愿做一個守夜人

戴愛群

我今年50歲，美食專欄寫了24年，參與和美食有關(guān)的媒體工作也已22年，眼看著中國餐飲市場幾經(jīng)風(fēng)雨、步履蹣跚，中國菜這世界上秀的飲食文化藝術(shù)日漸衰敗。

我與美食有關(guān)的人生經(jīng)歷，大致可分成幾個階段：從事相關(guān)工作之前的預(yù)備期，主要是家庭熏陶，大學(xué)時期有意識地搜集菜譜，并且照貓畫虎，動手實踐；1993年進入媒體，很快就開始寫美食專欄；1995年開始做美食編輯，正式介入餐飲和酒店業(yè)、葡萄酒業(yè)，直到2000年，徹底離開媒體；2001年還親自操刀，幫別人開了一家餐廳，盈利之后迅速離開；此后進入一個沉淀和讀書、學(xué)習(xí)的階段；到2005年，以職業(yè)美食家的身份重出江湖，寫專欄，參與電視節(jié)目和專題片的錄制；2013年，開始撰寫美食圖書，并與張少剛合作，以北京御珍舫為平臺，恢復(fù)傳統(tǒng)名菜的同時借鑒、創(chuàng)新，并嘗試著與藝術(shù)家們合作，對食器做一些改良、創(chuàng)新復(fù)古的內(nèi)容收入2016年出版的《先生饌梁實秋、唐魯孫的民國食單》，創(chuàng)新的內(nèi)容收入即將出版的《左持螯，右持杯蟹饌與漆藝的對話》。簡言之，我經(jīng)歷了從美食的愛好者、學(xué)習(xí)者、記錄者，到參與者、創(chuàng)作者的轉(zhuǎn)變、成長過程。

飲食，小道耳，為大人先生所藐視，為市井人物所操弄。古今中外，美食家和號稱美食家者不多，能進入創(chuàng)作領(lǐng)域，并以美食為職業(yè)、為藝術(shù)、為樂趣、為性命者則稀如星鳳就我的淺陋所知，近代以來，僅有譚瑑青、黃敬臨、周大文和日本的北大路魯山人諸先生而已；汪曾祺、王世襄二先生亦允稱食苑名宿，然皆另有勝業(yè)，終生未嘗以美食謀生，有著作傳世者唯周大文、魯山人二先生而已。小子水平自然不及前輩之萬一，但能廁身其間、略窺堂奧、神交古人，私心引為無上榮幸。

中國的烹飪藝術(shù)、飲食文化，近幾十年歷盡劫難。次是戶口制度、農(nóng)產(chǎn)品統(tǒng)購統(tǒng)銷體制的建立和民族工商業(yè)的公私合營極大地限制了人員流動、食材生產(chǎn)交易，一舉摧毀了市場化程度已經(jīng)相當(dāng)高的餐飲業(yè)經(jīng)營管理體系。

第二次是丙午浩劫，青史昭昭、斑斑可考，用不著我輩小人物多嘴，僅舉其小的一端，如今諸多被視為非遺載體的所謂老字號，其牌匾?guī)缀醣粨v毀殆盡全聚德曾被迫改名為北京烤鴨店現(xiàn)在金碧輝煌的牌匾皆為新制，當(dāng)然也有少量是被覺悟低的老員工刷上泥、灰之類的保護層，得以幸存的。

第三次是1979年以后，舊的文化體系少有孑遺，新的尚待建立，而方方面面其興也勃焉，傳統(tǒng)技藝尚存的國營或國有的老字號無所適從，無論生產(chǎn)、消費還是文化領(lǐng)域，只能任由一班暴發(fā)戶叫囂乎東西，隳突乎南北。粵菜被定位成高端的燕鮑翅，川菜被理解為江湖的麻辣燙，兩支勁旅分進合擊，把其余菜系沖擊得潰不成軍，而它們自己也名存實亡。

近一次，則是進入21世紀以來，假洋鬼子引狼入室，打著改良中餐的旗號，以學(xué)習(xí)、借鑒、國際化為名，生吞活剝在西方原產(chǎn)地亦非主流且已過氣的融合菜分子廚藝，一味諂媚號稱欣賞中國文化的洋人和崇洋媚外的部分國人，以米其林指南的小星星為鵠的，把中國美食的殘山剩水幾乎一掃而光，且為那些心懷僥幸、投機取巧的混混兒大開方便之門只要掌握了幾個配方、連人帶菜搞個奇異的造型、善于作秀，再搞掂一批美食達人，掌握話語權(quán)，就能一夜成名，誰還辛辛苦苦地拜師學(xué)藝，站在灶前，幾十年如一日地掄大勺呢？

我深知自己的能力、水平不足，之所以不揣鄙陋，拾掇補綴陳年少作，獻丑于讀者諸君面前，無非覺得：一、目前仍在滾滾紅塵中討生活的美食家里我是從業(yè)時間長的，我的學(xué)習(xí)、成長過程尚有一二與眾不同之處。二、個人對美食的拙見與時下流行的觀點也有不同，愿以之就教于博學(xué)君子。三、瀏覽歷年寫下的文字，至少可以窺斑見豹，感受到近幾十年國人飲食生活的變化，并從中一覘社會的發(fā)展、變遷。敝帚自珍，野人獻芹，如是而已。

本書所錄，是我24年來寫下的美食專欄及其他相關(guān)文字，記錄了我近40年的飲食生活。承蒙責(zé)編黃新萍女士不棄，除去《春韭秋菘》一書已經(jīng)刊出的部分，又選出部分篇章，輯成《春韭秋菘二集》。集中，有我對飲食文化的思考，有特定時代的飲食生活記錄，也有我個人或?qū)�或錯的觀點。我盡量刪去完全出于為稻粱謀而寫下的文字，但是，這只是為了避免讀者的無聊，并不打算回避自己的幼稚和失誤。如果內(nèi)容尚有可取之處，而原作存在缺陷，我會用蒲庵曰的形式略作說明，請讀者諸君諒察為盼。

汪朗先生扶植后進，病中為我審讀、修改書稿，并賜序文，謹此致謝。工作之便，近水樓臺，國內(nèi)就不說了，也去歐洲、日本、韓國見過一些世面，以我的愚見，中國美食是全世界偉大、完備、美好的飲食藝術(shù)體系，可惜，現(xiàn)在卻面臨著食材品質(zhì)下降、技藝日漸衰退等諸多問題，我們既不能以時下現(xiàn)狀而否認中餐的偉大，也不能因為中餐的偉大而漠視實際存在的問題。

如果說中國飲食文化是一座巨大無朋、璀璨琳瑯的寶庫，余卻眼見其進入漫漫長夜，門庭逐漸傾頹，藏品時刻流失，帝力之大，如吾力之微，臣之壯也不如人，今年屆知命，無能為矣！差有一技之長者，浸潤中國飲食垂50年，尚可做一點挖掘、整理、保存、傳播的工作登堂入室尚需時日，不過是抱殘守缺、補補窗紙、掃掃瓦壟，在門房點一盞熒熒孤燈，續(xù)續(xù)燈油、剔剔燈草，做一個雞鳴風(fēng)雨中的守夜人，以俟來者而已，而已。

驚才絕艷的清代詩人黃仲則有詩云：結(jié)束鉛華歸少作，屏除絲竹入中年。茫茫來日愁如海，寄語羲和快著鞭。余整理舊稿時的心情，庶幾近之。

是為序。

丁酉元宵初稿，冬至改定

于燕京蒲庵