自 序

收錄在本書中的文章，大多數(shù)是筆者于上世紀(jì)八十年代在香港報(bào)紙雜志發(fā)表的文章。香港報(bào)紙雜志多有飲食專頁(yè)或飲食專欄的施設(shè)，但筆者的文章則不在這些專頁(yè)與專欄內(nèi)（除了在《經(jīng)濟(jì)日?qǐng)?bào)》以《古譜精品》欄名發(fā)表的五十二篇），因?yàn)橄愀鄣膶�欄有一個(gè)不成文的規(guī)矩，不是專寫“食經(jīng)”的人，不能占用飲食欄目，這規(guī)矩從何時(shí)而有，實(shí)在不知，但恐怕跟“飲食公關(guān)”有很大關(guān)系，因此筆者寫飲食的文章偶然發(fā)表在專欄，常常引起一些是非，幸而筆者在文化界還算有點(diǎn)地位，那些是非不去管他，也就罷了。不過(guò)有些牽涉入是非的人卻異常恐懼，例如如今成為御廚名人的楊貫一，當(dāng)年給食經(jīng)寫手群起攻擊，說(shuō)他的鮑魚不堪食，他便想聘請(qǐng)飲食公關(guān)來(lái)打圓場(chǎng)，包括請(qǐng)“食家”來(lái)試食�，F(xiàn)在說(shuō)出這些事情，實(shí)在是想讀者了解文章寫作的背景。

在《經(jīng)濟(jì)日?qǐng)?bào)》寫的算是飲食專欄了，那是因?yàn)橐晃缓门笥阎骶庯嬍硨ｍ?yè)之故，而且專寫古譜，是非即少，不過(guò)寫了一年，那朋友便被解職，原因是很多食肆拒在《經(jīng)濟(jì)日?qǐng)?bào)》登廣告，發(fā)廣告的人，正是食肆的公關(guān)，所以王亭之的飲食專欄可能亦是禍端。

這些文章其實(shí)并非與人作對(duì)，只是直話直說(shuō)，同時(shí)說(shuō)出一些飲食制作的秘奧。筆者有資格這樣做，實(shí)在是因?yàn)榧彝ケ尘爸�故。筆者生長(zhǎng)在一個(gè)大家庭中，家中有許多來(lái)自不同家鄉(xiāng)的女眾，因此年紀(jì)小小就已飽嘗一些著名菜系的菜式，嘗得最多的是蘇州菜系的菜式，因?yàn)楣P者的庶祖母盧太君是蘇州人。那時(shí)家中有大廚房與小廚房之分，盧太君便有一個(gè)小廚房，可以獨(dú)立制作蘇州菜式，筆者是獨(dú)孫，盧太君當(dāng)然疼惜，每頓晚餐幾乎都有蘇州菜吃。筆者的母親想學(xué)煮蘇州菜，便叫筆者去做間諜，留意他們那一樣菜的那一種手藝，久而久之，庶祖母便發(fā)覺了，于是索性叫筆者的母親入她的小廚房，正式教她怎樣制作蘇州菜，筆者隨伴在側(cè)（這樣盧太君才開心，教得特別有心機(jī)），這樣筆者便知道了一些蘇州菜制作的竅門，所以筆者在蘇州“吳門人家”吃蘇州菜時(shí)，老板沙奶奶很奇怪，為什么一個(gè)廣州人這么懂得蘇州菜。

筆者曾發(fā)表的文章，從來(lái)不存底稿，從前只有一家香港出版社收集過(guò)筆者一些談食的文章，出版了一本《王亭之談食》，此外，就再無(wú)存稿�，F(xiàn)在能夠呈獻(xiàn)這本文集給讀者，實(shí)在是兩位有心人之功，幸虧他們多方搜集，一共湊成二百余篇，將之分為數(shù)輯，然后電郵給筆者，筆者將文章再作修改，這樣就成為本書的內(nèi)容與形式，希望讀者會(huì)喜歡。因?yàn)楣P者自覺本書堪與《隨園食單》相比，這也許是筆者的自大，但筆者的確用誠(chéng)意來(lái)寫這些文章，首先是想令讀者識(shí)食，能分清什么是花巧，什么是手藝，這樣就不會(huì)受名牌所騙。因?yàn)楣P者曾在大陸逗留超過(guò)半年，在北京、上海、蘇州、杭州都吃過(guò)許多食肆，覺得“劣幣驅(qū)逐良幣”，老老實(shí)實(shí)憑手藝制作的食肆，常常給弄花巧的所謂名牌食肆打到無(wú)法立足，筆者真的想為他們盡一把力。除此之外，筆者還想令家庭主婦，能憑本書鉆研出一些名菜的制作方法，那就可以在食料有保證的情形下制作名食，這便是筆者的誠(chéng)意。

筆者終生以鉆研佛學(xué)為務(wù)，也曾經(jīng)商，也曾公開過(guò)不傳之秘的術(shù)數(shù)，也曾在書畫界露過(guò)面，但這些都不是筆者的專業(yè)，談飲食更是副業(yè)中的副業(yè)，寫飲食文章有打抱不平之意，現(xiàn)在能將舊文結(jié)集出版，可以說(shuō)是意外的喜悅。謝謝出版社，謝謝參與成書的朋友，當(dāng)然更謝謝肯出錢買這本書的讀者。