食品感官評價方法已經(jīng)廣泛應(yīng)用于新產(chǎn)品開發(fā)以及食品質(zhì)量的管理、科學(xué)研究、市場研究等許多方面。面對這么多的感官評價方法，如何更科學(xué)地選用恰當(dāng)?shù)脑u價方法應(yīng)用于不同的食品復(fù)雜體系是非常重要的。基于此，本書針對不同類型的評價方法進(jìn)行分層次、有條理的總結(jié)，并以實(shí)例的形式對評價技術(shù)及數(shù)據(jù)分析進(jìn)行說明；此外，針對不同食品體系的特點(diǎn)，我們綜合了近些年的期刊文獻(xiàn)和書籍，對相關(guān)內(nèi)容進(jìn)行詳細(xì)梳理和匯總，以便于不同食品行業(yè)、不同研究體系的人員借鑒參考。
本書內(nèi)容涵蓋食品感官評價方法和感官評價在各類食品中的應(yīng)用兩大部分。第一部分詳細(xì)講述了三大類感官評價方法(差別檢驗法、標(biāo)度和類別檢驗法、描述性分析檢驗法)中各種檢驗方法的定義、應(yīng)用、特點(diǎn)、評價員要求、注意事項、問卷設(shè)計、結(jié)果分析與判斷等，并輔以應(yīng)用實(shí)例方便讀者理解和學(xué)習(xí)。第二部分挑選了肉及其制品、酒類、飲料類、乳類及乳制品、調(diào)味品、果蔬、鮮蛋及蛋制品、谷物及其制品等絕大多數(shù)常見的食品種類，針對每類食品的品質(zhì)評價指標(biāo)、評價方法和應(yīng)用案例等進(jìn)行詳細(xì)介紹，具有較強(qiáng)的指導(dǎo)性、系統(tǒng)性和實(shí)踐性。
本書內(nèi)容豐富，針對性、條理性和實(shí)用性較強(qiáng)，可作為高等院校食品科學(xué)與工程、食品質(zhì)量與安全及相關(guān)專業(yè)本科生、研究生和科研工作人員的學(xué)習(xí)用書，也可供食品生產(chǎn)企業(yè)、食品質(zhì)量監(jiān)管部門相關(guān)技術(shù)人員參考。
在編寫本書時，編者以科學(xué)的態(tài)度，向讀者系統(tǒng)地展示了食品感官評價的理論知識，并引用大量案例為食品感官評價人員提供參考，在此對所引用內(nèi)容的作者表示感謝，但由于引用內(nèi)容較多，若存在疏漏標(biāo)注之處，特此致歉。在編寫和審稿過程中，承蒙阮美娟教授的悉心指導(dǎo)和審閱，以及知識產(chǎn)權(quán)出版社的大力協(xié)助，在此表示衷心的感謝。由于編者水平有限，加上首次在食品感官評價方面嘗試編寫教材，書中疏漏和不妥之處在所難免，懇請廣大讀者批評指正。