緒論 001

一、微生物的概念及特性 001

二、微生物學(xué)的發(fā)展 003

三、微生物的分類及命名 005

四、食品微生物學(xué) 006

五、食品微生物應(yīng)用與前景 007



模塊一食品微生物實(shí)驗(yàn)基本技能訓(xùn)練 010

學(xué)習(xí)情境一常用玻璃器皿的準(zhǔn)備 011

任務(wù)描述 011

任務(wù)要求 011

學(xué)前準(zhǔn)備 011

任務(wù)實(shí)施 012

評(píng)價(jià)反饋 012

信息單 012

一、玻璃器皿的清洗 012

二、玻璃器皿的包扎 014

三、玻璃器皿的滅菌 015

四、微生物實(shí)驗(yàn)室的生物安全及規(guī)章制度 016

學(xué)習(xí)拓展微生物實(shí)驗(yàn)常用器材 019



學(xué)習(xí)情境二普通光學(xué)顯微鏡的使用和維護(hù) 023

任務(wù)描述 023

任務(wù)要求 023

學(xué)前準(zhǔn)備 023

任務(wù)實(shí)施 024

評(píng)價(jià)反饋 024

信息單 025

一、光學(xué)顯微鏡的構(gòu)造和使用 025

二、顯微鏡的維護(hù)、保養(yǎng)和維修 027

學(xué)習(xí)拓展 030

一、顯微鏡的種類 030

二、顯微觀察樣品的制備 031



學(xué)習(xí)情境三常用微生物培養(yǎng)基的制備 033

任務(wù)描述 033

任務(wù)要求 033

學(xué)前準(zhǔn)備 033

任務(wù)實(shí)施 034

評(píng)價(jià)反饋 035

信息單 035

一、平板計(jì)數(shù)瓊脂培養(yǎng)基的配制 035

二、高壓蒸汽滅菌鍋的使用 038

學(xué)習(xí)拓展 039

一、培養(yǎng)基的概述 039

二、微生物的營養(yǎng) 041

三、微生物的生長 046

四、微生物的濕熱滅菌 053

五、微生物的代謝 055



學(xué)習(xí)情境四細(xì)菌的革蘭染色 061

任務(wù)描述 061

任務(wù)要求 061

學(xué)前準(zhǔn)備 061

任務(wù)實(shí)施 062

評(píng)價(jià)反饋 062

信息單 063

一、細(xì)菌的簡(jiǎn)單染色 063

二、細(xì)菌的革蘭染色 065

學(xué)習(xí)拓展 066

一、細(xì)菌概述 066

二、影響微生物生長的理化因素 076

三、細(xì)菌芽孢染色法 080

四、細(xì)菌鞭毛染色法及運(yùn)動(dòng)觀察 080

五、莢膜染色法 082



學(xué)習(xí)情境五放線菌的個(gè)體形態(tài)觀察 083

任務(wù)描述 083

任務(wù)要求 083

學(xué)前準(zhǔn)備 083

任務(wù)實(shí)施 084

評(píng)價(jià)反饋 084

信息單放線菌個(gè)體形態(tài)觀察的方法 084

學(xué)習(xí)拓展 086

一、放線菌 086

二、其他原核微生物 088



學(xué)習(xí)情境六霉菌和酵母菌的個(gè)體形態(tài)觀察 091

任務(wù)描述 091

任務(wù)要求 091

學(xué)前準(zhǔn)備 091

任務(wù)實(shí)施 092

評(píng)價(jià)反饋 093

信息單 093

一、霉菌的形態(tài)觀察 093

二、酵母菌的形態(tài)觀察及死、活細(xì)胞的鑒別 094

學(xué)習(xí)拓展 095

一、酵母菌 095

二、霉菌 101

三、非細(xì)胞型微生物 107



學(xué)習(xí)情境七微生物大小的測(cè)定 111

任務(wù)描述 111

任務(wù)要求 111

學(xué)前準(zhǔn)備 111

任務(wù)實(shí)施 112

評(píng)價(jià)反饋 112

信息單微生物大小的測(cè)定方法 112



學(xué)習(xí)情境八微生物的純培養(yǎng) 115

任務(wù)描述 115

任務(wù)要求 115

學(xué)前準(zhǔn)備 115

任務(wù)實(shí)施 116

評(píng)價(jià)反饋 116

信息單微生物的分離和純培養(yǎng) 117

學(xué)習(xí)拓展 122

一、微生物的遺傳變異 122

二、微生物的菌種選育 124

三、微生物菌種保藏及復(fù)壯 126



模塊二食品微生物檢驗(yàn) 131

學(xué)習(xí)情境九樣品的制備 132

任務(wù)描述 132

任務(wù)要求 132

學(xué)前準(zhǔn)備 132

任務(wù)實(shí)施 133

評(píng)價(jià)反饋 133

信息單 133

一、樣品的采集 133

二、送檢 137

三、樣品的處理 137

四、檢驗(yàn)與報(bào)告 138

五、常見乳與乳制品檢樣的制備 138

學(xué)習(xí)拓展 139

一、肉與肉制品檢樣的制備 139

二、蛋與蛋制品檢樣的制備 140

三、水產(chǎn)品檢樣的制備 142

四、飲料、冷凍飲品檢樣的制備 143

五、調(diào)味品檢樣的制備 143

六、冷食菜、豆制品檢樣的制備 144

七、糖果、糕點(diǎn)和蜜餞檢樣的制備 144

八、酒類檢樣制備 145

九、方便面、速食米粉檢樣的制備 145



學(xué)習(xí)情境十食品中菌落總數(shù)測(cè)定 146

任務(wù)描述 146

任務(wù)要求 146

學(xué)前準(zhǔn)備 146

任務(wù)實(shí)施 148

評(píng)價(jià)反饋 148

信息單菌落總數(shù)的測(cè)定方法 148



學(xué)習(xí)情境十一食品中大腸菌群計(jì)數(shù) 152

任務(wù)描述 152

任務(wù)要求 152

學(xué)前準(zhǔn)備 152

任務(wù)實(shí)施 153

評(píng)價(jià)反饋 154

信息單大腸菌群的測(cè)定方法 154

學(xué)習(xí)拓展大腸菌群平板計(jì)數(shù)法 157



學(xué)習(xí)情境十二食品中霉菌和酵母菌計(jì)數(shù) 160

任務(wù)描述 160

任務(wù)要求 160

學(xué)前準(zhǔn)備 160

任務(wù)實(shí)施 162

評(píng)價(jià)反饋 162

信息單霉菌和酵母菌計(jì)數(shù)的方法 162



學(xué)習(xí)情境十三食品中金黃色葡萄球菌的檢驗(yàn) 165

任務(wù)描述 165

任務(wù)要求 165

學(xué)前準(zhǔn)備 165

任務(wù)實(shí)施 167

評(píng)價(jià)反饋 167

信息單金黃色葡萄球菌檢驗(yàn)的方法 167

學(xué)習(xí)拓展 170

一、金黃色葡萄球菌平板計(jì)數(shù)法 170

二、金黃色葡萄球菌MPN計(jì)數(shù) 172

三、細(xì)菌性食物中毒 173



附錄 179

附錄1微生物的分類單位及命名 179

附錄2染色液的配制 180

附錄3試劑和溶液的配制 182

附錄4大腸菌群（或金黃色葡萄球菌)可能數(shù)（MPN）檢索表 184

附錄5葡萄球菌腸毒素檢驗(yàn) 184

附錄6清單表 187

附錄7互評(píng)表 188

附錄8自我評(píng)價(jià) 189



參考文獻(xiàn) 190