第一章緒論
第一節(jié)食品添加劑的發(fā)展歷程
第二節(jié)食品添加劑的定義和分類
一、食品添加劑的定義
二、食品添加劑的分類
第三節(jié) 食品添加劑和食品工業(yè)的關(guān)系
第四節(jié)食品添加劑的現(xiàn)狀和發(fā)展趨勢(shì)
一、食品添加劑的現(xiàn)狀
二、 食品添加劑的發(fā)展趨勢(shì)
第五節(jié) 國(guó)內(nèi)外對(duì)食品添加劑使用的管理
一、FAO/WHO對(duì)食品添加劑的管理
二、美國(guó)對(duì)食品添加劑的管理
三、歐洲經(jīng)濟(jì)共同體(EEC)對(duì)食品添加劑的管理
四、我國(guó)對(duì)食品添加劑的管理
五、食品添加劑管理的國(guó)際化
第六節(jié)食品添加劑的安全性評(píng)價(jià)
一、食品添加劑的毒理學(xué)評(píng)價(jià)
二、食品添加劑的使用評(píng)估
三、食品添加劑的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)
第七節(jié)食品添加劑的發(fā)展現(xiàn)狀和前景
一、新產(chǎn)品開(kāi)發(fā)
二、生產(chǎn)技術(shù)
三、監(jiān)管體系的建立與完善
第二章食品防腐劑
第一節(jié)概述
一、食品的腐敗變質(zhì)
二、食品防腐劑的概念與分類
第二節(jié)防腐劑的作用機(jī)制與抑菌效果
一、食品防腐劑的作用機(jī)制
二、食品防腐劑的抑菌效果
第三節(jié)常用的化學(xué)食品防腐劑
一、苯甲酸及其鹽類
二、山梨酸及其鹽類
三、對(duì)羥基苯甲酸酯類
四、丙酸及其鹽類
五、雙乙酸鈉
六、脫氫乙酸及其鈉鹽
七、其他化學(xué)防腐劑
第四節(jié)常用的天然食品防腐劑
一、乳酸鏈球菌素
二、納他霉素
三、ε-聚賴氨酸和ε-聚賴氨酸鹽酸鹽
四、溶菌酶
五、其他天然防腐劑
第五節(jié)食品防腐劑的使用
一、食品防腐劑的選擇
二、防腐劑的使用方法
三、食品防腐劑使用注意事項(xiàng)
第三章食品抗氧化劑
第一節(jié)食品抗氧化劑的作用機(jī)制
一、食品的氧化變質(zhì)
二、食品抗氧化劑的作用機(jī)制
第二節(jié)油溶性食品抗氧化劑的性質(zhì)及應(yīng)用
一、丁基羥基茴香醚
二、二丁基羥基甲苯
三、沒(méi)食子酸丙酯
四、特丁基對(duì)苯二酚
五、抗壞血酸棕櫚酸酯
六、硫代二丙酸二月桂酯
七、羥基硬脂精
八、 4-己基間苯二酚
第三節(jié)水溶性食品抗氧化劑的性質(zhì)及其應(yīng)用
一、抗壞血酸
二、抗壞血酸鈉
三、抗壞血酸鈣
四、D-異抗壞血酸
五、D-異抗壞血酸鈉
六、乙二胺四乙酸二鈉
第四節(jié)天然食品抗氧化劑
一、生育酚
二、茶多酚
三、植酸
四、甘草抗氧化物
五、迷迭香提取物
六、竹葉抗氧化物
第五節(jié)食品抗氧化劑使用注意事項(xiàng)
第四章食品著色劑
第一節(jié)食品著色劑概念
一、食品著色劑及著色原理
二、食品著色劑的分類
第二節(jié)食用合成著色劑
一、莧菜紅
二、胭脂紅及其鋁色淀
三、赤蘚紅及其鋁色淀
四、新紅
五、誘惑紅
六、檸檬黃
七、日落黃
八、亮藍(lán)
九、靛藍(lán)
第三節(jié)食用天然著色劑
一、蘿卜紅
二、紅曲米和紅曲紅
三、越橘紅
四、高粱紅
五、甜菜紅
六、辣椒紅
七、紫膠紅
八、天然莧菜紅
九、落葵紅
十、葡萄皮紅
十一、黑豆紅
十二、玫瑰茄紅
十三、桑葚紅
十四、黑加侖紅
十五、花生衣紅
十六、藍(lán)靛果紅
十七、番茄紅素
十八、紫草紅
十?、紅花黃
二十、 可可殼色
二十一、β-胡蘿卜素
二十二、 玉米黃
二十三、 姜黃和姜黃色素
二十四、 沙棘黃
二十五、 菊花黃
二十六、 梔子黃
二十七、 紫甘薯紫色天然食品著色劑
二十八、 葉綠素銅鈉
二十九、 焦糖色
三十、 金櫻子棕
三十一、 酸棗色
三十二、 梔子藍(lán)
三十三、 橡子殼棕
第四節(jié)食品著色劑使用注意事項(xiàng)
一、人工合成著色劑使用注意事項(xiàng)
二、食用天然著色劑毒理評(píng)價(jià)及使用注意事項(xiàng)
第五章食用香料和香精
第一節(jié)香料、香精的概述
第二節(jié)常見(jiàn)的食用香料
一、天然香料
二、合成香料
第三節(jié)食用香精
一、食用香精的分類
二、食用香精的配制
第四節(jié)香精、香料在食品工業(yè)中的應(yīng)用及制取方法
一、香精、香料在食品工業(yè)中的應(yīng)用
二、香精、香料制取方法
三、影響食用香精、香料安全性的因素及其控制
四、香料和香精的作用
第五節(jié)香精、香料的選擇原則和使用注意事項(xiàng)
一、香精、香料的選擇原則
二、香料、香精的使用注意事項(xiàng)
第六章食品增稠劑
第一節(jié)食品增稠劑的概述
一、食品增稠劑的分類
二、食品增稠劑在食品加工中的作用
第二節(jié)植物來(lái)源的食品增稠劑
一、果膠
二、卡拉膠
三、海藻酸鈉
四、阿拉伯膠
五、羅望子多糖膠
六、田菁膠
七、瓊脂
第三節(jié)動(dòng)物來(lái)源的食品增稠劑
一、食用明膠
二、酪蛋白酸鈉
第四節(jié)半合成食品增稠劑
一、黃原膠
二、結(jié)冷膠
三、β-環(huán)狀糊精
四、羧甲基纖維素鈉
五、淀粉磷酸酯鈉
六、羧甲基淀粉鈉
七、羥丙基淀粉
第五節(jié)復(fù)合食品增稠劑在食品中的應(yīng)用
第七章食品乳化劑
第一節(jié)食品乳化劑概述
一、食品乳化劑的概念
二、食品乳化劑的分類
三、乳濁液及食品乳化劑的親水親油平衡值
第二節(jié)食品乳化劑的作用機(jī)制
一、界面吸附
二、膠束形成和增溶
三、乳化劑與淀粉作用
四、乳化劑與蛋白質(zhì)的相互作用
五、脂肪品型的控制
第三節(jié)乳化劑的作用及其影響因素
一、乳化劑的作用
二、乳化效果的影響因素
第四節(jié)常用離子型食品乳化劑
一、乙�；瘑胃视椭�肪酸酯
二、乳酸脂肪酸甘油酯
三、檸檬酸脂肪酸甘油酯
四、琥珀酸脂肪酸甘油酯
五、硬脂酰乳酸酯
六、硬脂酸鉀
七、雙乙酰酒石酸單(雙)甘油酯
第五節(jié)常用非離子型食品乳化劑
一、單硬脂酸甘油酯
二、蔗糖脂肪酸酯
三、大豆磷脂(部分氫化)
四、改性大豆磷脂
五、木糖醇酐單硬脂酸酯
六、司盤類乳化劑
七、酪蛋白酸鈉
八、吐溫類乳化劑
九、丙二醇脂肪酸酯
十、三聚甘油單硬脂酸酯
十一、聚甘油脂肪酸酯
十二、聚甘油蓖麻醇酯
十三、氫化松香甘油酯
十四、辛癸酸甘油酯
十五、聚氧乙烯木糖醇酐單硬脂酸酯
第八章食品護(hù)色劑和漂白劑
第一節(jié)食品護(hù)色劑的機(jī)制與作用
一、肉制品護(hù)色劑的機(jī)制及作用
二、果蔬護(hù)色劑
三、食品護(hù)色劑的安全性問(wèn)題
四、食品護(hù)色劑的使用注意事項(xiàng)
五、食品護(hù)色劑的研究進(jìn)展
第二節(jié)常見(jiàn)的食品漂白劑
一、食品漂白劑的作用機(jī)制
二、還原性食品漂白劑
三、氧化性食品漂白劑
四、漂白劑在使用中注意事項(xiàng)
第九章食品調(diào)味劑
第一節(jié)味覺(jué)及食品調(diào)味劑概述
一、味覺(jué)
二、食品調(diào)味劑概述
第二節(jié)酸度調(diào)節(jié)劑
一、酸度調(diào)節(jié)劑概述
二、常用酸度調(diào)節(jié)劑
第三節(jié)甜味劑
一、甜味劑概述
二、天然甜味劑
三、人工合成甜味劑
第四節(jié)食品增味劑和苦味劑
一、食品增味劑概述
二、常用食品增味劑
三、苦味劑
第五節(jié)具有發(fā)展?jié)摿Φ恼{(diào)味劑
第十章食品膨松劑、穩(wěn)定劑和凝固劑
第一節(jié)常見(jiàn)的食品膨松劑
一、堿性膨松劑
二、酸性膨松劑
三、生物膨松劑
第二節(jié)常見(jiàn)的食品穩(wěn)定劑和凝固劑
一、鹽類穩(wěn)定劑和凝固劑
二、酸類穩(wěn)定劑和凝固劑
三、其他穩(wěn)定劑和凝固劑
第三節(jié)食品膨松劑的復(fù)配、食品穩(wěn)定劑和凝固劑的復(fù)配
一、食品膨松劑的復(fù)配
二、食品穩(wěn)定劑和凝固劑的復(fù)配
第十一章食品營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑
第一節(jié)食品營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑概述
一、食品營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑的相關(guān)概念
二、食品營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑的應(yīng)用與作用
三、食品營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑的使用
第二節(jié)維生素類營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑
一、維生素A
二、維生素D
三、維生素E
四、維生素B1
五、 維生素B2
六、 維生素PP
七、 維生素B6
八、 葉酸
九、 維生素C
第三節(jié) 氨基酸類營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑
一、 賴氨酸
二、 �；撬�
第四節(jié) 無(wú)機(jī)鹽類營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑
一、 鈣
二、 鐵
三、 鋅
四、 硒
五、 碘
第五節(jié) 脂肪酸類營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑
一、 γ-亞麻油酸
二、 α-亞麻酸
三、 二十二碳六烯酸
四、 二十碳五烯酸
五、 花生四烯酸
六、 1,3-二油酸-2-棕櫚酸甘油三酯
七、亞油酸
第六節(jié)復(fù)合營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑在食品中的使用
一、營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化食品的種類
二、復(fù)合營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑在食品中的應(yīng)用
第十二章食品酶制劑
第一節(jié)動(dòng)物來(lái)源酶制劑
一、凝乳酶
二、胃蛋白酶
三、胰蛋白酶
第二節(jié)植物來(lái)源酶制劑
一、木瓜蛋白酶
二、菠蘿蛋白酶
三、無(wú)花果蛋白酶
第三節(jié)微生物來(lái)源酶制劑
一、淀粉酶
二、蛋白酶
三、果膠酶
第四節(jié)酶制劑的使用安全性
第十三章水分保持劑和抗結(jié)劑
第一節(jié)水分保持劑
一、水分保持劑概述
二、常用水分保持劑
三、水分保持劑的復(fù)配
四、復(fù)?磷酸鹽在食品中的應(yīng)用
第二節(jié)抗結(jié)劑
一、硅酸鈣
二、硬脂酸鈣
三、微晶纖維素
四、亞鐵氰化鉀和亞鐵氰化鈉
五、硅鋁酸鈉
六、二氧化硅
第十四章其他食品添加劑
第一節(jié)消泡劑
一、概述
二、常用消泡劑
第二節(jié)助濾劑
一、概述
二、常用助濾劑
第三節(jié)被膜劑
一、概述
二、常用被膜劑
第四節(jié)膠姆糖基礎(chǔ)劑
一、概述
二、常用膠姆糖基礎(chǔ)劑
第十五章食品中非食用物質(zhì)和易濫用的食品添加劑
第一節(jié)食品非法添加物
第二節(jié)食品中常見(jiàn)的非食用物質(zhì)
一、著色增亮類
二、漂白、 質(zhì)構(gòu)改良、 防腐綜合類
三、保鮮防腐類
四、摻假造假類
五、養(yǎng)殖流通用
第三節(jié)食品添加劑的濫用
一、濫用食品添加劑
二、使用劣質(zhì)、 過(guò)期及污染的食品添加劑
附錄 食品添加劑相關(guān)常用縮語(yǔ)
參考文獻(xiàn)