咖啡已成為很多人日常生活中不可或缺的部分，它承載著人們的情感與愉悅。如果你懂得咖啡的語言，你就能聽懂它的訴說，并深入感受咖啡世界的美好�！犊Х热珪肥且徊繉嵱枚掷寺目Х葘毜洌珪�130余幅大幅精美圖片和詳盡的講解，解讀精品咖啡的語言：從1.5萬年以前誕生的阿拉比卡咖啡，到如今全球發(fā)現(xiàn)的124個咖啡品種，從生豆中200余個芳香分子，到杯中飲品變幻無窮的風(fēng)味……本書介紹了最常見的7種家用手沖器具及其詳細操作法、機器沖煮濃縮咖啡的10大關(guān)鍵因素、烘焙6大法則和重要的烘焙曲線，以及專業(yè)品測方法的8個關(guān)鍵步驟……此外，本書展現(xiàn)了作者對咖啡的熱忱，讓讀者發(fā)自內(nèi)心地感受到喝咖啡的樂趣，閱讀本書，可掌握打開咖啡世界大門的鑰匙。
1《咖啡全書》是一部實用而又浪漫的咖啡寶典，全書以130余幅大幅精美圖片和詳盡的講解，解讀咖啡世界的一切從歷史到現(xiàn)實，從種植到風(fēng)土，從發(fā)酵到烘焙，從萃取到杯測，大幅度提升你的咖啡專業(yè)水平。日曬、水洗、蜜處理等不同發(fā)酵法對咖啡風(fēng)味有何影響？做出一杯完美口感的濃縮咖啡，有哪五大關(guān)鍵要素？如何通過改變水的流動方式而提升咖啡的口感？挑選怎樣的咖啡杯能最大程度地留住咖啡的香味……作者以多年的行業(yè)經(jīng)驗，在書中呈現(xiàn)了咖啡世界的方方面面，不僅為咖啡愛好者提供了完整的咖啡知識體系，也反映了當(dāng)今咖啡產(chǎn)業(yè)的發(fā)展與變化。
2 100余幅攝影家精心拍攝的高清精美圖片，以及可視化知識講解圖，能令人賞心悅目地去理解咖啡世界與咖啡美學(xué)。如咖啡櫻桃果內(nèi)部結(jié)構(gòu)圖、口腔不同部位對品鑒風(fēng)味的影響展示圖、以生物動力法種植的植物圖譜、土壤層分布圖，給人以強烈視覺震撼。
3 公開11位咖啡行業(yè)專業(yè)人士從業(yè)多年的行業(yè)心得，幫助咖啡愛好者實現(xiàn)認(rèn)知升級。作者邀請了來自世界各地11位受人尊敬的咖啡技術(shù)專家，如卓越杯的發(fā)起人、推出別具特色的鳥屎咖啡的巴西咖啡農(nóng)、佛羅倫薩的高品質(zhì)咖啡機制造商、全球十大新物種之一無咖啡因咖啡樹的發(fā)現(xiàn)者與命名者、東非精品咖啡種植業(yè)的領(lǐng)軍者等等，公開11位咖啡專業(yè)人士行業(yè)秘笈，幫助咖啡愛好者提升認(rèn)知。
4 完整呈現(xiàn)咖啡的歷史，從12世紀(jì)烘焙咖啡的考古遺跡、也門摩卡港到整個阿拉伯半島幾個世紀(jì)的咖啡貿(mào)易、17世紀(jì)歐洲遍地開花的咖啡館，到近現(xiàn)代的三波咖啡浪潮本書呈現(xiàn)出了一幅波瀾壯闊的數(shù)百年的咖啡歷史的畫卷。
要想全面認(rèn)識鳥兒、蒼蠅、樹葉或一個人的千姿百態(tài)，就要投入全部注意力以明辨的
眼光進行觀察。然而，人們只會在必要時才會這樣做，也就是說，只有在由衷地想去
了解某件事物的時候才會投入全部心力。
吉杜·克里希那穆提，《重新認(rèn)識你自己》（Stock，2012，P. 44）
什么是品味 ？
味覺享受
味覺可能是人在社會中最為主觀的判斷力之一。有品味是權(quán)力和上層社會的標(biāo)志，因為品味不容商榷，不以他人的意志為轉(zhuǎn)移。面對著一道菜肴，我們往往會不知如何下手。我們的腦海里會閃現(xiàn)出一千零一個疑問，變得無所適從：我該品嘗出什么，聞出什么呢？對于并非行家的我們，品嘗往往成了一種酷刑，而不是口福。
在咖啡的世界里，我們有時會發(fā)現(xiàn)某種專制：人們會告訴我們應(yīng)該品嘗出什么，聞出什么。然而，味覺享受是人類的本性，是每個人都擁有的天賦。它是人類發(fā)展出來的將特定生存需求演化為感官享受的技能之一。繁殖和營養(yǎng)也是如此：繁殖轉(zhuǎn)變成了魚水之歡，營養(yǎng)化身為美食藝術(shù)。現(xiàn)在就讓我們摒除所有的偏見，敞開自己的心扉，同咖啡來一場邂逅，將品嘗咖啡真正變?yōu)橘p心樂事。
品味是一種專注
有一天，我接到了有糕點界的畢加索之稱的皮埃爾·艾爾梅先生的電話。他跟我提到了拿鐵，也就是加了奶的咖啡。同許多人一樣，他對我說：說真的，我已經(jīng)有很久沒喝牛奶了，我能不能去你那兒嘗一嘗著名的拿鐵咖啡？我和咖啡師丹尼爾拉為他調(diào)配出各種加奶飲品。丹尼爾拉為我們沖泡咖啡時，一切都靜悄悄的。我們在一旁看著，隨后一一品嘗。過了一會兒，看著我們喝得心滿意足的樣子，丹尼爾拉問道：真是難以置信，您之前從來沒有品嘗過拿鐵？皮埃爾沒有回答，或許他根本就沒聽見提問。于是，丹尼爾拉坐了下來，也加入品味咖啡的行列。過了一會兒，我們抬起頭，世界已經(jīng)變了樣。因為我們剛剛邂逅、欣賞并了解了拿鐵咖啡�，F(xiàn)在，我們互相交流體會、做出評價并進行分析。當(dāng)我們對某一事物的認(rèn)識還是一張白紙時，我們能夠毫無阻礙地領(lǐng)會其中的奧妙，敞開心胸接受它，這是一次非常寶貴的經(jīng)歷。咖啡大師西爾維奧·萊特也抱持同樣的看法，他曾說過：品味咖啡，就是聆聽咖啡的娓娓細語。
咖啡品鑒及其技巧
每一道菜肴都有自己的風(fēng)味每一種食物都有各自的特點，所以品嘗的技巧也各不相同。我們定期為各種品鑒家舉行咖啡品測交流會，并請來了品香師、香料師、侍酒師、品油師、品茶師以及可可品鑒師。每一位專家都有自己的用語和側(cè)重點：品香師會談?wù)摲肿�，并把它們分門別類（東方香調(diào)、西普香調(diào)、皮革香調(diào)、柑橘香、木香以及花香），并根據(jù)其最常用或是最獨特的功能或組合進行分類；橄欖油品鑒師會識別出脂類（尤其是咖啡里的亞油酸），并且會特別關(guān)注油脂的提取效果，他會使用一個形狀和酒杯相同的藍色小器皿；侍酒師則講究年份，對香氣的復(fù)雜性和平衡度尤其敏感。我們設(shè)計出的醍醐咖啡（參閱第37 頁《聚焦醍醐，品味濃縮咖啡的第一杯》）在很大程度上要歸功于這些品測。
專業(yè)品測
在咖啡領(lǐng)域，品測會選擇一個通風(fēng)良好、沒有氣味的自然光或黑暗環(huán)境，在一般人高所能及的桌子上面進行。杯測在西班牙語里叫catacion，英語為cupping，一般時長45 分鐘，選用的咖啡種類從幾種到幾十種不等。同一種咖啡會有3~6 份樣品經(jīng)過調(diào)配以避免串味。只要有一顆咖啡豆變質(zhì)就會影響整杯咖啡的口味。為了確定這種情況只是特例而并非咖啡本身因素造成（而是來自磨豆機等外來因素），也就是說這種情況只存在于一杯咖啡之中，而不是反復(fù)出現(xiàn)在所有杯測咖啡中，我們會增加杯測咖啡的杯數(shù)。
我們始終采用同一種材質(zhì)的器具：
-3~6 個咖啡杯測碗，最好是深色的，容量為200~260 毫升；
- 每人一把杯測匙，最好由中性不銹鋼制成（有味道和氣味的材質(zhì)不予采用）；
- 一個計時器；
- 一臺精確到0.1 克的秤；
- 每人一個吐杯；
-pH 值中性的純水（Montcalm 品牌1），礦物含量為80~120 毫克（Volvic富維克品牌2）�？赡艿脑�，水里最好含有少量的鈉和鎂；
- 一個用來倒熱水的水瓶和一個可調(diào)溫?zé)崴畨兀?br />- 兩個花托：一個用來裝青咖啡豆（350 克），另一個用來盛放已烘焙咖啡豆（100 克）；
- 做筆記的紙筆。
在精品咖啡的世界里，有兩大品測體系：一個是強大的美國精品咖啡協(xié)會（Specialty Coffee Association of America），另一個是西爾維奧·萊特創(chuàng)立的卓越杯競賽（Cup of Excellence）。這兩大品測體系的區(qū)別主要在于咖啡和水的調(diào)配比例、杯測碗以及評測標(biāo)準(zhǔn)。
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