本書是北京用友公益基金會“商的長城”重點項目“中華老字號非物質(zhì)文化遺產(chǎn)傳承及應用研究”（項目編號：2017-ZX09）的最終成果，征得北京用友公益基金會的同意，予以公開出版。
　　為簡明達意，書名定為《老字號非遺研究》。
　　一、關(guān)于研究對象
　　本書定義的“中華老字號非物質(zhì)文化遺產(chǎn)”，是指主要以國家商務部認定的“中華老字號”作為保護單位的“國家級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)”項目，即以此作為主要研究樣本；涉及個別企業(yè)雖未被認定為“中華老字號”，但具備中華老字號的基本特征，擁有國家級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)，也納入本書研究范圍。
　　中華老字號根植于中華傳統(tǒng)文化和商業(yè)文化的沃土之中，歷史悠久、文脈相承，在漫長的歷史演進過程中，通過口傳心授，傳承和保留下來大量的非物質(zhì)文化遺產(chǎn)，是非物質(zhì)文化遺產(chǎn)傳承的重要載體。
　　在我國人選聯(lián)合國教科文組織非遺名錄的40個世界級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)項目中，有5項為老字號非物質(zhì)文化遺產(chǎn)項目，分別是南京云錦研究所傳承的“南京云錦織造”、浙江龍泉官窯瓷業(yè)有限公司傳承的“龍泉青瓷傳統(tǒng)燒制技藝”、中國宣紙集團公司傳承的“宣紙傳統(tǒng)制作技藝”、江蘇廣陵書社傳承的“中國雕版印刷技藝”、杭州西泠印社傳承的“中國篆刻”，它們分別代表了中國傳統(tǒng)絲織、制瓷、造紙術(shù)、印刷術(shù)和篆刻藝術(shù)的最高工藝標準。
　　在我國國家級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表性項目——民間文學、民間音樂、民間舞蹈、傳統(tǒng)戲劇、曲藝、雜技與競技、民間美術(shù)、傳統(tǒng)手工技藝、傳統(tǒng)醫(yī)藥和民俗十大類項目中，其中在傳統(tǒng)手工技藝、傳統(tǒng)醫(yī)藥、民間美術(shù)三類中包含中華老字號非遺項目共100余項，其中手工技藝占絕大多數(shù)。這些非遺技藝主要包括祖?zhèn)髅胤脚c傳統(tǒng)絕活、絕技、絕藝，其中蘊含著獨特的經(jīng)營謀略與商業(yè)習俗、經(jīng)營理念與傳統(tǒng)商業(yè)文化等。其主要特征：一是傳統(tǒng)技藝所占非遺比例較大，工匠精神文化特征明顯；二是一般是以字號、技藝、傳承人為承載方式，有較為清晰的傳承譜系脈絡；三是具有獨特的歷史文化價值、科技價值和市場價值。其制作的內(nèi)容包含了餐飲、食品、茶葉、酒業(yè)等生活日用的品類，也包含了景泰藍、漆雕、團扇等充滿美學理想的工藝品。
　　二、中華老字號非遺傳承研究的意義
　　以往關(guān)于老字號的研究，主要集中在分析老字號興衰的原因，強調(diào)老字號的制度改革、機制改革、產(chǎn)品創(chuàng)新和品牌建設問題，并在此基礎(chǔ)上為振興老字號獻計獻策，而相對忽視了歷史文化價值、技術(shù)價值的挖掘；或者說以往老字號的研究相對重視品牌開發(fā)創(chuàng)新，而忽略了傳統(tǒng)文化。技藝的保護與傳承。這種局面的出現(xiàn)與老字號的生存環(huán)境及社會經(jīng)濟發(fā)展趨勢息息相關(guān)。
　　隨著工業(yè)化和城市化建設步伐的加快、人們生產(chǎn)生活方式的快速改變，加上外來文化、流行文化的影響和沖擊，老字號非遺賴以生存的自然環(huán)境、文化環(huán)境和社會環(huán)境發(fā)生巨大變化，依靠手T生產(chǎn)和口傳心授傳承下來的技藝、習俗、文化傳統(tǒng)等老字號非物質(zhì)文化遺產(chǎn)正面臨著傳承危機。有的老字號企業(yè)的絕技由于自然環(huán)境的破壞，而陷入巧婦難為無米之炊的窘境；有的老字號企業(yè)的產(chǎn)品由于社會環(huán)境的變化，失去了市場空間，難以為繼；有的老字號的技藝由于過度引進標準化流水線生產(chǎn)方式，使得傳統(tǒng)技藝被取代而面臨失傳；而大部分老字號非遺技藝因面臨著傳承人老化嚴重、傳承能力有限問題后繼無人。
　　因此，認識中華老字號非遺的歷史文化價值、科學價值和市場價值，喚醒人們的保護意識，推動非遺項目傳承中問題的解決，促進應用性保護，這是一件意義重大、迫在眉睫的事。