土豆炒得稀碎到得用勺子舀著才能吃,蔥餅因?yàn)闆]控制好發(fā)面和火候而外煳里生,菠菜焯水時(shí)間過久導(dǎo)致結(jié)成一團(tuán)“年糕”……為什么許多看起來十分簡單的菜做起來卻那么難呢?菜譜里經(jīng)常出現(xiàn)的“適量”“酌量”到底是多少量?什么樣的食材最好吃?做菜時(shí)的火候怎樣控制?用不完的食材如何保存?做失敗的菜還有挽救的辦法嗎?是時(shí)候?qū)⒛銖倪@些困惑中解脫出來了!
本書由韓國料理月刊《Super Recipe》編寫。秉承“做出美味料理的秘訣不在于廚藝,而在于食譜!”的理念,經(jīng)過料理專家層層篩選和數(shù)輪讀者試做,選出306道食譜和56道衍生料理。即便是廚房新手,跟著本書也能做出一桌美味的韓式家常菜。
暢銷7年,再版3次,韓國食譜類書籍銷量T1
做出美味料理的秘訣不在于廚藝,而在于食譜!
※ 從選購、洗菜、切菜,到下鍋、調(diào)火候、調(diào)味道,新手必學(xué)的廚房基本功以圖解的形式詳細(xì)介紹。
※ 經(jīng)反復(fù)實(shí)驗(yàn)得出精確的食材分量、火候大小和料理時(shí)間。備注避免失敗的小竅門及烹飪原理。
※ 看起來簡單卻難以做出風(fēng)味的涼菜、天天吃都吃不膩的佐餐小菜、可以做主食的風(fēng)味料理,362道家常料理,讓餐桌天天不重樣。
※ 超過3000張步驟圖,110個(gè)料理小竅門,100位廚房新手試做成功。
結(jié)婚至今已有 13 年,如今我常被朋友夸贊“會做飯”,但其實(shí)我也經(jīng)歷過無數(shù)次失敗。我剛結(jié)婚那會兒不會做飯,覺得船到橋頭自然直,做飯有什么難的,只買了一本料理書對付。然而,真正開始實(shí)戰(zhàn)后,才發(fā)現(xiàn)太難了:涼拌菠菜焯得過久而變成結(jié)團(tuán)的“年糕”,大醬湯被先生戲稱為“大醬泡水”,烤得稀碎的土豆得用勺子舀著才能吃,海鮮蔥餅因?yàn)闆]控制好發(fā)面和火候而外糊里生厚得不行……現(xiàn)在想來都是些很簡單的料理,可為什么當(dāng)時(shí)做起來卻那么難呢?同大多數(shù)人一樣,每當(dāng)我束手無策時(shí),都會打電話給媽媽,可得到的回復(fù)卻總是“適量”“酌量”“看情況”。即便如此,我還是從媽媽那里得到很大幫助。雖然媽媽精通料理,用指尖便可調(diào)味,可是對于指尖鈍拙的我來說,即使有了她的那些秘方,依舊需要在實(shí)戰(zhàn)中反復(fù)試錯(cuò)。
真正摘掉料理新手的標(biāo)簽是在 6 年前,也就是料理雜志《Super Recipe》創(chuàng)刊的時(shí)候!禨uper Recipe》以“做出美味料理的秘訣不在于廚藝,而在于食譜”“新手也能成功”為理念,在經(jīng)歷了相當(dāng)繁雜的研發(fā)過程后才得以面世。雜志中刊載的食譜都是由內(nèi)部檢測師(策劃、研發(fā)、檢驗(yàn)食譜的料理研究家)反復(fù)嘗試后總結(jié)而成。正式登載之前,還會邀請讀者按照食譜制作料理,并對這些讀者指出的問題進(jìn)行修正。雜志發(fā)刊后,還會在讀者中進(jìn)行調(diào)研,評估大家最中意哪道食譜。我自己也是《Super Recipe》的忠實(shí)讀者,每個(gè)月都會照著這些鉛字印刷、明示用量的食譜制作 15 ~ 35 道料理,這不僅使我的料理技術(shù)顯著提高,家人對餐食也越來越滿意。
《Super Recipe》是月刊,刊載的多是以當(dāng)季食材為原料的創(chuàng)新食譜。然而,最近有很多讀者反映這樣固然是好,可還是希望《Super Recipe》能收錄更多真正的家常料理,即專為廚房新手設(shè)計(jì)的基礎(chǔ)食譜,如涼拌菠菜、大醬湯等。
基于此,我們策劃了一本沿襲《Super Recipe》理念的基礎(chǔ)料理書。通過回憶自己初學(xué)料理時(shí)遇到的困難,我整理出了足以出 3 ~ 4 本書的內(nèi)容。可是,過多的信息只會給初學(xué)者增加負(fù)擔(dān)。于是我又咨詢了一些剛接觸料理的朋友,最終擬定了“絕不失手的基礎(chǔ)料理”的主題,然后又從《Super Recipe》在社交平臺上的粉絲中選取了 100 位料理新手進(jìn)行了兩次問卷調(diào)查,經(jīng)過多次提煉后才編寫出本書。
經(jīng)過層層篩選試驗(yàn),最終選出了 306 道食譜及 56種衍生料理,匯集成這本包含 360 余道食譜的料理書。另外,書中還收錄了廚房新手們認(rèn)為一定需要了解的料理知識,如食材的挑選方法與保存方法,因此導(dǎo)致成書時(shí)間比預(yù)計(jì)多了兩倍。雖然迄今為止我已經(jīng)策劃了多部料理書,但說實(shí)話,基礎(chǔ)料理書的編輯難度比想象中要大得多。就像一位料理新手說的那樣,“《絕不失手的基礎(chǔ)料理:韓國國民食譜書》像媽媽,而《Super Recipe》則像是料理老師”,我希望這本書能夠解決所有料理新手在下廚時(shí)遇到的問題。最后,要感謝這 100 位料理新手嘉賓團(tuán),感謝他們給予的幫助,也要感謝反復(fù)試做和修正的檢測師和編輯組。