《食品質(zhì)量管理學》是高等學校食品專業(yè)主要的基礎課程，是面向21世紀的課程教學改革教材，也是江蘇省高等學校重點教材。本書在闡述食品質(zhì)量管理學基本理論、基本方法的同時，力求反映我國在21世紀食品質(zhì)量管理領域的學科前沿問題，增加了質(zhì)量設計、質(zhì)量檢測、食品法規(guī)和標準，使食品質(zhì)量管理學的內(nèi)容更加完整、全面。
《食品質(zhì)量管理學》可作為高等院校食品專業(yè)及其相關專業(yè)本科生和研究生教材，也可作為食品企業(yè)質(zhì)量管理者和員工質(zhì)量管理培訓的參考教材。
刁恩杰，淮陰師范學院食品學院，系主任、副教授，刁恩杰，淮陰師范學院教授、博士、系主任，山東農(nóng)業(yè)大學兼職碩導。主要從事糧油食品研發(fā)與質(zhì)量控制領域的教學與科研工作。山東省食品科學技術協(xié)會理事，山東省莒南縣花生加工行業(yè)協(xié)會專家顧問，淮安市“533工程”拔尖人才。目前，承擔國家自然基金1項、公益性行業(yè)（農(nóng)業(yè)）科研專項子課題1項、山東省自主創(chuàng)新及成果轉(zhuǎn)化專項1項、山東省農(nóng)業(yè)重大應用技術創(chuàng)新項目1項、山東省高等學校科技計劃專項1項。在國內(nèi)外核心期刊發(fā)表論文30余篇，其中SCI論文10篇，授權專利３項，其中１項發(fā)明專利，２項實用新型專利。主編教材4部、副主編２部。
第1章食品質(zhì)量與食品質(zhì)量管理概述1
1.1食品質(zhì)量與質(zhì)量管理1
1.1.1食品質(zhì)量的重要性1
1.1.2我國食品質(zhì)量與安全現(xiàn)狀2
1.1.3食品質(zhì)量安全事件的特點2
1.2食品質(zhì)量管理的內(nèi)容3
1.2.1質(zhì)量方針和質(zhì)量目標3
1.2.2質(zhì)量策劃4
1.2.3質(zhì)量控制4
1.2.4質(zhì)量保證5
1.2.5質(zhì)量改進5
1.3食品質(zhì)量管理常見問題6
第2章食品質(zhì)量8
2.1食品8
2.1.1食品的定義8
2.1.2食品的特性8
2.2食品質(zhì)量的內(nèi)涵9
2.2.1質(zhì)量的定義9
2.2.2質(zhì)量特性11
2.2.3質(zhì)量形成過程11
2.3影響食品質(zhì)量的因素12
2.4食品質(zhì)量戰(zhàn)略13
2.4.1質(zhì)量戰(zhàn)略13
2.4.2質(zhì)量戰(zhàn)略類型13
第3章食品質(zhì)量管理16
3.1管理16
3.2質(zhì)量管理16
3.2.1質(zhì)量管理的發(fā)展階段17
3.2.2質(zhì)量管理專家及貢獻18
3.2.3質(zhì)量管理戰(zhàn)略20
3.2.4全面質(zhì)量管理21
3.3食品質(zhì)量管理的特點24
3.3.1食品質(zhì)量管理的重要性24
3.3.2食品質(zhì)量管理的特殊性25
3.3.3食品質(zhì)量管理的方法——戴明循環(huán)25
第4章食品質(zhì)量設計28
4.1質(zhì)量設計28
4.1.1質(zhì)量設計的重要性28
4.1.2食品質(zhì)量設計的概念28
4.2食品與過程設計29
4.2.1新產(chǎn)品種類29
4.2.2質(zhì)量設計過程30
4.2.3新產(chǎn)品開發(fā)32
4.3質(zhì)量設計工具35
4.3.1質(zhì)量功能展開35
4.3.2并行工程42
第5章食品質(zhì)量控制46
5.1質(zhì)量波動概述46
5.1.1質(zhì)量波動46
5.1.2質(zhì)量波動的原因46
5.1.3質(zhì)量波動的分類47
5.2質(zhì)量數(shù)據(jù)47
5.2.1質(zhì)量數(shù)據(jù)的分類47
5.2.2搜集數(shù)據(jù)的目的48
5.2.3搜集數(shù)據(jù)的注意事項48
5.2.4數(shù)據(jù)特征值48
5.2.5隨機抽樣49
5.3質(zhì)量控制工具(一)QC舊七法50
5.3.1檢查表50
5.3.2排列圖51
5.3.3特性要因圖52
5.3.4直方圖54
5.3.5散布圖57
5.3.6分層法58
5.3.7控制圖59
5.4質(zhì)量控制工具(二)QC新七法63
5.4.1親和圖63
5.4.2關聯(lián)圖64
5.4.3系統(tǒng)圖66
5.4.4PDPC圖67
5.4.5矩陣圖67
5.4.6箭形圖69
5.4.7矩陣數(shù)據(jù)解析法70
第6章食品質(zhì)量改進73
6.1質(zhì)量改進的概念73
6.2質(zhì)量改進的必要性和重要性74
6.2.1改進的必要性74
6.2.2改進的重要性74
6.3質(zhì)量改進的組織75
6.3.1質(zhì)量委員會75
6.3.2質(zhì)量改進團隊75
6.4質(zhì)量改進過程75
6.4.1產(chǎn)品質(zhì)量改進對象75
6.4.2質(zhì)量改進項目的選擇方法76
6.4.3質(zhì)量改進策略76
6.4.4質(zhì)量改進實施77
6.4.5質(zhì)量改進工具78
6.5持續(xù)質(zhì)量改進81
第7章食品質(zhì)量保證83
7.1質(zhì)量保證83
7.1.1質(zhì)量保證的概念83
7.1.2質(zhì)量保證觀念的演進83
7.2食品質(zhì)量保證體系84
7.2.1食品原料質(zhì)量保證體系84
7.2.2食品生產(chǎn)過程中的質(zhì)量保證體系93
7.2.3食品流通過程中的質(zhì)量保證體系127
第8章食品質(zhì)量管理體系136
8.1ISO 9000族概述136
8.1.1ISO 9000族產(chǎn)生的背景136
8.1.2ISO 9000族修訂與發(fā)展137
8.1.3ISO 9000:2015族的組成138
8.1.4七項質(zhì)量管理原則139
8.2ISO 9000:2015143
8.2.1引言143
8.2.2質(zhì)量管理體系143
8.2.3術語和定義145
8.3GB/T 19001:2016(ISO 9001:2015)146
8.3.1引言146
8.3.2范圍151
8.3.3規(guī)范性引用文件151
8.3.4術語和定義152
8.3.5組織環(huán)境152
8.3.6領導作用155
8.3.7策劃157
8.3.8支持159
8.3.9運行165
8.3.10績效評價175
8.3.11改進178
8.4質(zhì)量管理體系審核與認證180
8.4.1基本概念180
8.4.2質(zhì)量管理體系認證的流程和規(guī)則180
8.5ISO 9001在食品企業(yè)中的應用185
8.5.1ISO 9001在食品企業(yè)中實施的意義185
8.5.2ISO 9001在食品企業(yè)中的應用185
第9章食品質(zhì)量檢測187
9.1質(zhì)量檢測基礎187
9.1.1食品檢測概述187
9.1.2食品質(zhì)量檢測的功能和任務189
9.1.3質(zhì)量檢驗的步驟190
9.2感官檢測190
9.2.1感官檢測分類191
9.2.2感官檢測的要求192
9.2.3感官檢測方法192
9.3理化檢測194
9.3.1理化檢測概念及任務194
9.3.2理化檢測的內(nèi)容195
9.3.3理化檢測的方法195
9.3.4理化檢驗基本程序196
9.4微生物檢測199
9.4.1微生物檢測概述199
9.4.2微生物檢測基本程序200
第10章食品質(zhì)量成本管理204
10.1質(zhì)量經(jīng)濟性204
10.1.1質(zhì)量效益與質(zhì)量損失204
10.1.2質(zhì)量波動與損失205
10.2質(zhì)量成本概述205
10.2.1質(zhì)量成本涵義205
10.2.2質(zhì)量成本分類206
10.2.3質(zhì)量成本特點206
10.2.4質(zhì)量成本模型207
10.3質(zhì)量成本管理208
10.3.1質(zhì)量成本會計208
10.3.2質(zhì)量成本核算209
10.3.3質(zhì)量成本分析212
10.3.4質(zhì)量成本計劃和控制213
10.3.5質(zhì)量成本報告214
第11章食品質(zhì)量標準與法規(guī)216
11.1我國食品標準體系216
11.1.1與標準有關的概念216
11.1.2標準的分類及制定程序217
11.1.3食品標準218
11.2我國食品法律法規(guī)體系221
11.2.1食品安全法221
11.2.2產(chǎn)品質(zhì)量法258
11.2.3消費者權益保護法258
11.2.4進出口商品檢驗法258
11.2.5其它法規(guī)258
11.3我國食品安全監(jiān)管機構259
11.4國際食品質(zhì)量標準與法規(guī)259
11.4.1制定食品標準和法規(guī)的國際組織259
11.4.2國外食品法規(guī)與標準260
參考文獻264
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