近年來，隨著我國社會經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，餐飲業(yè)變化日新月異，從業(yè)人員隊伍日益壯大，烹飪?nèi)瞬判枨蟪霈F(xiàn)了供不應(yīng)求的局面。與此同時，各種與營養(yǎng)有關(guān)的慢性病也在威脅著人的健康，掌握營養(yǎng)與健康方面知識以及其在烹飪中的應(yīng)用已成為從事餐飲業(yè)人員的必然要求。作為教育部全國餐飲職業(yè)教育教學(xué)指導(dǎo)委員會2018年重點課題基于烹飪專業(yè)人才培養(yǎng)目標(biāo)的中高職課程體系與教材開發(fā)研究的重要成果之一，烹飪營養(yǎng)與配餐課程的開發(fā)將餐飲業(yè)對烹飪?nèi)瞬怕殬I(yè)能力的需求和職業(yè)技能標(biāo)準(zhǔn)相融合，編寫了《烹飪營養(yǎng)與配餐》教材。烹飪營養(yǎng)與配餐是烹飪及其相關(guān)專業(yè)的核心課程。本教材以培養(yǎng)學(xué)生烹飪營養(yǎng)意識和初步配餐能力為目標(biāo)，使學(xué)生掌握食物中營養(yǎng)素的基礎(chǔ)知識及各類食物原料的營養(yǎng)價值特點。內(nèi)容編排上突出了職業(yè)教育特色，強(qiáng)調(diào)對學(xué)生職業(yè)素養(yǎng)和專業(yè)能力的培養(yǎng)。本教材關(guān)注營養(yǎng)學(xué)發(fā)展的新動向，順應(yīng)行業(yè)發(fā)展軌跡，闡述了營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)知識、各類烹飪原料的營養(yǎng)價值、烹飪中營養(yǎng)素的保護(hù)、科學(xué)配餐等的理論知識與方法。本教材以教學(xué)任務(wù)為載體，通過任務(wù)目標(biāo)、任務(wù)導(dǎo)入、任務(wù)實施、邊欄相關(guān)知識等形式激發(fā)學(xué)生學(xué)習(xí)興趣。在任務(wù)目標(biāo)驅(qū)動下，學(xué)生自發(fā)地尋找知識點，提高對烹飪營養(yǎng)與配餐的認(rèn)識，并將理論運(yùn)用到實際操作過程中。本書遵循由簡單到復(fù)雜的學(xué)生認(rèn)知規(guī)律，增加了具有趣味性、實用性的知識點，更符合學(xué)生的學(xué)習(xí)特點，貼近工作實踐。本書體現(xiàn)互聯(lián)網(wǎng) 的教育發(fā)展理念，文中穿插數(shù)字化資源，學(xué)生通過掃描正文邊欄的二維碼，可瀏覽教學(xué)課件、相關(guān)拓展知識，可進(jìn)行在線答題，提高學(xué)生學(xué)習(xí)興趣和自主學(xué)習(xí)的能力，增強(qiáng)教學(xué)效果。本書可作為烹飪類及食品類等相關(guān)專業(yè)的學(xué)生教材，也可作為非食品類專業(yè)學(xué)生的公共選修課教材，還可作為營養(yǎng)普及教育用書。本書編寫團(tuán)隊集中了全國十幾所院校烹飪專業(yè)的優(yōu)秀教師。他們都是從事烹飪營養(yǎng)等教學(xué)的骨干教師，具有豐富的教學(xué)經(jīng)驗和較高的專業(yè)理論水平及科研的能力。本書采用模塊項目任務(wù)式，分為五個模塊，由孟曉娟(大連市烹飪中等職業(yè)技術(shù)專業(yè)學(xué)校)、王云霞(晉城技師學(xué)院)、王文濤(杭州市西湖職業(yè)高級中學(xué))主編。參加編寫的人員分工如下：模塊一由孟曉娟編寫；模塊二的項目一由歐婧怡(深圳第二高級技工學(xué)校)編寫，項目二、項目三由王云霞編寫，項目四由于蔚(晉城技師學(xué)院)編寫，項目五、項目六由孟曉娟編寫，項目七、項目八由陳清清(貴州省旅游學(xué)校)編寫；模塊三的項目一由王潞(大連市烹飪中等職業(yè)技術(shù)專業(yè)學(xué)校)編寫，項目二、項目三由賈貴龍(深圳航空有限責(zé)任公司)編寫，項目四由何秀滿(湖南省商業(yè)技師學(xué)院)編寫，項目五、項目六由劉宇辰(徐州技師學(xué)院)編寫，項目七、項目八、項目九由袁星露(重慶市旅游學(xué)校)編寫，項目十、項目十一由袁森(徐州技師學(xué)院)編寫；模塊四由申永奇(大連市烹飪中等職業(yè)技術(shù)專業(yè)學(xué)校)、歐婧怡編寫；模塊五的項目一由桂福(廣西商業(yè)技師學(xué)院)編寫，項目二、項目三、項目四由王文濤、前言烹飪營養(yǎng)與配餐徐佳(杭州市西湖職業(yè)高級中學(xué))編寫。全書由孟曉娟統(tǒng)稿。在本書的編寫過程中，得到了行業(yè)專家、各級領(lǐng)導(dǎo)的指導(dǎo)和大力支持，并且參考了大量國內(nèi)已出版的相關(guān)資料，我們在此表達(dá)誠摯的謝意。由于編寫時間緊，編者水平有限，書中難免出現(xiàn)錯誤及不足之處，請各位專家同行及廣大讀者批評指正。