《花椒中的風(fēng)味物質(zhì)》首先對(duì)花椒資源進(jìn)行了概述,系統(tǒng)地介紹了花椒中風(fēng)味物質(zhì)的化學(xué)結(jié)構(gòu)、檢測(cè)方法、呈味機(jī)制、生物活性與應(yīng)用案例,進(jìn)一步講述了花椒中麻味物質(zhì)的提取、分離純化與鑒定,以及花椒麻味評(píng)價(jià)方法與保藏特性,最后以案例的形式系統(tǒng)地介紹了冷浸提花椒油制備技術(shù)。全書以花椒中的風(fēng)味物質(zhì)為核心,覆蓋內(nèi)容廣泛,既可作為科研院校本科生與研究生教學(xué)、科研的參考書,也可作為企業(yè)研發(fā)人員的理論指導(dǎo)書。
花椒是傳統(tǒng)藥、食兩用資源,因其具有獨(dú)特的麻味而被譽(yù)為中國(guó)“八大味”之一。近年來,川式復(fù)合調(diào)味品迅猛發(fā)展,年增速在20%以上,川菜風(fēng)靡全國(guó),走向世界,而花椒作為一種原料,在川菜調(diào)味品行業(yè)中發(fā)揮了不可或缺的作用。2018年5月30日,四川省人民政府辦公廳發(fā)布了《關(guān)于推進(jìn)花椒產(chǎn)業(yè)持續(xù)健康發(fā)展的意見》 (川辦發(fā)[2018] 34號(hào)),目標(biāo)是到2022年實(shí)現(xiàn)綜合產(chǎn)值300億元,將把四川省打造成為全國(guó)種植面積最大、研究和開發(fā)水平領(lǐng)先、綜合效益顯著的花椒產(chǎn)業(yè)第一省。政府將“鼓勵(lì)龍頭企業(yè)技術(shù)創(chuàng)新,實(shí)施花椒深加工項(xiàng)目,研發(fā)花椒新優(yōu)產(chǎn)品”。本書正是在這樣的市場(chǎng)與政策背景下完成的。本書內(nèi)容不僅包括國(guó)內(nèi)外學(xué)者在近年來發(fā)表的關(guān)于花椒風(fēng)味物質(zhì)的研究成果,而且系統(tǒng)地呈現(xiàn)了著者過去十余年對(duì)花椒的研究成果,其中部分研究成果是首次公開發(fā)表。
本書首先對(duì)花椒資源進(jìn)行了概述,系統(tǒng)地介紹了花椒中風(fēng)味物質(zhì)的化學(xué)結(jié)構(gòu)、檢測(cè)方法、呈味機(jī)制、生物活性與應(yīng)用案例,進(jìn)一步講述了花椒中麻味物質(zhì)的提取、分離純化與鑒定,以及花椒麻味評(píng)價(jià)方法與保藏特性,最后以案例的形式系統(tǒng)地介紹了冷浸提花椒油制備技術(shù)。全書以花椒中的風(fēng)味物質(zhì)為核心,覆蓋內(nèi)容廣泛,既可作為科研院校本科生與研究生教學(xué)、科研的參考書,也可作為企業(yè)研發(fā)人員的理論指導(dǎo)書。
本書的出版要感謝眾多老師和同學(xué)的支持和參與,感謝四川大學(xué)的高鴻教授、何強(qiáng)教授和鐘凱老師,尤其要感謝我的研究生劉福權(quán),他為書中的很多研究工作付出了艱辛的努力。在此,也對(duì)本書中所引用的各類資料的作者一并深表謝意。
由于著者水平有限,書中難免有不足之處,懇請(qǐng)讀者及同行批評(píng)指正。
趙志峰,博士,副教授,四川大學(xué)農(nóng)產(chǎn)品加工研究院常務(wù)副院長(zhǎng)。主持國(guó)家自然科學(xué)基金項(xiàng)目1項(xiàng),中華人民共和國(guó)工業(yè)和信息化部綠色制造系統(tǒng)集成項(xiàng)目1項(xiàng),成都市產(chǎn)業(yè)集群協(xié)同創(chuàng)新重大項(xiàng)目1項(xiàng)。擔(dān)任英國(guó)皇家化學(xué)會(huì)期刊Food & Functio審稿人,中國(guó)調(diào)味品協(xié)會(huì)科學(xué)技術(shù)委員會(huì)委員,四川省綠色食品協(xié)會(huì)秘書長(zhǎng)等。已出版專著4部,發(fā)表論文60余篇,獲得國(guó)家授權(quán)發(fā)明專利20余項(xiàng),通過科技成果鑒定30余項(xiàng)。
第一章 花椒資源概述
第一節(jié) 花椒的植物學(xué)分類
一、花椒的分類原理
二、花椒的分類方法
第二節(jié) 花椒的資源分布
一、花椒生長(zhǎng)影響因素
二、中國(guó)花椒資源分布
三、全球花椒資源分布
第三節(jié) 花椒中的化學(xué)成分
一、酰胺類物質(zhì)
二、生物堿
三、黃酮類物質(zhì)
四、多糖
五、木脂素
六、其他化合物
第二章 花椒中的風(fēng)味物質(zhì)概述
第一節(jié) 花椒中的麻味物質(zhì)概述
一、麻味物質(zhì)的種類與結(jié)構(gòu)特征
二、麻味物質(zhì)的分析檢測(cè)方法
三、麻味物質(zhì)的呈味機(jī)制
四、麻味評(píng)價(jià)方法
五、麻味物質(zhì)的穩(wěn)定性
六、麻味物質(zhì)的應(yīng)用
第二節(jié) 花椒中的香味物質(zhì)概述
一、香味物質(zhì)的種類
二、香味物質(zhì)的分析檢測(cè)方法
三、香味物質(zhì)的呈味機(jī)制
四、香味評(píng)價(jià)方法
五、花椒精油的應(yīng)用
第三章 花椒中風(fēng)味物質(zhì)的生物活性
第一節(jié) 花椒的抗氧化活性
一、抗氧化機(jī)制
二、三種花椒抗氧化活性對(duì)比研究
三、花椒葉與果皮抗氧化活性對(duì)比研究
第二節(jié) 花椒的抑菌活性
一、抑茵機(jī)制
二、三種花椒的香味成分與抑菌活性對(duì)比研究
第四章 花椒中麻味物質(zhì)的提取、分離純化與鑒定
第一節(jié) 花椒中麻味物質(zhì)的提取工藝優(yōu)化
一、單因素對(duì)麻味物質(zhì)提取工藝的影響
二、響應(yīng)面優(yōu)化實(shí)驗(yàn)結(jié)果
三、最佳工藝條件的驗(yàn)證
四、小結(jié)
第二節(jié) 花椒中麻味物質(zhì)的檢測(cè)方法與結(jié)果
一、麻味物質(zhì)檢測(cè)方法
二、麻味物質(zhì)檢測(cè)結(jié)果
第三節(jié) 花椒中麻味物質(zhì)的對(duì)比研究
一、紅花椒油與藤椒油中麻味物質(zhì)的對(duì)比研究
二、花椒果實(shí)與花椒葉中麻味物質(zhì)的對(duì)比研究
第五章 花椒麻昧評(píng)價(jià)方法與保藏特性
第一節(jié) 花椒麻味評(píng)價(jià)方法
一、花椒麻味評(píng)價(jià)方法的研究現(xiàn)狀
二、Half-tongue檢驗(yàn)與唾液分泌實(shí)驗(yàn)在花椒麻味評(píng)價(jià)中的應(yīng)用
第二節(jié) 花椒及其制品的保藏特性
一、干花椒在保藏過程中麻味及麻味物質(zhì)含量的變化
二、鮮花椒在保藏過程中麻味及麻味物質(zhì)含量的變化
三、花椒油在保藏過程中麻味及麻味物質(zhì)含量的變化
四、小結(jié)
第三節(jié) 花椒的保鮮與干燥
一、花椒的保鮮
二、花椒的干燥
三、青花椒干燥過程中葉綠素的降解
第六章 花椒中風(fēng)味物質(zhì)的創(chuàng)新應(yīng)用——冷浸提花椒油制備技術(shù)
第一節(jié) 冷浸提花椒油的工藝研究
一、浸提理論
二、冷浸提花椒油的工藝優(yōu)化
第二節(jié) 生產(chǎn)冷浸提花椒油的關(guān)鍵工藝設(shè)備研究
一、研磨設(shè)備的結(jié)構(gòu)及技術(shù)原理
二、研磨設(shè)備主要參數(shù)的計(jì)算
三、花椒磨皮機(jī)的主要參數(shù)
第三節(jié) 冷浸提花椒油的品質(zhì)分析
一、冷浸提花椒油與熱浸提花椒油的理化指標(biāo)對(duì)比
二、冷浸提花椒油與熱浸提花椒油的香味物質(zhì)對(duì)比
三、冷浸提花椒油與熱浸提花椒油的麻味物質(zhì)對(duì)比
四、冷浸提花椒油與熱浸提花椒油的提取效率對(duì)比
五、小結(jié)