中國烹飪歷史悠久、源遠(yuǎn)流長，是中華民族優(yōu)秀文化的重要組成部分。幾千年來，我國勞動(dòng)人民在生產(chǎn)生活實(shí)踐中不斷創(chuàng)新、不斷發(fā)展，創(chuàng)造了舉世矚目的中國烹飪文化。
　　中餐烹飪對(duì)中華民族的繁衍、生息、發(fā)展、興旺有著不可估量的作用。隨著中國的崛起，中餐烹飪受到越來越多人的喜愛，而川菜作為中國烹飪四大菜系之一，其重要作用不言而喻。川菜具有“百菜百味，一菜一格”的特點(diǎn)，取材廣泛，菜式多樣，口味清、鮮、醇、濃并重，以善用麻辣調(diào)味著稱，并以別具一格的烹調(diào)方法和濃郁的地方風(fēng)味，融匯了東南西北各方的特點(diǎn)，采眾家之長，善于吸收、創(chuàng)新，享譽(yù)中外。
　　為更好地讓烹飪愛好者、烹飪?cè)盒�學(xué)生、餐飲行業(yè)人士了解川菜，學(xué)習(xí)川菜冷菜的制作技術(shù)，本書由具有“川菜第一校”美譽(yù)的四川省商務(wù)學(xué)校烹飪系主任韋昔奇（全國五一勞動(dòng)獎(jiǎng)?wù)芦@得者、注冊(cè)中國烹飪大師、全國優(yōu)秀烹飪指導(dǎo)教師）、烹飪系烹飪工藝教研室主任趙品潔（注冊(cè)中國烹飪大師、全國優(yōu)秀烹飪指導(dǎo)教師）等牽頭組織編寫。在本書的編寫過程中，我們力求密切聯(lián)系飯店、餐廳工作實(shí)際，并結(jié)合目前餐飲業(yè)的發(fā)展?fàn)顩r，重點(diǎn)突出實(shí)用性、系統(tǒng)性。本書主要內(nèi)容包括川菜冷菜的烹調(diào)方法（拌、鹵、泡、腩臘、烤等）、味型（紅油味、蒜泥味、姜汁味、怪味、麻辣味、魚香味、藤椒味等）和代表菜肴（素菜類菜肴、葷菜類菜肴），融合了時(shí)下最流行的冷菜菜品，且菜品都有詳細(xì)的操作流程，并結(jié)合精美的實(shí)操圖片，圖文并茂，讓學(xué)習(xí)者能夠較快掌握菜品的制作方法，具有很強(qiáng)的實(shí)用性和可操作性，最終達(dá)到學(xué)以致用的目的。本書可以作為中高職院校烹飪專業(yè)的教材，也可以作為餐飲從業(yè)人員培訓(xùn)教材、自學(xué)書籍。
　　本書由韋昔奇、趙品潔、楊俊擔(dān)任主編，楊家平、王菲、王加強(qiáng)擔(dān)任副主編，李金洲、譚子華、李波、鄭思皇、代一超擔(dān)任參編。
　　由于編者水平有限，書中的不足之處在所難免，敬請(qǐng)讀者批評(píng)指正。