前 言 2018年全國餐飲職業(yè)教育教學指導委員會重點課題“基于烹飪專業(yè)人才培養(yǎng)目標的中高職課程體系與教材開發(fā)研究”（CYHZWZD201810）正式立項。在課題負責人楊銘鐸教授的帶領(lǐng)以及華中科技大學出版社的積極組織下，近100所本科、高職、中職烹飪院校及行業(yè)、企業(yè)的近300名專業(yè)學科帶頭人、一線骨干教師、行業(yè)企業(yè)人才，參與了該課題項目。 2019年11月該課題項目榮獲由國家科學技術(shù)獎勵工作辦公室認定，國家科學技術(shù)部準予登記的“中餐科技進步獎”理論建設(shè)一等獎。 該項目本著“以烹飪專業(yè)人才培養(yǎng)目標為切入點，以職業(yè)技能標準為結(jié)合點，以課程體系與課程標準為關(guān)鍵點，以教材開發(fā)為落腳點”的指導思想，開發(fā)了32種中高職烹飪專業(yè)系列教材，即全國餐飲職業(yè)教育教學指導委員會重點課題“基于烹飪專業(yè)人才培養(yǎng)目標的中高職課程體系與教材開發(fā)研究”成果系列教材、全國餐飲職業(yè)教育創(chuàng)新技能型人才培養(yǎng)“十三五”規(guī)劃教材。本教材是該系列教材之一，力爭將烹飪專業(yè)人才與社會職業(yè)崗位有效對接并通過職業(yè)技能標準、課程開發(fā)、教材建設(shè)精準實現(xiàn)培養(yǎng)目標。 “食品雕刻與冷拼”是烹飪專業(yè)的核心技能課程，本書根據(jù)烹飪專業(yè)學生的特點，參照中式烹調(diào)師職業(yè)資格相關(guān)知識技能要求，緊跟全國職業(yè)院校技能大賽規(guī)程，在典型操作實例中融入中餐烹飪崗位所需要的基礎(chǔ)知識和基本技能。本書以具體工作任務(wù)為載體，倡導在做中學、學中做，提高學生自主學習的能力，啟發(fā)思路、舉一反三，培養(yǎng)學生的創(chuàng)新能力，以適應(yīng)本行業(yè)動態(tài)發(fā)展的需要。 本教材主要包括食品雕刻和冷拼兩大部分，食品雕刻部分共7個項目，30個任務(wù)；冷拼部分共6個項目，26個任務(wù)。 本教材具有以下特點： 一、結(jié)合行業(yè)標準，與企業(yè)精準對接。 本教材中項目的確定以中餐烹飪實際工作任務(wù)為引領(lǐng)，以盤飾和冷菜崗位應(yīng)具備的職業(yè)能力和職業(yè)素養(yǎng)為依據(jù)，以盤飾和冷菜技術(shù)難度為線索，按照工藝類型由簡單到復雜進行編寫。 二、以賽促教，融入競賽元素。 課程的編寫過程中，多次研究國家職業(yè)技能大賽烹飪項目競賽規(guī)程，將果蔬雕刻、冷拼賽項的競賽內(nèi)容和標準融入教材中，增加了相關(guān)的教學內(nèi)容，例如冷拼中，融入了近年競賽中常見的“各客”小拼盤，并在“知識拓展”上展示了編者多年的競賽成果，拓展了學生的視野，做到“以賽促學，以賽促訓”。 三、教學品種簡單，但細節(jié)追求完美。 編者根據(jù)多年教學經(jīng)驗，并結(jié)合學生實際能力，經(jīng)過多次討論，認真篩選食品雕刻和冷拼的每一個任務(wù)，確保每一個教學品種既能與行業(yè)工作任務(wù)對接，又能讓大部分學生看得懂、學得會、做得出。另外，對于簡單的作品，作者追求精益求精的“工匠精神”，追求細節(jié)的完美。 本書既可作為中職烹飪相關(guān)專業(yè)院校學生的教材，也可以作為高職學校（普高考入的學生）烹飪相關(guān)專業(yè)學生的教材，還也可用于職業(yè)資格鑒定培訓、雕刻或冷拼專業(yè)技能培訓，同時又可作為烹飪比賽、參賽參考用書。 本書由蘇州市糖王藝術(shù)培訓有限公司周毅、佛山市順德區(qū)梁銶琚職業(yè)技術(shù)學校王俊光、東營市東營區(qū)職業(yè)中等專業(yè)學校周建龍擔任主編，周毅負責操作視頻的拍攝、制作和全書技術(shù)指導；王俊光負責冷拼部分、周建龍負責雕刻部分的框架設(shè)計、統(tǒng)籌分工及定稿工作。具體編寫分工如下。 雕刻部分：周建龍編寫項目一、項目五，大連市烹飪中等職業(yè)技術(shù)專業(yè)學校母健偉、鄧軍編寫項目二，東營市東營區(qū)職業(yè)中等專業(yè)學校常學智編寫項目三，西安商貿(mào)旅游技師學院白冬宇編寫項目四；濟南市技師學院李延輝、溫繼軍、鄧鐵成編寫項目六；周毅和李延輝、溫繼軍、鄧鐵成編寫項目七。 冷拼部分：東營市東營區(qū)職業(yè)中等專業(yè)學校杜德新編寫項目八，王俊光編寫項目九，周建龍編寫項目十，王俊光、白冬宇編寫項目十一，王俊光編寫項目十二，王俊光、周建龍、白冬宇、杜德新編寫項目十三；杜德新負責冷拼部分的排版及圖片整理工作。 在編寫過程中，本書參考、引用了部分互聯(lián)網(wǎng)資料及書籍，在此深表謝意。本教材的編寫得到了楊銘鐸教授的熱情幫助和華中科技大學出版社的大力支持，對于他們以及給予幫助和支持的老師、學生和朋友們表示深深的謝意！ 鑒于編者的學識和時間所限，書中難免有疏漏之處，我們企盼在今后的教學中，有所改進和提高。懇請廣大讀者批評指正。 編者