緒論

第一章 水產(chǎn)品原料品種和特性
第一節(jié) 魚類
第二節(jié) 蝦蟹類
第三節(jié) 貝類
第四節(jié) 藻類
第五節(jié) 輔料與添加劑
思考題

第二章 魚肉的組織結(jié)構(gòu)和特性
第一節(jié) 魚肉的組織結(jié)構(gòu)
第二節(jié) 魚肉的化學(xué)組成
第三節(jié) 水產(chǎn)品中的酶
第四節(jié) 魚肉的加工特性
思考題

第三章 魚貝類死后變化和鮮度評定
第一節(jié) 魚貝類死后變化
第二節(jié) 魚貝類的鮮度評定
思考題

第四章 海藻的化學(xué)特性
第一節(jié) 概述
第二節(jié) 海藻中的糖類
第三節(jié) 海藻中的脂質(zhì)
第四節(jié) 海藻中的含氮成分
第五節(jié) 海藻中的無機(jī)鹽
第六節(jié) 海藻中的維生素
第七節(jié) 海藻中的色素
第八節(jié) 海藻中的其他成分
思考題

第五章 水產(chǎn)品貯藏與保鮮
第一節(jié) 魚類活體運(yùn)輸
第二節(jié) 魚類保鮮
第三節(jié) 水產(chǎn)品凍藏工藝
第四節(jié) 其他保鮮方法
思考題

第六章 水產(chǎn)品加工單元操作
第一節(jié) 干制
第二節(jié) 腌制與鹽漬
第三節(jié) 加熱方法
思考題

第七章 魚糜及魚糜制品
第一節(jié) 魚糜加工工藝
第二節(jié) 魚肉蛋白質(zhì)凝膠形成
第三節(jié) 魚糜制品加工
第四節(jié) 魚糜及魚糜制品質(zhì)量控制
思考題

第八章 干制品
第一節(jié) 魚類鹽干品
第二節(jié) 魚類淡干品
第三節(jié) 魚肉松
第四節(jié) 魚片
思考題

第九章 腌制品與熏制品
第一節(jié) 腌制品
第二節(jié) 煙熏制品加工工藝
思考題

第十章 罐藏制品
第一節(jié) 典型水產(chǎn)罐頭的加工
第二節(jié) 水產(chǎn)罐頭的質(zhì)量控制
思考題

第十一章 發(fā)酵制品
第一節(jié) 蟹醬和蝦醬
第二節(jié) 蝦油和魚露
第三節(jié) 其他發(fā)酵水產(chǎn)品
思考題

第十二章 海藻食品加工
第一節(jié) 紫菜的加工
第二節(jié) 海帶加工
第三節(jié) 裙帶菜加工
思考題

第十三章 水產(chǎn)品的綜合利用
第一節(jié) 魚粉生產(chǎn)
第二節(jié) 魚油和魚肝油生產(chǎn)
第三節(jié) 魚鱗、魚皮、魚頭的利用
第四節(jié) 蟹蝦副產(chǎn)品綜合利用
第五節(jié) 貝類綜合利用
第六節(jié) 其他水產(chǎn)副產(chǎn)品的綜合利用
思考題

第十四章 水產(chǎn)品中的危害與控制
第一節(jié) 水產(chǎn)品的危害概述
第二節(jié) 水產(chǎn)品生產(chǎn)體系中的主要危害
第三節(jié) 與水產(chǎn)品相關(guān)的食源性疾病及其預(yù)防
思考題

第十五章 水產(chǎn)品安全與質(zhì)量控制體系
第一節(jié) 良好操作規(guī)范（GMP）
第二節(jié) 食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序（SSOP）
第三節(jié) 水產(chǎn)食品危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)（HACCP）
第四節(jié) HACCP體系認(rèn)證與審核
思考題