土家族飲食文化是土家族優(yōu)秀傳統(tǒng)文化的重要組成部分，本書利用場(chǎng)域、功能主義等理論對(duì)土家族飲食文化進(jìn)行了深入闡釋和分析，從歷史學(xué)的角度系統(tǒng)梳理了土家族飲食文化發(fā)展歷史，從遺產(chǎn)學(xué)的角度分析了其傳承和保護(hù)的科學(xué)路徑。土家族飲食文化的研究，對(duì)于促進(jìn)國(guó)民健康飲食習(xí)慣和科學(xué)生活方式的養(yǎng)成，推動(dòng)少數(shù)民族地區(qū)經(jīng)濟(jì)文化發(fā)展，以及楚菜產(chǎn)業(yè)化發(fā)展等，都具有重要的理論意義。本研究與湖北發(fā)展戰(zhàn)略緊密結(jié)合，具有較強(qiáng)的時(shí)效性。
《土家族飲食文化研究》一書的主要特點(diǎn)體現(xiàn)在研究背景、研究方法、研究?jī)?nèi)容三個(gè)方面。在研究背景上：立足于促進(jìn)土家族地區(qū)旅游經(jīng)濟(jì)發(fā)展的大背景下，挖掘土家族飲食文化的豐富內(nèi)涵，探究其發(fā)展和開發(fā)的路徑，具有很強(qiáng)的現(xiàn)實(shí)和理論意義。在研究方法上：利用紙上的文獻(xiàn)材料、地下挖掘出考古材料和民族學(xué)的材料“三重證據(jù)法”，全景式描述土家族飲食文化。在研究?jī)?nèi)容上：無論是專題研究飲食文化，還是從文化人類學(xué)的角度去研究土家族飲食文化，都是土家族文化研究的新領(lǐng)域。
土家族飲食文化研究也非常契合湖北省大力發(fā)展楚菜產(chǎn)業(yè)戰(zhàn)略。湖北省人民政府辦公廳2018年頒發(fā)了《關(guān)于推動(dòng)楚菜創(chuàng)新發(fā)展的意見》，強(qiáng)調(diào)要加強(qiáng)楚菜文化研究，“進(jìn)一步凝練楚菜文化特色，豐富楚菜文化內(nèi)涵，傳承楚菜文化精神，增強(qiáng)楚菜文化創(chuàng)造力，推進(jìn)楚菜文化與時(shí)代特色相結(jié)合，不斷提升楚菜文化魅力。……積極促進(jìn)楚菜非物質(zhì)文化遺產(chǎn)的保護(hù)和傳承，楚菜產(chǎn)業(yè)布局與地域文化相結(jié)合，重點(diǎn)加強(qiáng)鄂中南淡水魚蝦飲食文化及養(yǎng)生飲食文化、鄂西南土家飲食文化……的建設(shè)”。通過本書的論述，我們認(rèn)識(shí)到土家族飲食文化是中國(guó)少數(shù)民族文化的重要組成部分。隨著土家族地區(qū)經(jīng)濟(jì)的繁榮，旅游事業(yè)的蓬勃發(fā)展，土家族飲食文化所轉(zhuǎn)化出來的現(xiàn)實(shí)生產(chǎn)力正逐步受到人們的關(guān)注。我國(guó)古代飲食文化受儒家思想的影響，被認(rèn)為是一種“俗文化”，不值得去重視、研究，因而過去的飲食文化研究沒有科學(xué)的理論指導(dǎo)，不成體系。文化人類學(xué)以其與飲食文化天然的聯(lián)系，注重實(shí)踐，密切聯(lián)系實(shí)際的理論品質(zhì)，使之能夠成為飲食文化研究的重要理論指導(dǎo)，這一點(diǎn)在文中得到了論證。土家族飲食文化的內(nèi)容極為豐富，包括食生產(chǎn)、食生活，以及有關(guān)的制度、精神文化等因素，飲食產(chǎn)品特色鮮明，飲食習(xí)俗極富吸引力。
從文化人類學(xué)的角度看，土家族飲食文化具有許多功能，是土家族生存繁衍的基礎(chǔ)，也是重要的土家族民俗旅游資源。飲食民俗是土家族民俗文化的重要組成部分，具有獨(dú)特的社會(huì)控制功能和豐富的文化象征意義等，這些功能的分析體現(xiàn)了飲食文化開發(fā)的價(jià)值。土家族文化開發(fā)要遵守可持續(xù)發(fā)展的規(guī)律，開發(fā)的途徑可分為：大力培育開發(fā)綠色食品；尋求政策支持；采用現(xiàn)代化的加工工藝；突出民族特色等。部分途徑、方法已經(jīng)通過其他民族或者少數(shù)土家族地區(qū)飲食文化的開發(fā)得到了驗(yàn)證，另外一部分是根據(jù)其功能提出來的開發(fā)建議。考慮到飲食文化開發(fā)及其旅游開發(fā)的大方向，筆者認(rèn)為生態(tài)旅游的開發(fā)是飲食文化開發(fā)的重要途徑之一，并對(duì)此提出了具體的開發(fā)設(shè)想。楚菜的創(chuàng)新和產(chǎn)業(yè)化是湖北省的重要方略，土家族飲食文化研究也是楚菜研究的重要組成部分，本書將為湖北楚菜振興戰(zhàn)略做出一定的理論貢獻(xiàn)。筆者充分相信土家族飲食文化開發(fā)的前景是非常光明的，但目前理論研究還很不充分，特別是田野調(diào)查的廣度和深度不夠，各地區(qū)飲食文化的橫向比較研究工作也還很不充分，這些都是以后土家族飲食文化研究的重點(diǎn)。
本書為漢語(yǔ)國(guó)際推廣中華飲食文化培訓(xùn)基地、楚菜研究院文化理論研究系列成果之一。受學(xué)識(shí)所限，文中淺薄之處敬請(qǐng)大家指正。但身為土家族的一分子，為表自己為家鄉(xiāng)經(jīng)濟(jì)建設(shè)做貢獻(xiàn)的殷殷之情，且作拋磚引玉之舉，希望以后有更多的人參與到土家族文化研究的行列中來，有更多的佳作面世。
譚志國(guó)，男，湖北經(jīng)濟(jì)學(xué)院旅游與酒店管理學(xué)院副院長(zhǎng)，副教授。研究方向：飲食文化、非物質(zhì)文化遺產(chǎn)。 代表性成果： ——著作譚志國(guó). 土家族非物質(zhì)文化遺產(chǎn)研究.廣州：世界圖書出版公司，2013. ——學(xué)術(shù)論文，1.土家族非物質(zhì)文化遺產(chǎn)會(huì)展活態(tài)保護(hù)新模式探析，廣西民族大學(xué)學(xué)報(bào)，2011.5 2.土家族飲食文化功能主義分析，湖北經(jīng)濟(jì)學(xué)院學(xué)報(bào)，2010.1 3. 土家族飲食旅游資源特點(diǎn)與開發(fā)探析，安徽農(nóng)業(yè)科學(xué)，2011.3 4. 從文化人類學(xué)的角度看中國(guó)飲食文化研究，湖北經(jīng)濟(jì)學(xué)院學(xué)報(bào)，2004.3 5.中餐烹飪技術(shù)創(chuàng)新三大要素，餐飲世界，2015.8
第一章 緒論（1）
第一節(jié) 土家族概況（1）
第二節(jié) 土家族飲食文化概況（6）
第三節(jié) 土家族飲食文化的植根土壤（10）
第四節(jié) 鹽巴——巴地鹽業(yè)資源與土家族飲食文化（14）
第二章 土家族飲食文化發(fā)展史（19）
第一節(jié) 史前及夏商周時(shí)期的土家族地區(qū)飲食生活（19）
第二節(jié) 秦漢至唐宋時(shí)期土家族地區(qū)飲食生活（24）
第三節(jié) 元明清時(shí)期土家族地區(qū)飲食生活（27）
第四節(jié) 《容美紀(jì)游》中的土家族地區(qū)飲食生活（40）
第三章 土家族食文化（48）
第一節(jié) 特色食材（48）
第二節(jié) 主食類食物（60）
第三節(jié) 特色菜肴（65）
第四節(jié) 土家族地區(qū)食俗（69）
第五節(jié) 土家族地區(qū)馬鈴薯主糧化戰(zhàn)略實(shí)施現(xiàn)狀（77）
第四章 土家族茶文化（85）
第一節(jié) 歷史名茶（86）
第二節(jié) 土家茶俗（92）
第五章 土家族酒宴文化（100）
第一節(jié) 土家名酒（101）
第二節(jié) 土家酒俗（104）
第三節(jié) 土家宴席文化（111）
第四節(jié) 場(chǎng)域理論下的土家族酒宴文化（115）
第六章 土家族飲食體系構(gòu)建及文化變遷（121）
第一節(jié) 土家族科學(xué)飲食體系構(gòu)建（121）
第二節(jié) 土家族飲食文化的變遷（127）
第三節(jié) 旅游資源視角下的土家族飲食文化開發(fā)的思考（131）
第七章 非遺視角下的土家族飲食文化（141）
第一節(jié) 土家族主要地區(qū)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)保護(hù)概況（141）
第二節(jié) 土家族地區(qū)主要飲食非物質(zhì)文化遺產(chǎn)簡(jiǎn)介（145）
第三節(jié) 土家族飲食非物質(zhì)文化遺產(chǎn)現(xiàn)狀（154）
第四節(jié) 土家族飲食非物質(zhì)文化遺產(chǎn)的傳承和發(fā)展路徑（160）
第八章 文化人類學(xué)視野下的土家族飲食文化研究（167）
第一節(jié) 用文化人類學(xué)研究土家族飲食文化的可行性（167）
第二節(jié) 功能主義視角下的土家族飲食文化（173）
主要參考文獻(xiàn)（186）
后記（188）
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