本書以醋酸菌研究與應(yīng)用為主線，在系統(tǒng)介紹醋酸菌的發(fā)現(xiàn)、分類及其各屬特征基礎(chǔ)上，全面闡述了醋酸菌的氧化發(fā)酵、碳代謝、耐酸和耐熱等生理特性及其分子生物學(xué)研究，并系統(tǒng)總結(jié)了醋酸菌在食醋、可可豆、康普茶、椰果、開菲爾、酸啤酒、細菌纖維素、植物生長促進劑和維生素C等發(fā)酵產(chǎn)品生產(chǎn)，以及在生物傳感和生物燃料電池制備中的應(yīng)用。
本書可供從事醋酸菌及其應(yīng)用相關(guān)的研究、技術(shù)開發(fā)和管理人員等參考，也可供大專院校食品科學(xué)與工程、生物工程與技術(shù)、農(nóng)業(yè)科學(xué)等相關(guān)專業(yè)師生使用。
第1章醋酸菌的分類001
1.1醋酸菌的發(fā)現(xiàn)與分類變遷002
1.1.1醋酸菌的發(fā)現(xiàn)002
1.1.2醋酸菌的分類變遷003
1.2醋酸菌分離常用培養(yǎng)基及其分類鑒定方法018
1.2.1醋酸菌分離常用培養(yǎng)基018
1.2.2醋酸菌分類鑒定方法019
1.3醋酸菌各屬特征027
1.3.1醋桿菌屬及特征028
1.3.2酸單胞菌屬及特征028
1.3.3雨山桿菌屬及特征029
1.3.4朝井桿菌屬及特征029
1.3.5熊蜂桿菌屬及特征030
1.3.6共生桿菌屬及特征030
1.3.7內(nèi)桿菌屬及特征031
1.3.8葡糖桿菌屬及特征031
1.3.9葡糖醋桿菌屬及特征032
1.3.10顆粒桿菌屬及特征033
1.3.11駒形桿菌屬及特征033
1.3.12公崎桿菌屬及特征034
1.3.13新朝井桿菌屬及特征034
1.3.14新駒形桿菌屬及特征035
1.3.15阮桿菌屬及特征035
1.3.16糖桿菌屬及特征036
1.3.17斯溫斯桿菌屬及特征036
1.3.18斯瓦米納坦桿菌屬及特征037
1.3.19塔堤查仁桿菌屬及特征037
參考文獻040
第2章醋酸菌的生理047
2.1醋酸菌的氧化發(fā)酵 048
2.1.1參與醋酸菌氧化發(fā)酵的關(guān)鍵酶049
2.1.2醋酸菌對不同底物的氧化發(fā)酵055
2.2醋酸菌的碳代謝059
2.2.1醋化醋桿菌的碳代謝061
2.2.2氧化葡糖桿菌的碳代謝066
2.3醋酸菌的抗逆生理特性070
2.3.1醋酸菌的耐醋酸機理071
2.3.2醋酸菌的耐熱機理086
參考文獻087
第3章醋酸菌的分子生物學(xué)097
3.1分子生物學(xué)技術(shù)在醋酸菌耐酸機理研究中的應(yīng)用098
3.1.1基因組學(xué)在醋酸菌耐酸機理研究中的應(yīng)用098
3.1.2轉(zhuǎn)錄組學(xué)在醋酸菌耐酸機理研究中的應(yīng)用103
3.1.3蛋白質(zhì)組學(xué)在醋酸菌耐酸機理研究中的應(yīng)用107
3.1.4其他分子生物學(xué)技術(shù)在醋酸菌耐酸機理研究中的應(yīng)用108
3.2分子生物學(xué)技術(shù)在醋酸菌耐熱機理研究中的應(yīng)用109
3.3分子生物學(xué)技術(shù)在醋酸菌的氧化發(fā)酵研究中的應(yīng)用112
3.3.1分子生物學(xué)技術(shù)在膜結(jié)合脫氫酶功能研究中的應(yīng)用112
3.3.2分子生物學(xué)技術(shù)在改良氧化發(fā)酵代謝途徑中的應(yīng)用116
3.4分子生物學(xué)技術(shù)在醋酸菌其他研究中的應(yīng)用116
3.4.1分子生物學(xué)技術(shù)在醋酸菌產(chǎn)細菌纖維素研究中的應(yīng)用116
3.4.2分子生物學(xué)技術(shù)在探究醋酸菌苯乳酸合成機理方面的應(yīng)用118
參考文獻121
第4章醋酸菌在食醋釀造中的應(yīng)用130
4.1醋酸菌在傳統(tǒng)食醋釀造中的應(yīng)用 131
4.1.1食醋的起源與發(fā)展132
4.1.2食醋的分類135
4.1.3食醋發(fā)酵的基本原理137
4.1.4食醋生產(chǎn)相關(guān)的醋酸菌及其他微生物138
4.1.5世界著名傳統(tǒng)食醋生產(chǎn)及相關(guān)醋酸菌143
4.2醋酸菌在高酸度醋發(fā)酵中的應(yīng)用163
4.2.1高酸度醋及其簡介163
4.2.2高酸度醋生產(chǎn)用醋酸菌164
4.2.3高酸度醋的生產(chǎn)工藝165
4.2.4高酸度醋的生產(chǎn)設(shè)備166
4.3醋酸菌在傳統(tǒng)食醋功能性成分產(chǎn)生中的作用169
4.3.1食醋功能概述169
4.3.2食醋中功能性成分的來源及其作用機理171
參考文獻187
第5章醋酸菌在其他發(fā)酵食品和飲料中的應(yīng)用198
5.1醋酸菌在可可豆發(fā)酵中的應(yīng)用199
5.1.1可可豆發(fā)酵及加工199
5.1.2可可豆發(fā)酵過程中的醋酸菌200
5.2醋酸菌在康普茶發(fā)酵中的應(yīng)用203
5.2.1康普茶發(fā)酵203
5.2.2康普茶發(fā)酵過程中的醋酸菌203
5.3醋酸菌在椰果發(fā)酵中的應(yīng)用205
5.3.1椰果發(fā)酵及應(yīng)用205
5.3.2椰果發(fā)酵中的醋酸菌207
5.4醋酸菌在開菲爾粒和開菲爾發(fā)酵中的應(yīng)用207
5.4.1開菲爾粒及微生物組成207
5.4.2開菲爾及其發(fā)酵209
5.5醋酸菌等微生物在酸啤酒生產(chǎn)中的應(yīng)用211
5.5.1酸啤酒發(fā)酵211
5.5.2酸啤酒發(fā)酵中的醋酸菌211
參考文獻212
第6章醋酸菌在細菌纖維素生產(chǎn)中的應(yīng)用217
6.1細菌纖維素及其合成機制218
6.1.1合成細菌纖維素的醋酸菌219
6.1.2細菌纖維素的合成機制220
6.2細菌纖維素的發(fā)酵、純化和性質(zhì)222
6.2.1纖維素發(fā)酵及其影響因素222
6.2.2細菌纖維素的純化229
6.2.3細菌纖維素的性質(zhì)229
6.3細菌纖維素的應(yīng)用232
6.3.1細菌纖維素在輕紡行業(yè)中的應(yīng)用232
6.3.2細菌纖維素在生物醫(yī)藥領(lǐng)域的應(yīng)用232
6.3.3細菌纖維素在其他方面的應(yīng)用235
參考文獻236
第7章醋酸菌在植物生長促進中的作用242
7.1醋酸菌的生物固氮243
7.1.1生物固氮243
7.1.2固氮的醋酸菌243
7.1.3醋酸菌固氮機制244
7.2醋酸菌促進植物生長的其他因素244
7.2.1醋酸菌合成植物激素244
7.2.2醋酸菌促進礦物溶解245
7.2.3醋酸菌拮抗植物病原菌246
參考文獻246
第8章醋酸菌在其他方面的應(yīng)用248
8.1醋酸菌在生物轉(zhuǎn)化中的應(yīng)用249
8.1.1維生素C及其發(fā)酵249
8.1.2其他轉(zhuǎn)化產(chǎn)物及其發(fā)酵250
8.2醋酸菌在生物傳感和生物燃料電池中的應(yīng)用253
8.2.1醋酸菌在生物傳感中的應(yīng)用253
8.2.2醋酸菌在生物燃料電池中的應(yīng)用254
參考文獻256
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