定 價：69 元
叢書名：普通高等教育農(nóng)業(yè)部“十二五”規(guī)劃教材 ， 面向21世紀課程教材 ， 普通高等教育“十四五”規(guī)劃教材
- 作者： 闞建全 編
- 出版時間：2021/10/1
- ISBN：9787565526206
- 出 版 社：中國農(nóng)業(yè)大學出版社
- 中圖法分類：TS201.2
- 頁碼：390
- 紙張：膠版紙
- 版次：4
- 開本：16開
《食品化學（第4版）》重點介紹食品化學的基礎(chǔ)理論及其相關(guān)的實用知識。
《食品化學（第4版）》共分12章，主要內(nèi)容包括食品6大營養(yǎng)成分、食品色香味成分和食品中有害成分的結(jié)構(gòu)與性質(zhì)，以及它們在食品加工儲藏中的變化及其對食品品質(zhì)和安全性的影響，同時還包括酶和食品添加劑在食品工業(yè)中的應(yīng)用等。
《食品化學（第4版）》對近年來食品化學領(lǐng)域中的熱點問題做了介紹和探討，并注重反映食品化學的新研究成果，《食品化學（第4版）》二維碼技術(shù)的應(yīng)用既適度拓展了閱讀內(nèi)容，也方便了學生對有關(guān)內(nèi)容的學習。
《食品化學（第4版）》每章都給出了學習目的與要求，以及必要的思考題和參考文獻，以幫助學生更好地理解和掌握該章的重點和難點。
《食品化學（第4版）》努力通過不同的切入點將課程思政元素有機融入教學內(nèi)容，促進本課程育人功能更好發(fā)揮。
《食品化學（第4版）》不僅可作為高等院校食品科學與工程類專業(yè)本科學生的教材，也可供與食品科學與工程類相近專業(yè)的師生及從事農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)與加工的科技人員、管理人員參考。
《食品化學》（第3版）出版已5年有余，得到了廣大讀者的支持和認可。2019年12月教育部印發(fā)的《普通高等學校教材管理辦法》對教材編寫與出版提出了新的要求，中國農(nóng)業(yè)大學出版社結(jié)合教材建設(shè)最新發(fā)展提出了“融入思政元素的新理念，吸納學科建設(shè)的新進展，拓展學科邊界的新內(nèi)涵，融合數(shù)字資源的新形態(tài)”的教材修訂要求。同時，近幾年在食品科學與工程領(lǐng)域出現(xiàn)了一些新的研究方法和成果，作為全國高等院�！懊嫦�21世紀課程教材”及“普通高等教育農(nóng)業(yè)部‘十二五’規(guī)劃教材”，本教材應(yīng)及時地反映這方面的內(nèi)容。因此，有必要對《食品化學》（第3版）進行完善和補充，這就促使了《食品化學》（第4版）的問世。
2016年12月8日，習近平總書記在全國高校思想政治工作會議上強調(diào)：要堅持把立德樹人作為中心環(huán)節(jié)，把思想政治工作貫穿教育教學全過程，實現(xiàn)全程育人、全方位育人，努力開創(chuàng)我國高等教育事業(yè)發(fā)展新局面。因此，本教材在沿襲第3版框架結(jié)構(gòu)和基本內(nèi)容的基礎(chǔ)上，根據(jù)新的要求和新的形勢發(fā)展，在一些方面進行了改進：增加了近幾年的新內(nèi)容和新成果，尤其注重實現(xiàn)本課程與思政元素有機融合，發(fā)揮本課程的育人主渠道作用，每章通過不同的切入點將課程思政內(nèi)容融入其中。如二維碼技術(shù)內(nèi)容在原有內(nèi)容基礎(chǔ)上增加了一些思政內(nèi)容案例，章節(jié)里切入了一些思政元素，以弘揚“愛國、創(chuàng)新、求實、奉獻”的科學家精神，倡導(dǎo)追求真理、嚴謹科學、實事求是的科學態(tài)度和胸懷祖國、團結(jié)協(xié)作、勇攀高峰的科研精神，強化樹立“道路自信、理論自信、制度自信、文化自信”的四個自信意識，注重政治認同和家國情懷的培養(yǎng)，教導(dǎo)學生樹立正確的世界觀、人生觀和價值觀，以期教育培養(yǎng)學生們志存高遠、服務(wù)人民，成為具有創(chuàng)新意識和創(chuàng)新能力的專業(yè)人才。編者希望各位教師、學生在使用本教材時把立德樹人的政治思想工作貫徹始終。
第1章 緒論
1．1 食品化學的概念與發(fā)展簡史
1．1．1 食品化學的概念
1．1．2 食品化學的發(fā)展簡史
1．2 食品化學研究的內(nèi)容和范疇
1．3 食品中主要的化學變化概述
1．4 食品化學的研究方法
1．5 食品化學在食品工業(yè)技術(shù)發(fā)展中的作用
1．6 食品化學的發(fā)展前景
思考題
參考文獻
第2章 水分
2．1 概述
2．1．1 水在食品中的作用
2．1．2 水和冰的物理性質(zhì)
2．2 水和冰的結(jié)構(gòu)與性質(zhì)
2．2．1 水
2．2．2 冰
2．3 食品中水與非水組分之間的相互作用
2．3．1 食品中水與非水組分之間的相互作用
2．3．2 食品中水的存在形式
2．4 水分活度
2．4．1 水分活度的定義
2．4．2 水分活度與溫度的關(guān)系
2．4．3 水分活度與水分含量的關(guān)系
2．5 水與食品的穩(wěn)定性
2．5．1 水分活度與食品的穩(wěn)定性
2．5．2 冷凍與食品穩(wěn)定性
2．5．3 水分轉(zhuǎn)移與食品穩(wěn)定性
2．6 分子移動性與食品的穩(wěn)定性
2．6．1 分子移動性與食品的穩(wěn)定性
2．6．2 用水分活度、分子移動性和玻璃化轉(zhuǎn)變溫度方法預(yù)測食品穩(wěn)定性的比較
2．7 小結(jié)
思考題
參考文獻
第3章 蛋白質(zhì)
3．1 氨基酸
3．1．1 結(jié)構(gòu)與分類
3．1．2 氨基酸的性質(zhì)
3．1．3 氨基酸的化學性質(zhì)
3．2 蛋白質(zhì)和肽
3．2．1 蛋白質(zhì)的結(jié)構(gòu)
3．2．2 穩(wěn)定蛋白質(zhì)二級、三級、四級結(jié)構(gòu)的作用力
3．2．3 蛋白質(zhì)的分類
3．2．4 蛋白質(zhì)的物理化學性質(zhì)
3．2．5 肽
3．3 蛋白質(zhì)的變性
3．3．1 物理變性
3．3．2 化學變性
3．4 蛋白質(zhì)的功能性質(zhì)
3．4．1 水合
3．4．2 溶解度
3．4．3 黏度
3．4．4 膠凝作用
3．4．5 組織化
3．4．6 面團的形成
3．4．7 乳化性質(zhì)
3．4．8 發(fā)泡性質(zhì)
3．4．9 與風味物質(zhì)的結(jié)合
3．4．10 與其他物質(zhì)的結(jié)合
3．5 食品蛋白質(zhì)在加工和儲藏中的變化
3．5．1 熱處理的影響
3．5．2 低溫處理
3．5．3 脫水
3．5．4 輻射
3．5．5 堿處理
3．5．6 其他物質(zhì)的反應(yīng)
……
第4章 碳水化合物
第5章 脂質(zhì)
第6章 維生素
第7章 礦物質(zhì)
第8章 酶
第9章 色素
第10章 食品的風味物質(zhì)
第11章 食品添加劑
第12章 食品中的有害成分
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