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本書是高等院校食品質(zhì)量與安全專業(yè)和食品科學(xué)與工程專業(yè)“食品加工安全控制”課程配套教材，按照現(xiàn)代食品企業(yè)質(zhì)量與安全管理的基本要求，從微觀到宏觀，從實踐到理論介紹了食品加
工中的安全控制問題，兼具專業(yè)性和實用性。

全書共十六章，主要涉及的內(nèi)容有：衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作與衛(wèi)生控制程序、良好操作規(guī)范簡介(GMP)、各類食品加工企業(yè)(肉制品、乳制品、速凍食品、保健食品等)的良好操作規(guī)范、危害分析與關(guān)鍵
控制點簡介(HACCP)、各類食品加工(畜禽肉、乳、速凍食品、水產(chǎn)品等)的HACCP體系。

本書可作為食品質(zhì)量與安全專業(yè)的教學(xué)用書，也可作為食品科學(xué)與工程等相關(guān)專業(yè)的教學(xué)用書或參考書，以及科研、培訓(xùn)、生產(chǎn)、監(jiān)管等領(lǐng)域?qū)I(yè)人員的參考書。

夏延斌，二級教授，博導(dǎo)，前湖南農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)技術(shù)學(xué)院院長。主要從事食品化學(xué)與營養(yǎng)、發(fā)酵肉制品安全與營養(yǎng)研究、食品質(zhì)量與安全、食品與保健等科研工作。兼任教育部高等學(xué)校
農(nóng)林科類教學(xué)指導(dǎo)委員會委員、湖南省食品科學(xué)技術(shù)學(xué)會副理事長、湖南省食品行業(yè)聯(lián)合會副會長、國際東方藥膳食療學(xué)會副會長、湖南省食品營養(yǎng)與保健協(xié)會常務(wù)理事、《食品科學(xué)》雜志編
委委員、中國綠色食品專家咨詢委員會委員。主講食品化學(xué)(本科)、食品添加劑(本科)、食品化學(xué)進(jìn)展(研究生)、食品風(fēng)味化學(xué)(研究生)等課程。獲省級科技進(jìn)步三等獎、四等獎五項，省級教
學(xué)成果二等獎一項，三等獎一項。主編教材3部。

易有金，二級教授，博導(dǎo)，湖南農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)技術(shù)學(xué)院教師。主要從事食品質(zhì)量與安全、功能性食品加工技術(shù)等領(lǐng)域的教學(xué)和科研工作。兼任：國家自然科學(xué)基金通信評審專家、中國博士
后基金評審專家，教育部博/碩士論文評審專家。主講《高級營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)》、《食品毒理學(xué)》、《功能性食品》等課程。主持國家自然科學(xué)基金面上項目、國家科技支撐計劃子課題、中
國博士后基金、德國、法國合作項目等30余項，參與國家自然科學(xué)基金等10余項。主或副主編國家教育部規(guī)劃教材4部。在國內(nèi)外公開刊物上發(fā)表論文100余篇,獲授權(quán)國家發(fā)明專利10項、獲省
科技進(jìn)步獎1項。

錢和，江南大學(xué)食品學(xué)院教授，博導(dǎo)。長期致力于食品質(zhì)量安全控制與管理、健康食品加工技術(shù)等領(lǐng)域的教學(xué)和應(yīng)用研究，具有深厚的理論基礎(chǔ)與豐富的實踐經(jīng)驗。曾任中國質(zhì)量認(rèn)證中
心（CQC）GAP高級檢查員、HACCP高級審核員、ISO9001審核員、FSMS審核員培訓(xùn)教師，江蘇省食品安全標(biāo)準(zhǔn)評委專家；參與和（或）主持國家和省部級科研項目20余項，發(fā)表科研論文300余篇
，主編和參編專著13部，獲部級優(yōu)秀教材獎3次。

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