本書主要介紹中式面點(diǎn)的品種和分類、制作器具和設(shè)備、所用原輔料的種類和特點(diǎn)、面團(tuán)調(diào)制技術(shù)、餡心制作技巧、成型工藝、熟制方法、風(fēng)味賞析、年節(jié)食俗與面點(diǎn)、文化淵源，并附有一些面點(diǎn)制作實(shí)例。制作實(shí)例中配方真實(shí)，技術(shù)講解細(xì)致。
陳洪華，揚(yáng)州大學(xué)副教授，烹飪高級(jí)技師，注冊(cè)中國烹飪大師，江蘇省烹飪大師，淮揚(yáng)菜烹飪名師，國家職業(yè)技能鑒定面點(diǎn)專業(yè)高級(jí)考評(píng)員，曾參加馬來西亞中國烹飪世界大賽獲得團(tuán)體金獎(jiǎng)、面點(diǎn)銀獎(jiǎng)、熱菜銀獎(jiǎng)。
主要從事面點(diǎn)工藝方向的教學(xué)研究,主講《面點(diǎn)基本功訓(xùn)練》、《面點(diǎn)工藝學(xué)》、《中國名點(diǎn)》、《面點(diǎn)賞析》等課程。
第一章 中式面點(diǎn)概述
第一節(jié) 中式面點(diǎn)的概念、地位和作用 1
一、中式面點(diǎn)的概念 1
二、中式面點(diǎn)的地位 1
三、中式面點(diǎn)的作用 2
第二節(jié) 中式面點(diǎn)的分類、特色和流派 3
一、中式面點(diǎn)的分類 3
二、中式面點(diǎn)的特色 4
三、中式面點(diǎn)的流派 5
第二章 中式面點(diǎn)常用工具和設(shè)備
第一節(jié) 中式面點(diǎn)常用工具 10
一、常用工具 10
二、和面工具 11
三、制餡工具 12
四、成型工具 12
五、成熟工具 14
第二節(jié) 中式面點(diǎn)常用設(shè)備 16
一、常見設(shè)備 16
二、和面設(shè)備 16
三、制皮設(shè)備 17
四、制餡設(shè)備 17
五、成型設(shè)備 17
六、熟制設(shè)備 18
七、其它設(shè)備 20
第三節(jié) 常見工具和設(shè)備的管理養(yǎng)護(hù)知識(shí) 20
第三章 中式面點(diǎn)原料
第一節(jié) 坯皮原料 22
一、面粉類 22
二、米及米粉類 24
三、淀粉類 25
四、雜糧類 26
五、其它類 28
第二節(jié) 制餡原料 29
一、咸味餡料 29
二、甜味餡料 30
三、其它餡料 31
第三節(jié) 調(diào)輔原料 31
一、調(diào)味原料 31
二、輔助原料 35
第四節(jié) 食品添加劑 39
一、膨松劑 39
二、香料類 40
三、色素類 41
四、其它類 41
第四章 中式面點(diǎn)制作基礎(chǔ)
第一節(jié) 中式面點(diǎn)制作工藝流程 44
一、原料選備 44
二、制作餡心 45
三、調(diào)制面團(tuán) 45
四、面點(diǎn)成型 45
五、面點(diǎn)熟制 45
六、美化裝盤 45
第二節(jié) 中式面點(diǎn)基礎(chǔ)制作工藝 46
一、和面 46
二、揉面 47
三、餳面 48
四、搓條 49
五、下劑 50
六、制皮 51
七、上餡 54
八、成型 55
九、熟制 60
十、裝盤 60
第五章 中式面點(diǎn)面團(tuán)調(diào)制工藝
第一節(jié) 中式面點(diǎn)面團(tuán)概述 62
一、面團(tuán)的概念 62
二、面團(tuán)的作用 62
三、面團(tuán)的分類 63
第二節(jié) 水調(diào)面團(tuán)調(diào)制工藝 64
一、冷水面團(tuán)概述 65
二、溫水面團(tuán)概述 66
三、熱水面團(tuán)概述 67
四、水氽面團(tuán) 68
第三節(jié) 膨松面團(tuán)調(diào)制工藝 68
一、生物膨松類面團(tuán) 69
二、化學(xué)膨松類面團(tuán) 75
三、物理膨松類面團(tuán) 76
第四節(jié) 油酥面團(tuán)調(diào)制工藝 77
一、層酥 77
二、混酥 81
第五節(jié) 米粉面團(tuán)調(diào)制工藝 82
一、米粉的種類和特點(diǎn) 82
二、摻粉與鑲粉 83
三、米粉面團(tuán)的調(diào)制 84
四、米粉面團(tuán)的形成原理 86
五、米粉面團(tuán)的特性 86
第六節(jié) 其它面團(tuán)調(diào)制工藝 87
一、澄粉面團(tuán) 87
二、雜糧粉面團(tuán) 87
三、根莖類面團(tuán) 87
四、果類面團(tuán) 88
五、魚蝦蓉面團(tuán) 88
第六章 中式面點(diǎn)餡心制作工藝
第一節(jié) 餡心概述 91
一、餡心的概念 91
二、餡心的分類 91
三、餡心的制作原理 92
四、餡心的作用 92
第二節(jié) 餡心原料的加工方法 93
一、餡心的制作要求 93
二、餡心原料的加工處理 94
第三節(jié) 餡心制作案例 100
一、咸餡制作工藝 100
二、甜餡制作工藝 122
第七章 中式面點(diǎn)成型工藝
第一節(jié) 中式面點(diǎn)的形態(tài) 131
一、中式面點(diǎn)的總體外形 132
二、中式面點(diǎn)的基本形態(tài) 133
第二節(jié) 中式面點(diǎn)的成型方法 134
一、手工成型 135
二、模具成型 136
三、裝飾成型 136
四、藝術(shù)成型 137
第八章 中式面點(diǎn)熟制工藝
第一節(jié) 熟制概述 142
一、熟制工藝的概念 142
二、熟制工藝的重要性 142
三、熟制工藝的原理 143
第二節(jié) 熟制方法 146
一、單一熟制法 146
二、復(fù)合熟制法 153
第九章 中式面點(diǎn)的風(fēng)味賞析
第一節(jié) 中式面點(diǎn)的配色藝術(shù) 155
一、色的本質(zhì) 155
二、面點(diǎn)的配色原理 155
三、面點(diǎn)的配色方法 157
第二節(jié) 中式面點(diǎn)的調(diào)香藝術(shù) 159
一、香氣的生化本質(zhì) 159
二、面點(diǎn)香氣的形成原理 160
三、面點(diǎn)香氣的調(diào)配 161
第三節(jié) 中式面點(diǎn)的賦味藝術(shù) 164
一、味與味覺 164
二、面點(diǎn)的賦味原則 164
三、面點(diǎn)的賦味方法 165
四、面點(diǎn)賦味的影響因素 168
第四節(jié) 中式面點(diǎn)的造型藝術(shù) 168
一、面點(diǎn)成型的分類 168
二、面點(diǎn)成型的特點(diǎn) 168
三、面點(diǎn)成型的技法 169
四、影響面點(diǎn)成型的因素 170
第五節(jié) 中式面點(diǎn)的調(diào)質(zhì)藝術(shù) 171
一、質(zhì)感的繼承與創(chuàng)新 172
二、合理利用影響質(zhì)感的因素 173
第十章 中式面點(diǎn)的配筵藝術(shù)
第一節(jié) 中式筵席面點(diǎn)的設(shè)計(jì) 175
一、根據(jù)賓客的飲食習(xí)慣設(shè)計(jì)面點(diǎn) 175
二、根據(jù)設(shè)宴的主題設(shè)計(jì)面點(diǎn) 176
三、根據(jù)筵席的規(guī)格檔次設(shè)計(jì)面點(diǎn) 176
四、根據(jù)本地特產(chǎn)設(shè)計(jì)面點(diǎn) 176
五、根據(jù)季節(jié)設(shè)計(jì)面點(diǎn) 176
六、根據(jù)菜肴的烹法不同設(shè)計(jì)面點(diǎn) 177
七、根據(jù)面點(diǎn)的色、香、味、形、器、質(zhì)、養(yǎng)等特色設(shè)計(jì)面點(diǎn) 177
第二節(jié) 中式面點(diǎn)配筵的案例 179
一、經(jīng)典名宴菜單 179
二、四季宴席菜單 181
三、名店菜單 182
四、地方菜單 184
第十一章 中式面點(diǎn)與傳統(tǒng)年節(jié)食俗
第一節(jié) 中式面點(diǎn)與傳統(tǒng)食俗 185
一、順應(yīng)農(nóng)時(shí)，講究時(shí)令 185
二、傳說美好，愿景象征 186
三、品種繁多，制作方便 186
四、禮儀寄托，適應(yīng)性強(qiáng) 187
第二節(jié) 傳統(tǒng)風(fēng)俗中的年節(jié)面點(diǎn) 187
一、春節(jié) 187
二、上元 188
三、立春 189
四、清明 190
五、端午 190
六、夏至 191
七、七夕 192
八、中秋 192
九、重陽 193
十、冬至 193
十一、臘八 194
十二、除夕 195
第十二章 中式面點(diǎn)的傳承與創(chuàng)新
第一節(jié) 中式面點(diǎn)的傳承 196
一、中式面點(diǎn)歷代發(fā)明的品種 196
二、中式面點(diǎn)歷代傳承的部分史料 208
第二節(jié) 中式面點(diǎn)的創(chuàng)新 216
一、中式面點(diǎn)的發(fā)展趨勢(shì) 216
二、中式面點(diǎn)的開發(fā)創(chuàng)新 217
第十三章 中式面點(diǎn)制作教學(xué)案例
第一節(jié) 水調(diào)面團(tuán)教學(xué)案例 221
一、冷水面團(tuán)教學(xué)案例 221
二、溫水面團(tuán)教學(xué)案例 244
三、熱水面團(tuán)教學(xué)案例 260
四、水氽面團(tuán)教學(xué)案例 262
第二節(jié) 膨松面團(tuán)教學(xué)案例 263
一、生物膨松類面團(tuán)教學(xué)案例 263
二、化學(xué)膨松類面團(tuán)教學(xué)案例 282
三、物理膨松類面團(tuán)教學(xué)案例 285
第三節(jié) 油酥面團(tuán)教學(xué)案例 288
一、松酥類面團(tuán)教學(xué)案例 288
二、層酥類面團(tuán)教學(xué)案例 290
第四節(jié) 米粉面團(tuán)教學(xué)案例 294
一、水調(diào)類面團(tuán)教學(xué)案例 294
二、膨松類面團(tuán)教學(xué)案例 296
第五節(jié) 其它面團(tuán)教學(xué)案例 297
一、雜糧類面團(tuán)教學(xué)案例 297
二、澄粉面團(tuán)教學(xué)案例 301
三、根莖類面團(tuán)教學(xué)案例 303
四、果蔬類面團(tuán)教學(xué)案例 306
參考文獻(xiàn)
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