食物成分?jǐn)?shù)據(jù)作為重要的公共衛(wèi)生數(shù)據(jù)，與眾多科學(xué)數(shù)據(jù)一樣，具有學(xué)術(shù)、經(jīng)濟和社會的多重價值，成為知識創(chuàng)新、科技資源的重要內(nèi)容。
《中國食物成分表（2002/2009）》和《中國食物成分表（2004）》的出版距今已有十年多了，這十余年，營養(yǎng)學(xué)和食品科學(xué)及其相關(guān)學(xué)科都有了長足的進步。這些進步已經(jīng)或?qū)⒔o食物成分?jǐn)?shù)據(jù)的分析和產(chǎn)生等方面帶來沖擊。FAO食物營養(yǎng)部和INFOODS近年來一直積極倡導(dǎo)食物成分準(zhǔn)確、標(biāo)準(zhǔn)化的表達和數(shù)據(jù)共享。2010年我國啟動多省市自治區(qū)的食物成分監(jiān)測工作，第5次全國營養(yǎng)和慢性病監(jiān)測工作也在展開，為確保我國營養(yǎng)調(diào)查數(shù)據(jù)的科學(xué)性和準(zhǔn)確性，并跟上國際同行發(fā)展的步伐，我們組織了相關(guān)人員對我國的食物成分?jǐn)?shù)據(jù)表進行了修訂并再版。

本書是一本以專業(yè)人員為主要讀者的參考書，包括科研院所的研究人員、高等院校師生、臨床營養(yǎng)學(xué)工作者以及在疾病預(yù)防控制戰(zhàn)線工作的科技人員等。本次修訂力求吸收營養(yǎng)學(xué)、分析化學(xué)和食品科學(xué)的發(fā)展與進步成果，并努力反映新的觀點和概念；力求在食物分類、成分命名、數(shù)據(jù)表達等方面與專業(yè)發(fā)展同步，并盡量與國際組織INFOODS的規(guī)范和標(biāo)準(zhǔn)相一致；力求方便讀者，并使之在營養(yǎng)學(xué)研究、膳食調(diào)查、膳食與疾病關(guān)系研究、營養(yǎng)教育等有關(guān)工作中最大限度地應(yīng)用。食物成分一詞包含著無限的學(xué)術(shù)潛力，對人類營養(yǎng)學(xué)、食物營養(yǎng)學(xué)以及食品工業(yè)發(fā)展領(lǐng)域都蘊藏著無窮的共進魅力。在互動的知識增長中，她是人類營養(yǎng)學(xué)的基礎(chǔ)和再現(xiàn)，是推動農(nóng)作物更新、營養(yǎng)強化、新資源食品、保健食品以及整個食品工業(yè)不斷進步的關(guān)鍵。我希望細心的讀者還可以從本書中體會到營養(yǎng)學(xué)和食品科學(xué)的進步與浩瀚。

中國的食物成分表從1952年第一次問世，到今天本書的出版已經(jīng)有60余年的歷程。這項工作一直在默默地延續(xù)和進步著。從吳憲、周啟源、沈治平、王光亞到現(xiàn)在的編者，中國食物成分?jǐn)?shù)據(jù)不斷增加，凝聚了幾代人的心血和努力。實際上，目前我們?nèi)匀挥性S多對食物的未知或無能為力，也許這正是需要我們?yōu)橹畩^斗一生的原因。希望不久的將來，您將會看到《中國食物成分表（標(biāo)準(zhǔn)版）》第二冊、第三冊陸續(xù)從我們研究所走出來。
我們高興地將此書獻給每一位在營養(yǎng)學(xué)、流行病學(xué)、臨床醫(yī)學(xué)、食品行業(yè)等各相關(guān)領(lǐng)域工作的科技人員，并衷心希望能實現(xiàn)與您們的工作構(gòu)成良性的互饋，或成為您們工作的助手和成就的階石。

本書的修訂基于《中國食物成分表（2009）》與《中國食物成分表（2004）》的合并、修訂、更新及補充。本書是我國現(xiàn)有植物性食物和食品數(shù)據(jù)的集合。在工作過程中，核對和編輯工作花費了大量的時間和人力。由于本書的數(shù)據(jù)多、涉及面廣等特殊性，加之編者水平所限，或許本書中仍然存在這樣或那樣的失誤或錯誤。我們衷心盼望廣大讀者能函告您的發(fā)現(xiàn)和看法，以便我們及時糾正。 序言 《中國食物成分表》經(jīng)歷了多年的發(fā)展，在不同的時期完成了代表一個時期膳食特點的數(shù)據(jù)，至今已經(jīng)積累了數(shù)十萬計的食物數(shù)據(jù)信息。如今食物數(shù)據(jù)已經(jīng)滲透到很多科研及相關(guān)業(yè)務(wù)領(lǐng)域，對食物數(shù)據(jù)的挖掘和應(yīng)用成為當(dāng)今重要的生產(chǎn)因素。與此同時，營養(yǎng)學(xué)及相關(guān)學(xué)科也在不斷地發(fā)展，實驗室分析技術(shù)及數(shù)據(jù)共享等方面的進步都促進著我國食物成分?jǐn)?shù)據(jù)庫的成長。為了與國際食物成分?jǐn)?shù)據(jù)保持同步發(fā)展，保障國家在居民營養(yǎng)與健康狀況調(diào)查中食物成分?jǐn)?shù)據(jù)的使用，對我國的食物成分工作也提出了更高的要求，既要科學(xué)地整合不同時期多個資源的數(shù)據(jù)，也要完成數(shù)據(jù)價值的提純和共享，為獲得更為深刻和全面的科研發(fā)現(xiàn)提供更大的空間和基礎(chǔ)。
食物成分?jǐn)?shù)據(jù)庫的建立和研究是一項艱巨、宏大的基礎(chǔ)事業(yè)，是健康中國2030國家營養(yǎng)計劃的支撐性工作。在國家有關(guān)部委的支持下，中國食物成分?jǐn)?shù)據(jù)研究工作近年來得到較大的發(fā)展。自2010年以來，中國疾病預(yù)防控制中心（CDC）營養(yǎng)與食品安全所在食物成分?jǐn)?shù)據(jù)研究方面先后開展了全國食物成分監(jiān)測等幾個項目的工作，在各地疾病預(yù)防控制中心的支持下，采集消費量大、流通廣的食物進行實驗室分析，嚴(yán)格控制數(shù)據(jù)質(zhì)量，完善食物描述信息和數(shù)據(jù)來源檔案建立，進一步彌補了我國食物成分?jǐn)?shù)據(jù)的空白。大數(shù)據(jù)時代的到來，使得科學(xué)界和全民更加關(guān)注食物數(shù)據(jù)，感謝為食物成分?jǐn)?shù)據(jù)庫堅持不懈努力工作的團隊，希望你們的工作做得越來越好。