本書共8章，以牛乳為例介紹了液奶工業(yè)發(fā)展歷史及現(xiàn)狀、乳品安全問題及控制，隨后詳細介紹了液奶的成分及性質，液奶生產(chǎn)工藝及流程、液奶熱處理過程中的成分變化、檢測技術、清洗技術、微生物控制技術，最后梳理了液奶質量監(jiān)管體系。書后附有行業(yè)相關檢驗方法等標準規(guī)范，供讀者參考。
本書具有較強的實用性和參考性，可供從事乳品、食品研發(fā)、檢測、質控的專業(yè)人員參考，以便更好地保障液奶生產(chǎn)質量，也可供高等學校化學化工、食品類等相關專業(yè)師生參閱。
董阿力德爾圖，博士，教授，現(xiàn)任內(nèi)蒙古大學化學化工學院分析化學學科主任、乳制品質量安全控制技術教育部工程研究中心主任，主攻生產(chǎn)現(xiàn)場質量安全管理技術。承擔本科生課程《化學信息學》《環(huán)境化學》《中級分析化學》及實驗。研究方向為抗菌材料與技術，承擔主持國家自然科學基金、內(nèi)蒙古自然科學基金等科研項目共8項，發(fā)表SCI論文50余篇。
第1章緒論1
1.1液奶工業(yè)發(fā)展歷史及現(xiàn)狀概述1
1.1.1液奶的發(fā)展歷史1
1.1.2液奶的發(fā)展現(xiàn)狀2
1.2乳品安全問題引發(fā)的健康問題7
1.2.1急性和亞急性危害7
1.2.2慢性危害7
1.2.3人體損傷7
1.3乳制品安全控制8
1.3.1乳制品安全管理現(xiàn)狀8
1.3.2乳制品安全控制相關法規(guī)標準11
1.3.3乳制品安全控制相關術語12
1.4液奶質量安全控制存在的問題13
1.4.1生化酶解13
1.4.2脂肪分離14
1.4.3褐變顏色17
1.4.4蛋白質變性18
1.4.5變稠18
參考文獻21
第2章液奶的成分組成及性質22
2.1液奶的成分組成22
2.1.1液奶的化學組成22
2.1.2影響液奶成分的因素23
2.1.3液奶的分散體系25
2.1.4液奶加工后各組分的名稱26
2.2液奶成分性質26
2.2.1水分26
2.2.2乳干物質28
2.2.3乳蛋白質28
2.2.4乳脂肪31
2.2.5乳糖35
2.2.6液奶中的酶類37
2.2.7液奶中的維生素40
2.2.8液奶中的無機鹽42
2.2.9液奶中的其他成分43
2.3液奶的物理性質44
2.3.1液奶的色澤44
2.3.2液奶的滋味與氣味44
2.3.3液奶的密度及相對密度45
2.3.4液奶的酸度46
2.3.5液奶的熱學特性48
2.3.6液奶的其他物理性質49
參考文獻50
第3章液奶生產(chǎn)工藝及流程51
3.1液奶產(chǎn)品的分類51
3.1.1根據(jù)熱處理方式分類51
3.1.2根據(jù)乳脂肪含量分類54
3.1.3根據(jù)營養(yǎng)成分分類54
3.2液奶加工技術55
3.2.1超高壓技術55
3.2.2超高壓均質技術74
3.2.3脈沖電場技術77
3.2.4超聲波技術80
3.3液奶常用的加工設備84
3.3.1液奶的擠乳、收集、貯存設備84
3.3.2液奶的脫氣、凈化、分離、標準化和濃縮設備92
3.3.3液奶的均質設備100
3.3.4液奶的冷卻、加熱殺菌設備111
3.3.5液奶的灌裝設備120
參考文獻134
第4章液奶熱處理過程中的成分變化135
4.1熱處理對液奶的常見影響135
4.1.1形成薄膜135
4.1.2美拉德反應136
4.1.3蒸煮味136
4.1.4熱凝固136
4.1.5微生物方面137
4.2液奶熱處理中蛋白質的變化137
4.2.1酪蛋白的變化137
4.2.2乳清蛋白的變化142
4.2.3酪蛋白和乳清蛋白的相互作用144
4.2.4牛乳蛋白質熱變性對液奶的影響145
4.3液奶熱處理中其他成分的變化145
4.3.1乳脂肪的變化145
4.3.2糖類的變化146
4.3.3維生素的變化146
參考文獻147
第5章液奶生產(chǎn)過程中的檢測技術148
5.1檢測項目148
5.1.1乳制品質量安全148
5.1.2檢測產(chǎn)品150
5.1.3檢測標準及項目151
5.2檢測技術153
5.2.1在線檢測技術概述154
5.2.2物理參數(shù)的在線檢測156
5.2.3產(chǎn)品成分的檢測157
5.2.4微生物在線檢測163
5.2.5熱處理效力的檢測164
5.2.6污垢和清洗情況的檢測165
5.3在線檢測系統(tǒng)和設備167
參考文獻170
第6章液奶的清洗技術171
6.1清洗原理171
6.1.1牛奶加工過程中形成的污垢171
6.1.2清洗原理173
6.1.3清洗工藝175
6.2影響清洗效果的因素176
6.2.1清洗液種類176
6.2.2清洗液濃度176
6.2.3清洗時間177
6.2.4清洗溫度177
6.2.5清洗機械力177
6.2.6水質178
6.2.7漂洗178
6.3乳品工業(yè)清洗劑178
6.3.1堿及復合堿性清洗劑179
6.3.2酸性及復合酸性清洗劑179
6.3.3中性復合清洗劑180
6.3.4常用乳品工業(yè)清洗添加劑181
6.4CIP系統(tǒng)183
6.4.1CIP系統(tǒng)組成183
6.4.2CIP清洗程序184
6.4.3CIP清洗設備的種類186
6.4.4影響CIP效率的因素187
6.5新型清洗技術188
6.5.1脈沖流清洗技術188
6.5.2超聲清洗技術190
6.5.3臭氧清洗技術192
6.5.4等離子清洗技術193
6.5.5激光清洗技術195
6.5.6其他清洗技術196
6.6清洗過程的監(jiān)測196
6.6.1清洗程度術語197
6.6.2清洗過程中的分析與監(jiān)測197
6.6.3實際生產(chǎn)應用評定方式200
參考文獻201
第7章液奶的微生物控制技術203
7.1液奶生產(chǎn)中的微生物及其變化規(guī)律203
7.1.1液奶中微生物的來源203
7.1.2液奶中主要微生物的種類及其性質205
7.1.3液奶中微生物貯藏中的變化208
7.1.4液奶中的微生物及其影響因素209
7.2液奶生產(chǎn)中微生物污染殺菌技術215
7.2.1熱殺菌技術215
7.2.2超高壓殺菌技術216
7.2.3超高壓均質殺菌技術231
7.2.4微波殺菌技術232
7.2.5脈沖電場殺菌技術236
7.2.6超聲波殺菌技術238
7.2.7紫外殺菌技術240
7.2.8微濾殺菌技術242
7.2.9低溫等離子體殺菌技術243
參考文獻244
第8章液奶質量監(jiān)管體系247
8.1液奶質量安全相關理論247
8.1.1乳制品質量安全監(jiān)測與評價247
8.1.2乳制品的質量安全特性249
8.2液奶質量安全監(jiān)管方式251
8.2.1乳制品質量安全監(jiān)管方式251
8.2.2乳制品質量安全監(jiān)管原則252
8.2.3監(jiān)管主體253
8.3液奶質量安全監(jiān)管措施253
8.3.1完善乳制品質量安全監(jiān)管體系253
8.3.2規(guī)范奶牛養(yǎng)殖，保障奶源安全257
8.3.3增強乳制品加工企業(yè)競爭能力259
8.3.4開展質量飛行檢查260
8.3.5充分發(fā)揮媒體監(jiān)督功能263
8.3.6提高消費者監(jiān)督能力263
參考文獻264
附錄266
附表1乳及乳制品微生物國家標準檢驗方法266
附表2乳及乳制品中真菌毒素國家標準檢驗方法271
附表3乳及乳制品中污染物國家標準檢驗方法271
附表4生乳中農(nóng)藥最大殘留限量及標準檢驗方法272
附表5食品用塑料自黏保鮮膜質量標準檢驗方法282
附表6液體食品包裝用塑料復合膜、袋國家標準檢驗方法285
附表7運行中設備結垢的分類和簡易定性鑒別方法及除垢率洗凈率指標289
附表8食品工具和工業(yè)設備用堿性清洗劑理化指標290
附表9食品工具和工業(yè)設備用酸性清洗劑理化指標291
附表10工業(yè)設備化學清洗中金屬腐蝕率及腐蝕總量指標292
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