本書是作者基于30多年從事餐飲烹飪教育的實踐、思考、研究形成的學術觀點寫作而成。
全書共包括五章內容。具體從烹飪及其相關基礎理論——需要明晰的問題、烹飪人才培養(yǎng)——幾個熱點問題、烹飪科學研究——亟待開展的領域、服務社會——承擔的社會責任、飲食文化傳承與傳播——崇高使命這幾個方面展開介紹。
本書適合于烹飪餐飲專業(yè)教師和烹飪餐飲院校管理工作者參考，也可以供烹飪餐飲相關專業(yè)高年級本科生、碩士研究生、博士研究生和烹飪餐飲愛好者閱讀。
黨的十九大報告指出，中國特色社會主義進入新時代，我國社會主要矛盾已經轉化為人民日益增長的美好生活需要和不平衡不充分的發(fā)展之間的矛盾。飲食生活作為美好生活的基礎部分，關系到人們生活最基本的幸福指數以及億萬人民群眾的生理素質。餐飲業(yè)的發(fā)展對于滿足人們美好生活需要顯得尤為重要，與之相聯系的餐飲烹飪人才培養(yǎng)更是重中之重。
哈爾濱商業(yè)大學前身是黑龍江商學院，隸屬于原商業(yè)部，是1952年成立的第一所多科性商業(yè)大學，學校涵蓋經、管、工、法、理、醫(yī)學、藝術等專業(yè)學科門類。由于原商業(yè)部主管飲食服務行業(yè)，為餐飲業(yè)培養(yǎng)烹飪專業(yè)人才就歷史地落到了黑龍江商學院身上。黑龍江商學院在中國烹飪教育歷史上填補了多個空白。1958年創(chuàng)立了全國第一個烹飪�？�，1989年創(chuàng)立了第一個烹飪本科，1993年首次招收了烹飪科學碩士，2006年食品科學博士點在全國率先設置了烹飪科學方向；2000年開創(chuàng)了烹飪職教師資碩士研究生培養(yǎng)，20世紀90年代首次承擔了烹飪科學研究項目(原商業(yè)部級科研項目)，并獲部級科技進步二等獎等。這些成績的取得，是幾代烹飪教育工作者共同努力的結果。繼第一代烹飪專業(yè)帶頭人汪榮教授之后，本書的作者楊銘鐸教授，自1988年開始從事烹飪教育以來，辛勤耕耘30余年，又利用近3年的時間完成了這部論著，我有機會先睹為快。這部著作的完成和出版是我校乃至全國餐飲烹飪教育的一件幸事，填補了該領域學術研究的空白。縱觀整個論著，有幾個特點。
一是視角新穎。該書立足烹飪教育，從學校的功能即人才培養(yǎng)、科學研究、服務社會、文化傳承與傳播四個維度闡述，對于從事烹飪教育的教師與管理者是一部重要的工具書。
二是內容原創(chuàng)。該書內容既有楊銘鐸教授30余年的積淀，又有其2016年從行政崗位上退下來，潛心總結、歸納、研究的新成果，如第二章烹飪人才培養(yǎng)，是2016年以來楊銘鐸教授發(fā)表的10余篇論文的結晶，是一部有參考價值的書。
三是重點突出。全書共五章，既是一個整體，又獨立成章。每一章不是包羅萬象，而是一個重點問題，其副標題揭示了該章的意義和重點所在。如第五章飲食文化傳承與傳播部分，突出了中國傳統(tǒng)文化，如節(jié)日(令)飲食文化、中國飲食文化的傳承與保護等。
四是引領發(fā)展。烹飪教育與其他教育相比甚為年輕，只有60多年歷史，烹飪高等教育特別是研究生教育更在探索中前進，一些實踐問題在探索中，一些理論問題往往滯后。如烹飪與營養(yǎng)教育本科專業(yè)的專業(yè)屬性與定位問題；再如烹飪的科學研究問題，包括研究什么即研究方向，如何研究即研究步驟與方法，研究現狀即研究進展，研究前景即研究趨勢，一直在困擾著研究者。這些問題在該著作中做了清晰的回答，該書是一部有創(chuàng)新價值的書。
觀其著，念其人。我與楊銘鐸教授相識多年，我在黑龍江商學院畢業(yè)留校任教時，楊銘鐸教授已經是教師。我們一起從事過“中國商科高等教育比較研究”的課題研究，從楊銘鐸教授對做學問、做工作的態(tài)度上可以推測出他潛心研究，取得成果的原因。目前楊銘鐸教授是我校唯一、在全國也不多見的食品(烹飪)科學和旅游(餐飲)管理學兩個學科的博士生導師。學科交叉融合，針對餐飲烹飪領域一以貫之地研究是他做學問的一大特色，特別是他在黑龍江省科學技術協會任副主席、黨組書記的10年里仍然孜孜不倦地搞科學研究，指導碩士、博士研究生，為我們的年輕教師樹立了榜樣。我向大家推薦此書。
是為序。
楊銘鐸，博士、教授、留日學者，任哈爾濱商業(yè)大學和東北林業(yè)大學食品科學、旅游管理碩士生導師和博士生導師，黑龍江省青年突擊手，國務院政府特殊津貼專家，黑龍江省優(yōu)秀博士后。其曾任哈爾濱商業(yè)大學黨委副書記、副校長，黑龍江省科學技術協會黨組書記、副主席，黑龍江省人大代表，黑龍江省人大教科文衛(wèi)委員會副主任，黑龍江省政協第七、八屆委員，黑龍江省政協第九、十屆常委，科技組組長，黑龍江省政協特邀信息顧問，黑龍江省委、省政府政風行風監(jiān)督員、執(zhí)法監(jiān)督員，黑龍江省社會科學界聯合會副主席。
楊銘鐸現任哈爾濱商業(yè)大學中式快餐研究發(fā)展中心博士后科研基地主任，教育部專家組成員，全國餐飲職業(yè)教育教學指導委員會副主任；中國烹飪協會特邀副會長，中國食文化研究會資深副會長，中國商業(yè)經濟學會專家副會長，世界中國烹飪聯合會國際飲食文化研究會委員，餐飲業(yè)國*級一級評委；黑龍江省歐美同學會副會長兼商會會長，黑龍江省委、省政府經濟科技顧問委員會專家，黑龍江中華職教社專家委員會主任；《食品科學》學術顧問，《當代旅游》編委會主任，黑龍江旅游產業(yè)發(fā)展研究中心學術委員會主任；四川旅游學院、順德職業(yè)技術學院學校顧問，哈爾濱工程大學等多所大學客座(兼職)教授，多個行業(yè)協會組織和企業(yè)的顧問。
楊銘鐸從事餐飲烹飪高等教育30余年，以“食”為核心，研究領域涉及食品科學與工程、烹飪科學與技術、中式快餐、餐飲與旅游管理、飲食文化、飲食美學、烹飪教育等，是中國烹飪高等學科教育和中國烹飪科學研究開拓者，是中國快餐理論體系奠基人、中國餐飲烹飪學科專業(yè)建設第一人。
在人才培養(yǎng)方面，1993年楊銘鐸率先在全國培養(yǎng)烹飪科學碩士，2006年開始在全國率先培養(yǎng)烹飪科學博士，到目前已經培養(yǎng)碩士、博士100余人。在科學研究方面，20世紀90年代，楊銘鐸在全國率先領銜主持商業(yè)部立項的烹飪科學科研項目“烹調中主要操作環(huán)節(jié)最佳工藝的研究”，獲國內貿易部科技成果二等獎；后來又相繼完成中國博士后科學基金、國家社會科學基金、國家人事部留學人員擇優(yōu)資助項目、教育部人文社會科學研究項目、黑龍江省哲學社會科學研究規(guī)劃項目、黑龍江省自然科學基金項目等國家、省部級及企業(yè)橫向科研項目60項。在學術著作方面，楊銘鐸在國內外學術刊物上發(fā)表學術論文500余篇，部分被SCI、EI等收錄，主編(審)教材、著作65冊(套)，獲得發(fā)明專利6項，多次獲得省部級獎勵；在研人事部留學人員科技活動擇優(yōu)資助項目、文化和旅游部項目、黑龍江省軟科學項目等省部級科研項目4項。楊銘鐸作為中國快餐理論體系奠基人，編寫了《現代中式快餐》與《中國現代快餐》，構建了快餐學的學科體系，其成果獲全國商業(yè)科學技術進步一等獎。楊銘鐸編著的《飲食美學及其餐飲產品創(chuàng)新》應用系統(tǒng)論思想構建了飲食美學體系，并將其應用于餐飲產品創(chuàng)新中，填補了飲食美學研究與應用的空白。楊銘鐸編著的《餐飲企業(yè)管理研究》獲中餐科技進步特等獎。楊銘鐸率先成立了全國唯1的中式快餐研究發(fā)展中心博士后科研基地，該科研基地獲得“中國食品工業(yè)1981－2001全國20大科研和教育機構”“全國餐飲業(yè)教育成果獎”。楊銘鐸曾獲得“輝煌60年中國餐飲業(yè)杰出人物獎”“中國餐飲30年功勛人物獎”“改革開放40年中國餐飲行業(yè)促進發(fā)展突出貢獻獎”“全國餐飲業(yè)科技創(chuàng)新獎”“全國餐飲業(yè)教育成果獎”“中國快餐業(yè)發(fā)展杰出貢獻獎”；獲得全國食品工業(yè)科技進步先進帶頭人、全國食品工業(yè)科技進步先進科技管理工作者、哈爾濱市優(yōu)秀歸國科技工作者稱號；獲得黑龍江省歸國留學人員報國獎，得到黑龍江省省政協參政議政“五個一工程”表彰等。
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