準(zhǔn)備就緒 !
當(dāng)聽到準(zhǔn)備就緒！這個指令后，我迅速從靜悄悄的餐廳返
回明亮喧鬧的廚房去取下一道菜酥脆烤千層面：幾勺肉醬 搭配調(diào)味醬鋪在一張看起來像是千層餅一角的意大利面下方經(jīng) 過小心翼翼地擺盤，這道菜看起來像是一面被微微燒焦的意大利國 旗。另一位服務(wù)員皮諾（Pino）端起盤子，走向餐廳，我跟在他身 后。當(dāng)我和皮諾將餐盤放到一對在這里慶祝結(jié)婚周年的意大利名人 夫婦面前時，我的雙手在緊張地顫抖。餐廳淺藍(lán)色和灰色的墻上掛 著一些世界級的當(dāng)代藝術(shù)作品，弗朗西斯卡納餐廳的不同尋常之 處可見一斑，這家位于意大利摩德納的餐廳獲評米其林三星，在
2016 年全球 50 佳餐廳排名第一位，是歷史上第一家登頂該榜單的 意大利餐廳。
叛逆天才回到廚房，我和皮諾端起另一道招牌菜蔬菜雜燴肉。
蔬菜雜燴肉是一道主要由煮肉做出的意大利北方經(jīng)典的燉菜。傳統(tǒng) 做法中，這道菜包含牛身上的各個部位，比如牛舌和牛雜碎，與肉 湯和青醬配著吃，有時候配一些辛辣調(diào)料。雖然這是一道冬日佳 品，但看起來并不怎么讓人賞心悅目，牛肉由于漫長的燉煮而失掉 了顏色和味道。不過，這道菜就得這么做。意大利烹飪遵循一套極 嚴(yán)格的規(guī)則 ：短通心粉配肉醬，長意面配海鮮醬。久負(fù)盛名的烹飪 方式容不得絲毫差錯。意大利文化珍視自己的傳統(tǒng)，不論是烹飪、 民間舞蹈、紀(jì)念圣人的節(jié)日，還是圣誕女巫日（善良的女巫會在一 月份的這天晚上騎著掃帚送糖果），一切都是如此。
弗朗西斯卡納餐廳的老板兼主廚馬西莫·博圖拉有意挑戰(zhàn)蔬 菜雜燴肉的傳統(tǒng)烹飪方式。在和團(tuán)隊進(jìn)行了多次試驗(yàn)之后，博圖拉 發(fā)現(xiàn)如果用真空低溫烹飪（sous vide）的方式，將食材放到真空密 封的塑料袋，再浸入熱水中，在精確恒定的溫度下煮幾個小時，肉 的味道和口感都會好很多。在這道菜中，6 個不同部位的肉塊通過 真空低溫烹飪，然后被切成方塊，再被排成一列放到盤子中，旁邊 是一排翠綠的歐芹，還有用辣椒做的紅色或黃色的吉利丁，最后點(diǎn) 綴了幾個刺山柑、意式小銀魚、一些洋蔥和蘋果醬。我得知這道菜 的靈感來自紐約，博圖拉年輕時曾在那里工作。這道菜是對中央公 園的致敬，盤中的小肉塊從青綠的泡沫樹間冒出，像一座座摩天大 樓，紅色和黃色的吉利丁形成的草地上面散布著銀魚小人兒。這道 菜給你一種無法用言語表達(dá)的味蕾體驗(yàn)，肉塊入口之后像是初吻后 的悸動般融化，一浪接著一浪地釋放出強(qiáng)烈的風(fēng)味 ：肉質(zhì)厚實(shí)