膳食營養(yǎng)與人們的生活息息相關(guān)，合理的營養(yǎng)師健康的基礎(chǔ)。《食品營養(yǎng)與衛(wèi)生》從食品營養(yǎng)學和食品衛(wèi)生學的角度，力求與食品專業(yè)相結(jié)合的同時，對基礎(chǔ)營養(yǎng)知識作了扼要的論述，同時又增加了營養(yǎng)配餐的部分知識。主要內(nèi)容：根據(jù)高職高專食品科學與工程專業(yè)的課程需要，《食品營養(yǎng)與衛(wèi)生》主要對食物的消化與吸收、食品營養(yǎng)學基礎(chǔ)、各類食品的營養(yǎng)價值、不同人群的營養(yǎng)、強化食品、社區(qū)營養(yǎng)、食品污染及其預防、食品衛(wèi)生監(jiān)督管理及各類食品衛(wèi)生以及食物中毒等方面進行了詳細的闡述。以豐富的理論知識及實際操作經(jīng)驗，對各類食品的營養(yǎng)學特征進行了詳細而系統(tǒng)的講解，并且從食品衛(wèi)生學的角度重點介紹了如何安全健康地獲得富有營養(yǎng)的食品。
《食品營養(yǎng)與衛(wèi)生》特點：1．重點突出、敘述簡練、實用性強。2．知識點覆蓋面廣，深入淺出。
適用范圍：不僅適合作為高職高專食品科學與工程專業(yè)的教材，也適用于非食品專業(yè)的學生作為公共選修課教材，還可作為營養(yǎng)普及教育用書。
《食品營養(yǎng)與衛(wèi)生》主要對食物的消化與吸收、食品營養(yǎng)學基礎(chǔ)、各類食品的營養(yǎng)價值、不同人群的營養(yǎng)、強化食品、社區(qū)營養(yǎng)、食品污染及其預防、食品衛(wèi)生監(jiān)督管理及各類食品衛(wèi)生以及食物中毒等方面進行了詳細的闡述。以豐富的理論知識以實際操作經(jīng)驗，對各類食品的營養(yǎng)學特征進行了詳細而系統(tǒng)的講解，并且從食品衛(wèi)生學的角度重點介紹了如何安全健康地獲得富有營養(yǎng)的食品。《食品營養(yǎng)與衛(wèi)生》不僅適合作為高職高專食品科學與工程專業(yè)的教材，也適用于非食品專業(yè)的學生作為公共選修課教材，還可作為營養(yǎng)普及教育用書。
食物是人類生存與活動最基本的物質(zhì)保證。人類通過有規(guī)律、有選擇地攝入食物來滿足自身的生理需要，即維持生命、保證健康。而食物的營養(yǎng)水平又與人類的智力和身體健康、與民族的興衰和發(fā)展密切相關(guān)。只有遵循營養(yǎng)學的基本原理，合理營養(yǎng)，平衡膳食，科學安排日常飲食，才能保證身體健康，有充沛的體力和精神進行工作和學習。
隨著社會的發(fā)展，人們對食物的要求也在不斷提高，已不僅僅滿足于最初的飽腹、維持自身生存的基本條件，而是逐漸向疾病的防治、人體的健康以及通過食物良好的色、香、味、形、質(zhì)來滿足人們不同的嗜好和要求等方面發(fā)展。隨之，生命科學、營養(yǎng)學等學科應運而生并且迅速發(fā)展起來，一些天然的具有特殊生理活性的物質(zhì)不斷得到重視，對于有益于健康的食品成分及飲食與疾病相互關(guān)系的研究不斷得到拓展。
通過改善飲食條件與食品組成，發(fā)揮食品本身的生理調(diào)節(jié)功能，以提高人類健康水平已日益成為人們的共識。天然的、營養(yǎng)的、具有特殊生理活性的食品也成為健康的最佳選擇。由此，食品營養(yǎng)除了提供人類所需的營養(yǎng)素以外又注入了新的內(nèi)容。
隨著人們生活水平的提高，人們的食品消費觀念也在進步，尤其是對營養(yǎng)學的基本原理、食品的安全衛(wèi)生知識、各類食品的營養(yǎng)與保健功能、營養(yǎng)失調(diào)與疾病、食品營養(yǎng)與抗衰老等更為關(guān)注。為此，普及營養(yǎng)科學知識十分重要�？茖W技術(shù)的普及是提高公眾科學素質(zhì)的關(guān)鍵，營養(yǎng)科學知識的普及有利于提高全民的飲食文化素養(yǎng)、生活質(zhì)量及健康水平。
本書利用十一個章節(jié)對相關(guān)問題進行了闡述，力求與食品專業(yè)相結(jié)合的同時，對基礎(chǔ)營養(yǎng)知識作了扼要的論述，同時又增加了營養(yǎng)配餐的部分知識。本書覆蓋面廣，深入淺出，不僅適用于高職高專食品科學與工程專業(yè)的教材，也適用于非食品專業(yè)的學生作為公共選修課教材，還可作為營養(yǎng)普及教育用書。
第一章 緒論
本章習題
第二章 食物的消化與吸收
第一節(jié) 消化系統(tǒng)的組成與功能
一、口腔
二、食道
三、胃
四、小腸
五、大腸
第二節(jié) 主要營養(yǎng)物質(zhì)的消化與吸收
一、碳水化合物的消化與吸收
二、蛋白質(zhì)的消化與吸收
三、脂肪的消化與吸收
本章習題
第三章 食品營養(yǎng)學基礎(chǔ)
第一節(jié) 蛋白質(zhì)
一、蛋白質(zhì)的生理功能
二、氮平衡
三、氨基酸和必需氨基酸
四、食物蛋白質(zhì)的營養(yǎng)評價
五、蛋白質(zhì)的互補作用
六、蛋自質(zhì)供給量及食物來源
第二節(jié) 脂類
一、脂類的分類
二、脂肪酸和必需脂肪酸
三、磷脂和膽固醇
四、脂類的生理功能
五、脂肪營養(yǎng)價值的評價
六、脂類供給量及食物來源
第三節(jié) 碳水化合物
一、碳水化合物的分類
二、膳食纖維
三、碳水化合物的生理功能
四、碳水化合物的供給量及食物來源
第四節(jié) 能量
一、概述
二、能量來源
三、人體能量的需要
四、能量的食物來源及供給量
第五節(jié) 礦物質(zhì)和水
一、礦物質(zhì)概述
二、鈣
三、磷
四、鎂
五、鐵
六、碘
七、鋅
八、硒
九、銅
十、水
第六節(jié) 維生素
一、概述
二、維生素A
三、維生素D
四、維生素E
五、維生素K
六、維生素B1
七、維生素B2
八、煙酸
九、維生素B6
十、葉酸
十一、維生素B12
十二、維生素C
十三、泛酸、膽堿、生物素
本章習題
第四章 各類食品的營養(yǎng)價值
第一節(jié) 食品營養(yǎng)價值的評定及意義
一、食品營養(yǎng)價值的評定
二、營養(yǎng)素的生物利用率
三、評定食品營養(yǎng)價值的意義
第二節(jié) 谷類食品的營養(yǎng)價值
一、谷類的主要營養(yǎng)成分及組成特點
二、谷類的合理利用
三、常見谷類食物的營養(yǎng)價值
第三節(jié) 豆類及其制品的營養(yǎng)價值
一、大豆的主要營養(yǎng)成分及組成特點
二、豆類及其制品的合理利用
三、常見其他豆類及豆制品的營養(yǎng)價值
第四節(jié) 蔬菜、水果的營養(yǎng)價值
一、蔬菜
二、水果類
第五節(jié) 畜、禽肉及魚類的營養(yǎng)價值
一、畜禽肉
二、魚類
第六節(jié) 乳及乳制品的營養(yǎng)價值
一、乳類及其制品的營養(yǎng)成分及組成特點
二、乳類及其制品的合理利用
第七節(jié) 蛋和蛋制品的營養(yǎng)價值
一、蛋的結(jié)構(gòu)
二、蛋類的主要營養(yǎng)成分及組成特點
三、蛋類的合理利用
本章習題
第五章 不同人群的營養(yǎng)
第一節(jié) 孕婦營養(yǎng)
一、孕期生理特點
二、孕期的營養(yǎng)特點
三、孕期營養(yǎng)不良對母體及胎兒的影響
四、孕婦的合理膳食
第二節(jié) 乳母營養(yǎng)
一、乳母的營養(yǎng)特點
二、乳母的合理膳食
第三節(jié) 嬰幼兒營養(yǎng)
一、嬰兒的營養(yǎng)需要
二、幼兒的營養(yǎng)
第四節(jié) 學齡前、學齡兒童與青少年營養(yǎng)
一、學齡前兒童的生理及營養(yǎng)特點
二、學齡兒童營養(yǎng)及飲食安排
三、青少年營養(yǎng)與膳食指南
第五節(jié) 老年人營養(yǎng)
一、老年人的生理代謝特點
二、老年人的營養(yǎng)需要
三、老年人的合理膳食
本章習題
第六章 強化食品
第一節(jié) 食品營養(yǎng)強化概述
一、食品營養(yǎng)強化的目的
二、食品營養(yǎng)強化的要求
第二節(jié) 食品強化劑的選擇及強化方法
第三節(jié) 強化食品的種類
第四節(jié) 人體健康與保健食品
一、人體健康的基本概念
二、保健食品
本章習題
第七章 社區(qū)營養(yǎng)
一、社區(qū)營養(yǎng)的定義
二、社區(qū)營養(yǎng)的目的
三、特點
第一節(jié) 膳食營養(yǎng)素參考攝入量
一、膳食營養(yǎng)素參考攝入量的發(fā)展
二、膳食營養(yǎng)素參考攝入量（DRIs）的內(nèi)容
三、膳食營養(yǎng)素需要量與攝入量
四、膳食營養(yǎng)素參考攝入量的制定方法
五、用膳食營養(yǎng)素參考攝入量評價膳食
第二節(jié) 膳食結(jié)構(gòu)與膳食指南
一、膳食結(jié)構(gòu)
二、膳食指南
第三節(jié) 營養(yǎng)調(diào)查
一、膳食調(diào)查
二、體格檢查
三、生化檢查
第四節(jié) 營養(yǎng)監(jiān)測
一、營養(yǎng)監(jiān)測的概念
二、營養(yǎng)監(jiān)測的作用
三、社會營養(yǎng)監(jiān)測與營養(yǎng)調(diào)查的區(qū)別
第五節(jié) 營養(yǎng)與疾病
一、蛋白質(zhì)-熱能營養(yǎng)不良
二、腦血管疾病
三、糖尿病
四、腫瘤
本章習題
第八章 營養(yǎng)配餐
第一節(jié) 營養(yǎng)配餐的概念
一、營養(yǎng)配餐的目的和意義
二、營養(yǎng)配餐的理論依據(jù)
三、營養(yǎng)配餐現(xiàn)狀
第二節(jié) 營養(yǎng)食譜
一、營養(yǎng)食譜的調(diào)整與確定原則
二、營養(yǎng)食譜的制定方法
三、常見營養(yǎng)食譜的確定
本章習題
第九章 食品污染及其預防
第一節(jié) 食品的細菌污染與腐敗變質(zhì)
第二節(jié) 霉菌與霉菌毒素對食品的污染
及其預防
一、概述
二、黃曲霉毒素
三、雜色曲霉毒素（SterigmaTocystin，ST）
四、鐮刀菌毒素
第三節(jié) 農(nóng)藥殘留對食品的污染及其預防
一、農(nóng)藥殘留
二、食品中農(nóng)藥殘留的來源
三、常用農(nóng)藥對食品的污染及其毒性
四、食品貯藏和加工過程對農(nóng)藥殘留量的影響
五、控制食品中農(nóng)藥殘留量的措施
第四節(jié) 有毒金屬對食品的污染及預防
一、有害金屬污染食品的途徑、毒作用的特點和控制措施
二、幾種主要有害金屬對食品的污染及毒性
第五節(jié) N-亞硝基化合物污染及其預防
一、N-亞硝基化合物的分類、結(jié)構(gòu)特點及理化性質(zhì)
二、N-亞硝基化合物的前體物
三、食品中的亞硝胺及亞硝胺在體內(nèi)的合成
四、N-亞硝基化合物的遺傳毒性
五、預防亞硝基化合物危害的措施
第六節(jié) 多環(huán)芳烴類和雜環(huán)胺類化合物污染及其預防
一、苯并（a）芘[benzo（a）pyrene，B（a）P]
二、雜環(huán)胺化合物
第七節(jié) 食品容器和包裝材料設(shè)備的食品衛(wèi)生
一、塑料分類與基本衛(wèi)生問題
二、橡膠的食品衛(wèi)生
三、涂料的食品衛(wèi)生
四、陶瓷搪瓷及其他包裝材料的衛(wèi)生問題
五、復合包裝材料的衛(wèi)生問題
六、食品容器包裝材料設(shè)備的衛(wèi)生管理
第八節(jié) 食品的放射性污染及預防
一、電離輻射的單位及天然放射性本底
二、食品中的天然放射性核素
三、環(huán)境中人為的放射性核素污染及其向食品中的轉(zhuǎn)移
四、食品放射性污染對人體的危害
五、控制食品放射性污染的措施
本章習題
第十章 食品衛(wèi)生監(jiān)督管理及各類食品衛(wèi)生
第一節(jié) 糧豆、蔬菜水果的衛(wèi)生與管理
第二節(jié) 畜、禽、魚類原料及其制品的衛(wèi)生與管理
一、畜肉及其制品的衛(wèi)生與管理
二、禽蛋類的衛(wèi)生與管理
三、魚類食品的衛(wèi)生與管理
第三節(jié) 奶及奶制品的衛(wèi)生及其管理
一、奶的衛(wèi)生及管理
二、奶及奶制品的衛(wèi)生質(zhì)量要求
第四節(jié) 冷飲食品的衛(wèi)生及其管理
一、冷飲食品原料的衛(wèi)生要求
二、冷飲食品加工過程的衛(wèi)生要求
三、冷飲食品的衛(wèi)生管理
第五節(jié) 食品添加劑的使用衛(wèi)生
一、食品添加劑的定義和分類
二、對食品添加劑及其使用的原則要求
三、食品添加劑的衛(wèi)生管理
四、我國常用的食品添加劑
本章習題
第十一章 食物中毒
第一節(jié) 食物中毒的概念與分類
一、食物中毒的概念
二、食物中毒特征
三、食物中毒的分類
四、食物中毒發(fā)生的原因
五、食物中毒的流行病學特點
第二節(jié) 細菌性食物中毒
一、細菌性食物中毒的特點
二、沙門菌屬食物中毒
三、變形桿菌食物中毒
四、病原性大腸埃希菌食物中毒
五、葡萄球菌食物中毒
六、副溶血性弧菌食物中毒
七、蠟樣芽胞桿菌食物中毒
八、肉毒梭菌食物中毒
九、產(chǎn)氣莢膜梭菌食物中毒
十、椰毒假單胞菌酵米面亞種食物中毒
十一、小腸結(jié)腸炎耶爾森菌食物中毒
十二、其他的細菌性食物中毒
第三節(jié) 非細菌性食物中毒
一、化學性食物中毒
二、有毒動植物中毒
三、真菌毒素和霉變食品中毒
第四節(jié) 食物中毒的調(diào)查處理
本章習題
參考文獻
我們?nèi)粘Ｋ缘氖澄镏械臓I養(yǎng)成分，主要包括糖類、蛋白質(zhì)、脂肪、維生素、無機鹽和水，除了維生素、無機鹽和水可直接吸收外，蛋白質(zhì)、脂肪和糖類都是復雜的大分子有機物，均不能直接吸收，必須先在消化道內(nèi)被加工處理，分解成結(jié)構(gòu)簡單的小分子物質(zhì)，才能通過消化道的粘膜進入血液，送到身體各處供組織細胞利用。食物在消化道內(nèi)的這種分解過程稱為“消化”。食物經(jīng)過消化后，通過消化管粘膜上皮細胞進入血液循環(huán)的過程叫“吸收”。食物的消化和吸收需要通過消化系統(tǒng)各個器官的協(xié)調(diào)合作來完成的，是兩個緊密相連的過程。
消化是由消化道來完成的，人的消化道由不同的消化器官相延續(xù)而成。消化有兩種方式：一種是食物經(jīng)過口腔的咀嚼，牙齒的磨碎，舌的攪拌、吞咽，胃腸肌肉的活動，將大塊的食物變成碎小的，使消化液充分與食物混合，并推動食團或食糜下移，從口腔推移到肛門，這種消化過程叫機械性消化，或物理性消化：另一種是消化腺分泌的消化液對食物進行化學分解，由消化腺所分泌的消化液，將各種復雜的營養(yǎng)物質(zhì)分解為腸壁可以吸收的簡單的化合物，如糖類分解為單糖，蛋白質(zhì)分解為氨基酸，脂類分解為甘油及脂肪酸。然后這些分解后的營養(yǎng)物質(zhì)被小腸（主要是空腸）吸收進入體內(nèi)，進入血液和淋巴液，這種消化過程叫化學性消化。正常情況下，這兩種方式的消化作用是同時進行，互相配合的。食物經(jīng)過消化后，透過消化道的粘膜，進入血液和淋巴循環(huán)的過程，稱為吸收。消化和吸收是兩個相輔相成、緊密聯(lián)系的過程。不能被消化和吸收的食物殘渣，最后以糞的形式排出體外。如表2-1所示。
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