烹飪?cè)�料是一切餐飲工作的物質(zhì)基礎(chǔ)。對(duì)于學(xué)習(xí)餐飲管理專業(yè)、烹飪工藝與營(yíng)養(yǎng)專業(yè)、廚政管理專業(yè)的學(xué)生及相關(guān)從業(yè)人員而言，掌握 的烹飪?cè)�料知識(shí)，對(duì)于從事管理工作和學(xué)好烹飪技能是十分必要的。 隨著我國(guó)經(jīng)濟(jì)的持續(xù)發(fā)展，人民生活 平的不斷提高，餐飲業(yè)已經(jīng)成為國(guó)民經(jīng)濟(jì)中非常重要的行業(yè)。為了滿足行業(yè)對(duì)相關(guān)人才的需求，我國(guó)許多高職高專院校均開設(shè)了相應(yīng)的專業(yè)。為了滿足新形勢(shì)下對(duì)烹飪?cè)�料知識(shí)教學(xué)的需求，特編寫了本教材。 本教材概括性地介紹了烹飪?cè)�料的一般性知識(shí)，在突出高職高專理論教學(xué)“實(shí)用、夠用”特點(diǎn)的前提下，闡述了各類烹飪?cè)�料的常用種類、品質(zhì)特點(diǎn)，以及烹飪運(yùn)用規(guī)律等理論知識(shí)。其目的在于幫助學(xué)習(xí)餐飲管理專業(yè)、烹飪工藝與營(yíng)養(yǎng)專業(yè)、廚政管理專業(yè)等相關(guān)專業(yè)的學(xué)生奠定扎實(shí)的專業(yè)基礎(chǔ)。 相對(duì)于其他同類教材而言，本教材首先，從原料種類的選擇上體現(xiàn)出普遍性和特殊性，既具有我國(guó)各地常見的一般原料，也包括了具有 地域性分布的原料，因此，可滿足我國(guó)南北各地對(duì)于烹飪?cè)�料教學(xué)的需求。其次，由于西餐在我國(guó)餐飲行業(yè)中所占比例日益增大，本教材為滿足西餐管理和西餐烹飪教學(xué)的需求，對(duì)某些西餐原料也進(jìn)行了介紹。三，本教材中所涉及的生物性原料，均非屬國(guó)家保護(hù)的動(dòng)植物原料，個(gè)別原料雖然是屬于國(guó)家保護(hù)的物種，但因其人工養(yǎng)殖技 已很成熟，故可以作為烹飪?cè)�料加以�?yīng)用。四，為使讀者能更好地理解相關(guān)知識(shí)，書中對(duì)大多數(shù)原料附有圖片。