任務(wù)實(shí)施
考核要點(diǎn)
思考題
相關(guān)知識
一、脂溶性維生素
二、維生素在食品貯藏與加工中的損失
三、維生素在強(qiáng)化食品中的應(yīng)用
項(xiàng)目小結(jié)
項(xiàng)目思考

項(xiàng)目七礦物質(zhì)的性能與控制
學(xué)習(xí)目標(biāo)
項(xiàng)目導(dǎo)入
任務(wù)一面包中鈣含量的測定（高錳酸鉀滴定法測定鈣元素）
任務(wù)要求
知識貯備
任務(wù)實(shí)施
考核要點(diǎn)
思考題
相關(guān)知識
一、礦物質(zhì)的分類
二、礦物質(zhì)的作用
三、食品中的礦物質(zhì)
四、礦物質(zhì)的生物有效性
五、常量礦物元素功能與生物有效性
任務(wù)二烹飪過程食鹽中碘含量變化的測定
任務(wù)要求
知識貯備
任務(wù)實(shí)施
考核要點(diǎn)
思考題
相關(guān)知識
一、微量元素的功能和生物有效性
二、食品加工中礦物質(zhì)的變化
項(xiàng)目小結(jié)
項(xiàng)目思考

項(xiàng)目八食品的色香味
學(xué)習(xí)目標(biāo)
項(xiàng)目導(dǎo)入
任務(wù)色素拼色
任務(wù)要求
知識貯備
任務(wù)實(shí)施
考核要點(diǎn)
思考題
相關(guān)知識
一、概述
二、天然色素
三、著色劑
四、食品的香氣
五、味覺
六、風(fēng)味物質(zhì)在食品加工中的變化
項(xiàng)目小結(jié)
項(xiàng)目思考

項(xiàng)目九食品添加劑的性能與控制
學(xué)習(xí)目標(biāo)
項(xiàng)目導(dǎo)入
任務(wù)乳飲料加工中乳化劑性能的測試
任務(wù)要求
知識貯備
任務(wù)實(shí)施
考核要點(diǎn)
思考題
相關(guān)知識
一、食品添加劑的定義
二、食品添加劑的作用
三、食品添加劑的安全使用
四、乳化劑
五、增稠劑
六、膨松劑
項(xiàng)目小結(jié)
項(xiàng)目思考

項(xiàng)目十食品質(zhì)量安全與控制
學(xué)習(xí)目標(biāo)
項(xiàng)目導(dǎo)入
任務(wù)火腿中亞硝酸鹽含量的測定
任務(wù)要求
知識貯備
任務(wù)實(shí)施
考核要點(diǎn)
思考題
相關(guān)知識
一、食品添加劑引起的毒害
二、食品加工中產(chǎn)生的有害物質(zhì)
三、動物性食品原料中的天然毒素
四、植物性食品原料中的有害成分
五、微生物污染及其他污染產(chǎn)生的毒素
項(xiàng)目小結(jié)
項(xiàng)目思考

參考文獻(xiàn)