2014年12月的陽(yáng)光透過(guò)花窗斑斑駁駁地灑滿南翔饅頭店三樓的雅間。我們慵懶地坐在斑斑駁駁的冬日暖陽(yáng)里，時(shí)間和心情仿佛也是斑斑駁駁的。良久，董春方老師（同濟(jì)大學(xué)建筑系教授）感慨道：“我有些恍惚，似乎覺(jué)得這還是在幾十年前，耳邊還有評(píng)彈余音裊裊。但猛然間看到那個(gè)支配了窗外城隍廟的圖景是已經(jīng)竣工但遠(yuǎn)在浦東的上海中心，這才恍然大悟，還是在當(dāng)下�！�
　　這個(gè)恍然大悟自南翔人吳翔升在九曲橋頭開(kāi)店至今已經(jīng)一晃接近120年了。是吳翔升的親戚黃明賢奠定了小籠饅頭的饅頭基本形制。皮薄，用不發(fā)酵的面粉做皮，一兩十個(gè)。褶多，一個(gè)饅頭的褶子要求以32個(gè)為佳。肉豐，肉餡用當(dāng)天的新鮮夾心豬后腿肉斬成，不用醬油調(diào)味。湯足，饅頭的湯汁來(lái)自用陳年老母雞燉湯煮肉皮而成的肉皮凍。黃明賢完成了小籠饅頭的發(fā)明。來(lái)到了豫園邊上的吳翔升則用小籠代替大蒸籠蒸制饅頭，就此馳名中外的上海小籠饅頭遂成定制，以后各地小籠乃至鼎泰豐莫不是據(jù)此濫觴。
　　吳翔升在1900年的決定注定了小籠饅頭在上海和南翔沿著兩種不同的時(shí)間線發(fā)展著。南翔的節(jié)奏很慢，古猗園的小籠饅頭約莫還是當(dāng)年黃明賢的味道。上海的南翔饅頭在順應(yīng)著上海的節(jié)奏慢慢改變，饅頭面皮變成4種不同的面粉按比例混合而成的，傳統(tǒng)手壓式的制作方式也改為兩根搟面杖同時(shí)搟面。更講究肉皮凍在不同餡料中的不同比例，避免少則湯汁不足、多則湯汁偏油而覆蓋了豬肉和蟹粉的鮮味。最后是吳翔升的南翔小籠變成人們現(xiàn)在認(rèn)為的上海小籠饅頭，成為上海美食的代表。
　　我們是特地來(lái)雅間吃上海小籠饅頭中的極品蟹膏小籠的。蟹膏需要雄蟹足夠成熟方可入餡，所以蟹膏小籠一年只有兩個(gè)月可供應(yīng)。蟹膏具有一種柔軟豐腴的侵略性，能迅速占據(jù)整個(gè)口腔，甚至讓頭有些暈眩。之前引起贊嘆的松茸小籠和蟹黃小籠在蟹膏入口的剎那便已經(jīng)被遺忘了。
　　我喜歡上海小籠，因?yàn)樗�講究，一來(lái)蒸得講究。如果小籠上桌的時(shí)候是癟的，說(shuō)明蒸的時(shí)間差五秒鐘。而如果點(diǎn)的籠數(shù)多，店家一般會(huì)幾籠一起上桌，那么客人在大塊朵頤吃最上面一籠的饅頭時(shí)，悶在下面籠屜里的小籠饅頭卻會(huì)被悶得過(guò)熟，皮會(huì)糊掉，湯汁會(huì)收干而影響口感，所以我總要求一籠籠次第上桌。其次就是前面提到的皮子和餡料的講究。這餡料中要緊的是用糖。這糖是為了吊肉餡的鮮而不可成為主味。甜味一旦浮現(xiàn)成為主味，那就是無(wú)錫小籠的做派了。最后是吃得講究，不諳此道的顧客常常會(huì)被滾燙的湯汁整得手忙腳亂。老食客則篤定用筷子輕輕夾住饅頭上部褶子閉合處，將饅頭輕輕一提，放入放姜絲的醋碟中蘸蘸，左手以勺子托住包子，咬開(kāi)包子一角，慢慢將湯汁細(xì)細(xì)嗍光，品味后再大口吃掉饅頭，輕松自得。閑暇用余光瞥一下狼狽不堪的新食客，露出迷之微笑，好不瀟灑。