緒論
一、 感官分析的定義
二、 感官分析的歷史與發(fā)展
三、 感官分析的特點
四、 感官分析的作用

第一章 食品感官特性和人體感官
第一節(jié) 食品的感官特性
一、 食品的外觀
二、 食品的氣味／香味
三、食品的均勻性和質(zhì)地
四、 食品的風味
五、 食品的聲音
第二節(jié) 人體感官
一、視覺
二、嗅覺
三、 味覺
四、觸覺
五、聽覺
六、感官之間的關(guān)聯(lián)
七、三叉神經(jīng)的風味功能
第三節(jié) 閾值
一、感覺閾
二、味閾及其影響因素
三、嗅閾及其影響因素
第四節(jié)影響感官分析的因素
一、測試樣品
二、外部環(huán)境
三、評價員

第二章感官分析方法
第一節(jié)整體差別檢驗
一、二－三點檢驗
二、三點檢驗
三、五中取二檢驗
四、“Ａ”－“非 Ａ”檢驗
五、兩兩分組檢驗
六、Ｒ指數(shù)檢驗
七、與對照的差別檢驗
八、Ｒ指數(shù)排序檢驗
第二節(jié)特性差別檢驗
一、成對比較檢驗
二、排序檢驗
三、評分檢驗
四、分等檢驗
五、分組檢驗
第三節(jié)描述性分析
一、應(yīng)用
二、風味剖面圖
三、質(zhì)地剖面圖
四、定量描述分析
五、光譜描述分析
六、時間－強度檢驗
七、動態(tài)主導檢驗
第四節(jié)情感檢驗
一、成對偏愛檢驗
二、偏愛排序檢驗
三、快感評分檢驗
四、接受性檢驗

第三章感官分析實驗室
第一節(jié)食品感官分析實驗室的要求
一、燈光
二、溫度和濕度
三、氣味
四、噪聲
五、裝飾材料和顏色
第二節(jié)食品感官分析實驗室的設(shè)計
一、獨立評價室
二、樣品準備區(qū)
三、集體討論區(qū)
四、辦公室
五、輔助區(qū)

第四章感官評價小組
第一節(jié)感官評價小組的招募和篩選
一、感官評價員的要求
二、感官評價候選人員的招募
三、感官評價員的篩選
第二節(jié)感官評價小組的培訓
一、差別分析小組的培訓
二、描述分析小組的培訓
第三節(jié)感官評價小組的考核
一、差別檢驗評價員的考核
二、分類檢驗評價員的考核
三、排序檢驗評價員的考核
四、評分檢驗評價員的考核
五、定性描述檢驗評價員的考核
六、定量描述檢驗評價員的考核
七、再培訓
第四節(jié)感官分析實驗室人員和職責
一、感官分析管理人員
二、感官科研技術(shù)人員
三、感官操作員
四、感官分析評價員的能力劃

第五章感官科學的應(yīng)用
一、市場趨勢和品牌研究
二、消費者定性研究
三、消費者定量研究
四、感官評價
第一節(jié)項目的目標和目的
一、質(zhì)量控制
二、產(chǎn)品開發(fā)
三、市場研究
第二節(jié)感官評價相關(guān)人員
一、質(zhì)量控制
二、產(chǎn)品開發(fā)
三、市場研究
第三節(jié)感官評價的設(shè)施
一、質(zhì)量控制
二、產(chǎn)品開發(fā)
三、市?研究
第四節(jié)評價小組的確定、 篩選及培訓
一、質(zhì)量控制
二、產(chǎn)品開發(fā)
三、市場研究
第五節(jié)實驗設(shè)計的確定
一、質(zhì)量控制
二、產(chǎn)品開發(fā)
三、市場研究
第六節(jié)現(xiàn)場實施
一、質(zhì)量控制
二、產(chǎn)品開發(fā)
三、市場研究
第七節(jié)數(shù)據(jù)分析
第八節(jié)結(jié)果解說
一、質(zhì)量控制實例
二、產(chǎn)品開發(fā)實例
三、市場研究實例

第六章食品感官分析實驗
實驗一 味覺敏感度測試
實驗二 嗅覺辨別測試
實驗三 二－三點測試
實驗四 三點測試
實驗五 成對比較測試
實驗六 排序測試
實驗七 描述性分析測試
實驗八 消費者喜好性測試

附錄
附錄一 二項式分布顯著性檢驗表（α＝0.05）
附錄二 χ２分布臨界值
附錄三 Spearman秩相關(guān)檢驗臨界值
附錄四 Friedman檢驗的臨界值
附錄五 Ｆ分布表
附錄六 方差齊次性檢驗的臨界值
附錄七 拉丁方設(shè)計所用標準方表

參考文獻