目錄
第1章 緒論 （1）
第一節(jié) 營養(yǎng)學簡史 （1）
第二節(jié) 分子營養(yǎng)學基礎 （3）
第三節(jié) 基本概念 （19）
第2章 能量和生熱營養(yǎng)素 （25）
第一節(jié) 能量 （25）
第二節(jié) 蛋白質 （29）
第三節(jié) 脂類 （41）
第四節(jié) 糖類 （58）
第3章 礦物質和微量元素 （73）
第一節(jié) 礦物質 （73）
第二節(jié) 微量元素 （84）
第4章 維生素 （99）
第一節(jié) 概述 （99）
第二節(jié) 脂溶性維生素 （101）
第三節(jié) 水溶性維生素 （111）
第5章 植物化學物 （125）
第一節(jié) 概述 （125）
第二節(jié) 多酚類化合物 （130）
第三節(jié) 含硫化合物 （133）
第四節(jié) 皂苷類化合物 （134）
第6章 各類食品營養(yǎng)價值 （136）
第一節(jié) 食品營養(yǎng)價值評定及意義 （136）
第二節(jié) 谷類食品營養(yǎng)價值 （137）
第三節(jié) 豆類及其制品營養(yǎng)價值 （143）
第四節(jié) 蔬菜和水果營養(yǎng)價值 （151）
第五節(jié) 畜、禽肉及魚類營養(yǎng)價值 （175）
第六節(jié) 蛋類和奶類及其制品營養(yǎng)價值 （189）
第七節(jié) 調味品和飲料類 （195）
第八節(jié) 藥食兩用動植物 （224）
第九節(jié) 其他中藥 （233）
第7章 醫(yī)院基本飲食 （237）
第一節(jié) 飲食與臨床治療 （237）
第二節(jié) 普通飲食 （238）
第三節(jié) 軟食 （241）
第四節(jié) 半流質飲食 （242）
第五節(jié) 流質飲食 （243）
第8章 治療、試驗及代謝飲食 （245）
第一節(jié) 治療飲食 （245）
第二節(jié) 試驗飲食 （257）
第三節(jié) 代謝飲食 （263）
第四節(jié) 特用飲食 （266）
第9章 食療與藥膳 （268）
第一節(jié) 食療 （268）
第二節(jié) 食物性味和作用 （271）
第三節(jié) 常見病食療 （272）
第四節(jié) 兒童食療 （277）
第五節(jié) 藥膳 （278）
第10章 保健、綠色和強化食品 （287）
第一節(jié) 保健食品 （287）
第二節(jié) 食品強化與食物新資源開發(fā) （293）
第三節(jié) 無公害、綠色和有機食品 （294）
第四節(jié) 方便食品 （298）
第五節(jié) 轉基因食品 （300）
第11章 腸內營養(yǎng)治療 （304）
第一節(jié) 腸內營養(yǎng)種類 （304）
第二節(jié) 腸內營養(yǎng)制劑 （312）
第三節(jié) 腸內營養(yǎng)應用 （323）
第四節(jié) 腸內營養(yǎng)器械 （331）
第五節(jié) 家庭腸內營養(yǎng) （333）
第12章 腸外營養(yǎng)治療 （335）
第一節(jié) 概述 （335）
第二節(jié) 常用腸外營養(yǎng)制劑 （336）
第三節(jié) 腸外營養(yǎng)液配制 （344）
第四節(jié) 腸外營養(yǎng)輸入徑路 （349）
第五節(jié) 腸外營養(yǎng)適應證和禁忌證 （356）
第六節(jié) 腸外營養(yǎng)并發(fā)癥 （363）
第七節(jié) 腸外營養(yǎng)監(jiān)測和護理 （368）
第八節(jié) 腸內和腸外營養(yǎng)的相互關系 （374）
第13章 營養(yǎng)與感染、免疫和藥物 （375）
第一節(jié) 營養(yǎng)與感染 （375）
第二節(jié) 營養(yǎng)與免疫 （376）
第三節(jié) 營養(yǎng)與藥物相互影響 （381）
第14章 不同年齡人員營養(yǎng) （401）
第一節(jié) 孕婦營養(yǎng) （401）
第二節(jié) 乳母營養(yǎng) （412）
第三節(jié) 嬰幼兒營養(yǎng) （416）
第四節(jié) 學齡前、學齡兒童與青少年營養(yǎng) （430）
第五節(jié) 老年人營養(yǎng) （435）
第15章 不同環(huán)境和職業(yè)人員營養(yǎng) （442）
第一節(jié) 高溫環(huán)境人員營養(yǎng) （442）
第二節(jié) 低溫環(huán)境人員營養(yǎng) （444）
第三節(jié) 高原環(huán)境人員營養(yǎng) （446）
第四節(jié) 航空航天人員營養(yǎng) （448）
第五節(jié) 航海與潛水人員營養(yǎng) （452）
第六節(jié) 運動員營養(yǎng) （455）
第七節(jié) 放射性工作人員營養(yǎng) （463）
第八節(jié) 礦工營養(yǎng) （466）
第九節(jié) 職業(yè)接觸有毒害物質人員營養(yǎng) （467）
第16章 營養(yǎng)缺乏病營養(yǎng)治療 （475）
第一節(jié) 概述 （475）
第二節(jié) 蛋白質-能量營養(yǎng)不良營養(yǎng)治療 （477）
第三節(jié) 維生素A缺乏病營養(yǎng)治療 （480）
第四節(jié) 維生素B1缺乏病營養(yǎng)治療 （482）
第五節(jié) 維生素B2缺乏病營養(yǎng)治療 （483）
第六節(jié) 維生素PP缺乏病營養(yǎng)治療 （484）
第七節(jié) 維生素C缺乏病營養(yǎng)治療 （485）
第八節(jié) 維生素D缺乏病營養(yǎng)治療 （487）
第九節(jié) 鋅缺乏病營養(yǎng)治療 （488）
第十節(jié) 碘缺乏病營養(yǎng)治療 （490）
第十一節(jié) 硒缺乏病營養(yǎng)治療 （491）
第17章 感染性疾病營養(yǎng)治療 （493）
第一節(jié) 感染性疾病治療 （493）
第二節(jié) 肝炎營養(yǎng)治療 （494）
第三節(jié) 傷寒與副傷寒營養(yǎng)治療 （498）
第四節(jié) 痢疾營養(yǎng)治療 （500）
第五節(jié) 結核病營養(yǎng)治療 （501）
第六節(jié) 流行性出血熱營養(yǎng)治療 （503）
第18章 呼吸系統(tǒng)疾病營養(yǎng)治療 （506）
第一節(jié) 概述 （506）
第二節(jié) 肺炎營養(yǎng)治療 （507）
第三節(jié) 支氣管炎營養(yǎng)治療 （508）
第四節(jié) 哮喘營養(yǎng)治療 （509）
第五節(jié) 慢性阻塞性肺疾病營養(yǎng)治療 （511）
第六節(jié) 乳糜胸營養(yǎng)治療 （511）
第七節(jié) 阻塞性睡眠呼吸暫停綜合征營養(yǎng)治療 （512）
第八節(jié) 肺癌營養(yǎng)治療 （512）
第19章 循環(huán)系統(tǒng)疾病營養(yǎng)治療 （515）
第一節(jié) 營養(yǎng)與動脈粥樣硬化 （515）
第二節(jié) 冠狀動脈粥樣硬化性心臟病營養(yǎng)治療 （519）
第三節(jié) 原發(fā)性高血壓營養(yǎng)治療 （526）
第四節(jié) 高脂（蛋白）血癥營養(yǎng)治療 （529）
第五節(jié) 心肌梗死營養(yǎng)治療 （532）
第20章 胃腸疾病營養(yǎng)治療 （535）
第一節(jié) 胃腸消化生理 （535）
第二節(jié) 食管炎和食管癌營養(yǎng)治療 （538）
第三節(jié) 消化性潰瘍營養(yǎng)治療 （540）
第四節(jié) 胃炎營養(yǎng)治療 （543）
第五節(jié) 胃癌營養(yǎng)治療 （544）
第六節(jié) 胃部疾病術后營養(yǎng)治療 （545）
第七節(jié) 腹瀉營養(yǎng)治療 （546）
第八節(jié) 吸收不良綜合征營養(yǎng)治療 （547）
第九節(jié) 便秘營養(yǎng)治療 （550）
第十節(jié) 炎性腸病營養(yǎng)治療 （551）
第十一節(jié) 腸易激綜合征營養(yǎng)治療 （552）
第十二節(jié) 結腸憩室病營養(yǎng)治療 （553）
第十三節(jié) 結腸癌營養(yǎng)治療 （553）
第十四節(jié) 胃石癥營養(yǎng)治療 （554）
第21章 肝膽胰疾病營養(yǎng)治療 （555）
第一節(jié) 肝與營養(yǎng)代謝 （555）
第二節(jié) 肝硬化營養(yǎng)治療 （557）
第三節(jié) 脂肪肝營養(yǎng)治療 （560）
第四節(jié) 肝豆狀核變性營養(yǎng)治療 （561）
第五節(jié) 膽囊炎和膽石癥營養(yǎng)治療 （562）
第六節(jié) 胰腺炎營養(yǎng)治療 （565）
第22章 泌尿系統(tǒng)疾病營養(yǎng)治療 （568）
第一節(jié) 概述 （568）
第二節(jié) 急性腎炎營養(yǎng)治療 （571）
第三節(jié) 慢性腎炎營養(yǎng)治療 （573）
第四節(jié) 腎病綜合征營養(yǎng)治療 （574）
第五節(jié) 腎盂腎炎營養(yǎng)治療 （575）
第六節(jié) 尿路結石營養(yǎng)治療 （576）
第七節(jié) 透析時營養(yǎng)治療 （578）
第23章 內分泌疾病營養(yǎng)治療 （582）
第一節(jié) 糖尿病營養(yǎng)治療 （582）
第二節(jié) 肥胖癥營養(yǎng)治療 （595）
第三節(jié) 痛風癥及高尿酸血癥營養(yǎng)治療 （604）
第四節(jié) 甲狀腺功能亢進癥營養(yǎng)治療 （608）
第五節(jié) 甲狀腺功能減退癥營養(yǎng)治療 （610）
第六節(jié) 腎上腺疾病營養(yǎng)治療 （611）
第24章 造血系統(tǒng)疾病營養(yǎng)治療 （613）
第一節(jié) 缺鐵性貧血營養(yǎng)治療 （613）
第二節(jié) 巨幼細胞貧血營養(yǎng)治療 （615）
第三節(jié) 再生障礙性貧血營養(yǎng)治療 （616）
第四節(jié) 溶血性貧血營養(yǎng)治療 （616）
第五節(jié) 急性白血病營養(yǎng)治療 （617）
第六節(jié) 過敏性紫癜營養(yǎng)治療 （617）
第25章 口腔疾病營養(yǎng)治療 （618）
第一節(jié) 營養(yǎng)與齲齒 （618）
第二節(jié) 口咽部癌癥 （619）
第三節(jié) 口腔外科疾病 （619）
第26章 神經精神疾病營養(yǎng)治療 （621）
第一節(jié) 中樞神經系統(tǒng)感染營養(yǎng)治療 （621）
第二節(jié) 急性腦血管疾病營養(yǎng)治療 （622）
第三節(jié) 癲癇營養(yǎng)治療 （624）
第四節(jié) 老年性癡呆營養(yǎng)治療 （625）
第五節(jié) 神經系統(tǒng)營養(yǎng)性疾病營養(yǎng)治療 （626）
第六節(jié) 腦卒中營養(yǎng)治療 （627）
第七節(jié) 酒精依賴和中毒營養(yǎng)治療 （627）
第八節(jié) 進食障礙營養(yǎng)治療 （630）
第27章 兒科病營養(yǎng)治療 （634）
第一節(jié) 兒科疾病治療飲食 （634）
第二節(jié) 兒童糖尿病營養(yǎng)治療 （635）
第三節(jié) 嬰兒腹瀉營養(yǎng)治療 （636）
第四節(jié) 小兒心力衰竭營養(yǎng)治療 （637）
第五節(jié) 急性腎炎營養(yǎng)治療 （637）
第六節(jié) 腎病綜合征營養(yǎng)治療 （638）
第七節(jié) 苯丙酮尿癥營養(yǎng)治療 （639）
第八節(jié) 重癥肌無力營養(yǎng)治療 （639）
第九節(jié) 小兒癲癇營養(yǎng)治療 （640）
第28章 骨科疾病營養(yǎng)治療 （641）
第一節(jié) 骨質疏松癥營養(yǎng)治療 （641）
第二節(jié) 骨折和創(chuàng)傷固定術后營養(yǎng)治療 （647）
第29章 腫瘤營養(yǎng)治療 （649）
第一節(jié) 飲食營養(yǎng)與腫瘤 （649）
第二節(jié) 營養(yǎng)防治腫瘤 （654）
第三節(jié) 消化系統(tǒng)腫瘤營養(yǎng)治療 （655）
第四節(jié) 食療與腫瘤 （656）
第30章 外科疾病營養(yǎng)治療 （660）
第一節(jié) 營養(yǎng)治療重要性 （660）
第二節(jié) 術前營養(yǎng)狀況改善 （661）
第三節(jié) 術后營養(yǎng)代謝及供給 （662）
第四節(jié) 常見病術后營養(yǎng)治療 （665）
第五節(jié) 胃大部切除術后營養(yǎng)治療 （668）
第六節(jié) 小腸切除術后營養(yǎng)治療 （671）
第七節(jié) 肝膽術后營養(yǎng)治療 （673）
第八節(jié) 短腸綜合征營養(yǎng)治療 （674）
第九節(jié) 燒傷營養(yǎng)治療 （676）
第31章 器官衰竭營養(yǎng)治療 （684）
第一節(jié) 急性腎衰竭營養(yǎng)治療 （684）
第二節(jié) 慢性腎衰竭營養(yǎng)治療 （689）
第三節(jié) 肝衰竭營養(yǎng)治療 （693）
第四節(jié) 心力衰竭營養(yǎng)治療 （698）
第五節(jié) 胃腸功能衰竭營養(yǎng)治療 （701）
第六節(jié) 呼吸功能衰竭營養(yǎng)治療 （702）
第七節(jié) 多器官功能衰竭營養(yǎng)治療 （704）
第32章 器官移植營養(yǎng)治療 （707）
第一節(jié) 腎移植營養(yǎng)治療 （707）
第二節(jié) 肝移植營養(yǎng)治療 （714）
第三節(jié) 骨髓移植營養(yǎng)治療 （717）
第33章 合理營養(yǎng)與飲食 （721）
第一節(jié) 關于“推薦的每日膳食中營養(yǎng)素供給量”及其制定依據(jù) （721）
第二節(jié) 膳食營養(yǎng)素參考攝入量 （724）
第三節(jié) 居民營養(yǎng)狀況調查與監(jiān)測 （731）
第四節(jié) 保證居民營養(yǎng)的政策與措施 （734）
第五節(jié) 合理飲食 （740）
第34章 營養(yǎng)調查及營養(yǎng)咨詢 （748）
第一節(jié) 營養(yǎng)調查 （748）
第二節(jié) 患者營養(yǎng)狀況評價 （763）
第三節(jié) 營養(yǎng)咨詢及營養(yǎng)治療 （768）
第35章 食物烹調加工 （771）
第一節(jié) 烹調基礎 （771）
第二節(jié) 火候 （774）
第三節(jié) 調味 （778）
第四節(jié) 菜肴盛裝 （784）
第五節(jié) 烹調的基本方法 （785）
第六節(jié) 宴席及菜譜舉例 （794）
第36章 營養(yǎng)科與營養(yǎng)食堂管理 （797）
第一節(jié) 營養(yǎng)科管理 （797）
第二節(jié) 配餐設施及管理 （801）
第三節(jié) 各級人員崗位責任制 （803）
第四節(jié) 營養(yǎng)食堂衛(wèi)生 （806）
第37章 營養(yǎng)教育和營養(yǎng)規(guī)劃管理 （809）
第一節(jié) 營養(yǎng)教育 （809）
第二節(jié) 營養(yǎng)規(guī)劃與管理 （813）
第三節(jié) 信息技術在臨床營養(yǎng)中的應用 （816）
第38章 食品污染及其預防 （825）
第一節(jié) 微生物污染及其預防 （825）
第二節(jié) 化學性污染及其預防 （842）
第三節(jié) 食品放射性污染及其預防 （866）
第39章 食品添加劑 （870）
第一節(jié) 定義和分類 （870）
第二節(jié) 使用要求與衛(wèi)生管理 （871）
第三節(jié) 常見食品添加劑 （873）
第40章 食品衛(wèi)生及其管理 （882）
第一節(jié) 糧豆、蔬菜、水果衛(wèi)生及管理 （882）
第二節(jié) 畜禽肉、魚類及其制品衛(wèi)生和管理 （885）
第三節(jié) 奶及奶制品衛(wèi)生和管理 （890）
第四節(jié) 冷飲食品衛(wèi)生及管理 （893）
第五節(jié) 酒類衛(wèi)生及管理 （896）
第六節(jié) 食用油脂衛(wèi)生及管理 （898）
第七節(jié) 罐頭食品衛(wèi)生及管理 （901）
第八節(jié) 調味品衛(wèi)生及管理 （903）
第九節(jié) 其他食品衛(wèi)生及管理 （906）
第41章 食物中毒及其預防 （910）
第一節(jié) 食源性疾病與食物中毒 （910）
第二節(jié) 食品腐敗變質及控制 （915）
第三節(jié) 細菌性食物中毒 （918）
第四節(jié) 真菌毒素和霉變食物中毒 （936）
第五節(jié) 動植物性與化學性食物中毒 （938）
第六節(jié) 食物中毒調查處理 （950）
第42章 食品衛(wèi)生監(jiān)督管理 （953）
第一節(jié) 概述 （953）
第二節(jié) 食品衛(wèi)生法律與法規(guī) （956）
第三節(jié) 食品衛(wèi)生標準 （960）
第四節(jié) 重點行業(yè)及特殊食品監(jiān)督管理 （966）
第五節(jié) 食品良好生產規(guī)范 （971）
第六節(jié) HACCP 管理方法 （977）
附錄 （983）
附錄A 中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量表（DRIs 2013） （983）
附錄B 中華人民共和國食品安全法（ 縮編版） （987）