本書為“十二五”普通高等教育本科國家級規(guī)劃教材,是國家精品課程、國家一流本科課程的配套教材。本教材在編制修訂過程中強調(diào)了食品變質(zhì)腐敗的原因，突出了食品變質(zhì)腐敗的內(nèi)在因果關(guān)系，第一章、第二章介紹了引起食品變質(zhì)腐敗的主要因素、食品變質(zhì)腐敗的抑制及其原理，第三章至第十四章介紹了食品保藏技術(shù)，既包含食品低溫、罐藏、干制、輻照、化學、腌制、煙熏、涂膜及生物保藏技術(shù)等,也包含一些新技術(shù)在食品保藏中的應(yīng)用,如超高壓、脈沖電場、脈沖磁場、高密度二氧化碳、細菌群體感應(yīng)抑制等。同時，本書增補了食品低溫流通技術(shù)、食品低溫流通中的質(zhì)量與安全控制相關(guān)內(nèi)容，讓本書涵蓋的食品保藏過程更加完整與全面。
本書對知識點內(nèi)容進行了重構(gòu)與更新，同時增補了章前的學習目標與章后的知識點總結(jié)和工程能力拓展，邏輯性、前沿性、時代性更強。
曾名湧，中國海洋大學食品科學與工程學院，教授 ，教授，博士生導師，教育部食品科學與工程類專業(yè)教學指導委員會委員，教育部食品類專業(yè)認證分委員會委員，第三屆全國高等學校教學研究會常務(wù)理事；全國食品工業(yè)標準化技術(shù)委員會副主任委員，全國釀酒標準化技術(shù)委員會啤酒分技術(shù)委員會副主任委員；《中國海洋大學學報》（自然版）、《食品工業(yè)科技》雜志編委；中國食品科學技術(shù)學會理事，中國食品科學技術(shù)學會休閑食品分會理事，中國水產(chǎn)學會資深會員，山東省教學名師，山東省教學團隊帶頭人。
緒論 001
一、食品保藏的目的、內(nèi)容和任務(wù) 001
二、食品保藏的方法 001
三、食品保藏的歷史與現(xiàn)狀 002
四、食品保藏的發(fā)展趨勢 003
第一章 引起食品變質(zhì)腐敗的主要因素 005
第一節(jié) 生物學因素 007
一、微生物與蔬菜腐敗 007
二、微生物與水果腐敗 008
三、微生物與肉類腐敗 009
四、微生物與禽類腐敗 010
五、微生物與禽蛋腐敗 011
六、微生物與魚貝類腐敗 011
七、微生物與罐藏食品腐敗 012
八、微生物與冷凍食品腐敗 013
九、微生物與干制食品腐敗 013
十、微生物與腌制食品腐敗 014
第二節(jié) 化學因素 014
一、酶的作用 014
二、非酶褐變 017
三、氧化作用 018
第三節(jié) 物理因素 018
一、溫度 019
二、水分 020
三、光 020
四、氧 020
五、其他因素 020
參考文獻 021
總結(jié) 022
課后練習 023
能力拓展 023
第二章 食品變質(zhì)腐敗的抑制及其原理 025
第一節(jié) 溫度對食品變質(zhì)腐敗的抑制作用 027
一、溫度與微生物的關(guān)系 028
二、溫度與酶的關(guān)系 035
三、溫度與其他變質(zhì)因素的關(guān)系 037
第二節(jié) 水分活度對食品變質(zhì)腐敗的抑制作用 037
一、水分活度的基本概念 037
二、水分活度與微生物的關(guān)系 039
三、水分活度與酶的關(guān)系 039
四、水分活度與其他變質(zhì)因素的關(guān)系 040
第三節(jié) pH對食品變質(zhì)腐敗的抑制作用 041
一、pH 與微生物的關(guān)系 041
二、pH 與酶的關(guān)系 042
三、pH 與其他變質(zhì)因素的關(guān)系 043
第四節(jié) 電離輻射對食品變質(zhì)腐敗的抑制作用 043
一、有關(guān)輻射的基本概念 043
二、電離輻射與微生物的關(guān)系 044
三、電離輻射與酶的關(guān)系 046
四、電離輻射與其他變質(zhì)因素的關(guān)系 047
第五節(jié) 其他因素對食品變質(zhì)腐敗的抑制作用 047
一、超高壓 047
二、滲透壓 048
三、煙熏 048
四、氣體成分 049
五、發(fā)酵 049
六、包裝 050
七、柵欄技術(shù) 052
參考文獻 053
總結(jié) 055
課后練習 056
能力拓展 057
第三章 食品低溫保藏技術(shù) 059
第一節(jié) 食品冷卻保藏技術(shù) 062
一、原料及其處理 062
二、食品冷卻 063
三、食品冷藏 067
第二節(jié) 食品凍結(jié)保藏技術(shù) 071
一、食品的凍結(jié) 072
二、食品的凍結(jié)保藏 083
第三節(jié) 食品解凍技術(shù) 086
一、有關(guān)解凍的基本概念 086
二、解凍方法 086
三、食品在解凍過程中的質(zhì)量變化 089
四、反復解凍、凍結(jié)對食品的影響 090
第四節(jié) 食品在低溫保藏中的品質(zhì)變化 090
一、水分蒸發(fā) 090
二、汁液流失 092
三、冷害 093
四、蛋白質(zhì)凍結(jié)變性 095
五、脂肪的酸敗 097
六、冰晶生長和重結(jié)晶 098
七、冷凍食品的變色 099
八、冷凍食品營養(yǎng)價值的變化 100
參考文獻 101
總結(jié) 103
課后練習 105
能力拓展 105
第四章 食品罐藏技術(shù) 107
第一節(jié) 罐藏容器 110
一、金屬罐 110
二、玻璃罐 112
三、軟罐容器 113
第二節(jié) 食品罐藏的基本工藝 114
一、原料的預處理 114
二、食品裝罐 114
三、罐頭排氣 115
四、罐頭密封 118
五、罐頭殺菌和冷卻 119
六、罐頭檢驗、包裝和貯藏 131
第三節(jié) 食品在罐藏中的品質(zhì)變化 131
一、罐內(nèi)食品變質(zhì) 131
二、罐頭容器的變質(zhì) 135
參考文獻 137
總結(jié) 138
課后練習 139
能力拓展 139
第五章 食品干制保藏技術(shù) 141
第一節(jié) 食品干制的基本過程 144
一、食品干燥過程中的濕熱傳遞 144
二、 干燥過程中的濕熱傳遞及其影響因素 148
第二節(jié) 食品干燥方法與設(shè)備 149
一、干燥方法與干燥設(shè)備 151
二、不同干燥方式對食品干燥效果的比較166
第三節(jié) 食品在干制保藏中的品質(zhì)變化 167
一、干燥時食品的物理變化 167
二、干制過程食品的化學變化 169
第四節(jié) 干制食品包裝與貯藏 170
一、干制食品包裝及貯運前的處理 170
二、干制品貯藏 173
參考文獻 174
總結(jié) 175
課后練習 177
能力拓展 177
第六章 食品輻照保藏技術(shù) 179
第一節(jié) 概述 181
一、輻照保藏的特點 181
二、國內(nèi)外食品輻照技術(shù)的應(yīng)用概況 182
三、輻照技術(shù)原理 182
四、輻照量及單位 182
第二節(jié) 輻照對食品成分的影響 183
一、水 183
二、氨基酸、蛋白質(zhì) 183
三、糖類 184
四、脂類 184
五、維生素 185
第三節(jié) 輻照技術(shù)在食品保藏中的應(yīng)用 185
一、輻射源 185
二、食品輻照加工工藝流程 186
三、食品輻照的應(yīng)用 187
四、輻照食品的安全性 188
五、輻照食品標識的規(guī)定 189
六、輻照食品檢測方法和檢測標準 189
七、輻照食品發(fā)展前景 190
參考文獻 191
總結(jié) 192
課后練習 193
能力拓展 193
第七章 食品化學保藏技術(shù) 195
第一節(jié) 食品防腐劑 197
一、防腐劑概況 197
二、防腐作用的機理 198
三、影響防腐劑防腐效果的因素 198
四、常用化學防腐劑 200
第二節(jié) 食品抗氧化劑 204
一、抗氧化劑概況 204
二、抗氧化劑的作用原理 205
三、影響抗氧化劑作用的因素 206
四、常見的抗氧化劑 206
第三節(jié) 食品保鮮劑 208
一、液體保鮮劑 208
二、氣體保鮮劑 210
三、脫氧劑 211
參考文獻 212
總結(jié) 213
課后練習 214
能力拓展 215
第八章 食品腌制與煙熏保藏技術(shù) 217
第一節(jié) 食品腌制的基本原理 219
一、溶液的擴散和滲透 219
二、腌制劑的防腐作用 221
三、腌制過程中微生物的發(fā)酵作用 223
四、腌制過程中酶的作用 224
第二節(jié) 食品腌制劑及其作用 224
一、咸味劑 224
二、甜味劑 225
三、酸味劑 225
四、鮮味劑 226
五、肉類發(fā)色及助色劑 226
六、品質(zhì)改良劑 227
七、防腐劑 227
八、抗氧化劑 227
第三節(jié) 常用的食品腌制方法 228
一、食品鹽腌方法 228
二、食品糖漬方法 229
三、食品酸漬方法 231
四、食品糟制方法 231
五、食品堿制方法 231
六、腌制過程中有關(guān)因素的控制 232
第四節(jié) 腌制品色澤及風味形成 233
一、腌制品色澤的形成 233
二、腌制品風味的形成 235
第五節(jié) 食品煙熏保藏技術(shù) 237
一、煙熏的目的 237
二、熏煙的主要成分及其作用 238
三、熏煙的產(chǎn)生 239
四、熏煙在制品上的沉積 240
五、煙熏方法 241
六、煙熏設(shè)備 242
參考文獻 243
總結(jié) 245
課后練習 246
能力拓展 246
第九章 食品涂膜保藏技術(shù) 249
第一節(jié) 食品涂膜保鮮技術(shù)概述 251
第二節(jié) 食品涂膜保鮮的基本原理與應(yīng)用 252
一、涂膜保鮮的機理 252
二、涂膜的種類、特性及其保鮮效果 253
參考文獻 257
總結(jié) 258
課后練習 259
能力拓展 259
第十章 食品生物保藏技術(shù) 261
第一節(jié) 概述 263
第二節(jié) 生防菌保鮮的基本原理 264
一、營養(yǎng)和空間競爭 264
二、生防菌與病原菌直接作用 265
三、生物被膜 266
四、誘導宿主抗性 267
第三節(jié) 生防菌在食品保鮮中的應(yīng)用 267
一、酵母菌在食品保鮮中的應(yīng)用 267
二、芽孢桿菌在食品保鮮中的應(yīng)用 269
三、乳酸菌在食品保鮮中的應(yīng)用 270
四、其他生防菌在食品保鮮中的應(yīng)用 271
參考文獻 272
總結(jié) 274
課后練習 274
能力拓展 274
第十一章 食品保藏新技術(shù) 277
第一節(jié) 超高壓處理技術(shù)與食品保藏 279
一、超高壓殺菌的基本原理 280
二、超高壓殺菌設(shè)備 281
三、影響超高壓殺菌效果的主要因素 282
四、超高壓對食品組分的影響 284
五、超高壓殺菌技術(shù)在食品保藏中的應(yīng)用 286
第二節(jié) 脈沖處理技術(shù)與食品保藏 288
一、脈沖電場殺菌技術(shù) 288
二、脈沖磁場殺菌技術(shù) 293
第三節(jié) 高密度二氧化碳處理技術(shù)與食品保藏 298
一、高密度二氧化碳殺菌的基本原理 298
二、 影響高密度二氧化碳殺滅微生物的因素 300
三、高密度二氧化碳殺菌設(shè)備 301
四、 高密度二氧化碳殺菌技術(shù)在食品保藏中的應(yīng)用 303
第四節(jié) 微生物群體感應(yīng)抑制技術(shù)與食品保藏 305
一、微生物群體感應(yīng)的定義與分類 306
二、食品腐敗菌的群體感應(yīng)特性 308
三、細菌群體感應(yīng)抑制技術(shù) 313
四、群體感應(yīng)抑制劑在食品保藏中的應(yīng)用 316
參考文獻 317
總結(jié) 321
課后練習 322
能力拓展 323
第十二章 食品低溫流通與安全控制技術(shù) 325
第一節(jié) 食品低溫流通概述 327
一、冷鏈概述 327
二、冷鏈的特點 329
第二節(jié) 食品冷鏈流通與設(shè)備 330
一、食品冷鏈的組成 330
二、食品冷鏈的運行原則 331
三、固定冷藏設(shè)備 332
四、冷藏運輸設(shè)備 335
第三節(jié) 食品低溫流通過程中的質(zhì)量安全 343
一、食品低溫流通中的質(zhì)量安全概述 343
二、低溫流通中影響食品質(zhì)量與安全的主要因素 343
第四節(jié) 食品低溫流通的安全控制體系 344
一、良好生產(chǎn)規(guī)范概述 344
二、食品低溫流通過程中的GMP 345
三、危害分析與關(guān)鍵控制點體系概述 345
四、食品低溫流通過程中的HACCP 346
五、食品低溫流通追溯技術(shù)概述 348
六、食品低溫流通追溯技術(shù)應(yīng)用 349
七、食品低溫流通發(fā)展趨勢 352
參考文獻 353
總結(jié) 354
課后練習 355
能力拓展 356
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