本書(shū)作為大學(xué)本科通識(shí)性課程教材,概略地介紹了各種類型中國(guó)酒的技術(shù)特征和分類原則,闡述了中國(guó)酒文化的基本概念、研究?jī)?nèi)容和歷史發(fā)展特征。在內(nèi)容編排上,本書(shū)盡可能地把各類中國(guó)酒的發(fā)展成熟過(guò)程與中國(guó)文化和中國(guó)歷史的進(jìn)步演化過(guò)程棚結(jié)合,通過(guò)對(duì)中國(guó)灑的起源、類別、生產(chǎn)技術(shù)、飲用方法、同家名酒、重要事典、經(jīng)濟(jì)文化貢獻(xiàn)等進(jìn)行多角度、多視野的較為系統(tǒng)性的表述和介紹,使學(xué)生能在較短的學(xué)習(xí)時(shí)間內(nèi)對(duì)博大精深的中國(guó)灑、中國(guó)酒文化有一個(gè)相對(duì)完整的認(rèn)識(shí)和了解,從而激發(fā)起學(xué)生對(duì)絢麗多彩的中國(guó)傳統(tǒng)釀造產(chǎn)業(yè)發(fā)展成就的自豪感,強(qiáng)化和充實(shí)學(xué)生白強(qiáng)不息的陽(yáng)剛正氣和愛(ài)我中華的民族精神。
本書(shū)可作為高等院校食品科學(xué)與工程專業(yè)本科生學(xué)分制專業(yè)基礎(chǔ)課程以及文、理、工、醫(yī)等其他專業(yè)學(xué)生文化素質(zhì)選修課程的教材,也可供高職學(xué)校相關(guān)專業(yè)師生以及從事食品工程、生物工程、釀造發(fā)酵、釀灑技術(shù)等相關(guān)領(lǐng)域科研人員、企業(yè)管理人員作為參考用書(shū)。
本教材旨在通過(guò)教學(xué)實(shí)踐,弘揚(yáng)我國(guó)傳統(tǒng)釀造技術(shù)對(duì)物質(zhì)文明、精神文明建設(shè)的貢獻(xiàn),使學(xué)生對(duì)中國(guó)傳統(tǒng)釀酒行業(yè)的歷史、現(xiàn)狀和未來(lái)有一個(gè)清楚的認(rèn)識(shí),以利于他們?cè)趯W(xué)習(xí)其他專業(yè)課程的同時(shí),全面、客觀分析問(wèn)題的綜合思考能力得以逐步提高,探索未知世界的求知欲望和創(chuàng)造靈感得到不斷升華;在實(shí)際工作中,能結(jié)合自己的專業(yè)特長(zhǎng)和知識(shí)技能,融會(huì)貫通,推陳出新,為我國(guó)釀造行業(yè)的技術(shù)進(jìn)步和人類社會(huì)的多元化發(fā)展做出不懈努力和積極貢獻(xiàn)。
第一章 中國(guó)酒文化及發(fā)展
第一節(jié) 中國(guó)酒的基本概念
一、中國(guó)酒的起源和發(fā)展
二、中國(guó)酒的種類和命名
三、中國(guó)酒的生產(chǎn)現(xiàn)狀和國(guó)民經(jīng)濟(jì)地位
第二節(jié) 中國(guó)酒的文化基礎(chǔ)
一、中國(guó)酒文化的基本概念
二、中國(guó)酒文化的歷史發(fā)展特征
三、中國(guó)酒文化的表現(xiàn)形式
四、中國(guó)酒的飲用習(xí)俗
第三節(jié) 中國(guó)酒的釀酒文化
一、原材料
二、水源
三、地理環(huán)境
四、酒曲及發(fā)酵劑
復(fù)習(xí)思考題
主要參考文獻(xiàn)
第二章 中國(guó)白酒
第一節(jié) 中國(guó)白酒的一般知識(shí)
一、中國(guó)白酒的基本概念
二、中國(guó)白酒的分類方法
第二節(jié) 大曲酒的類別及制造技術(shù)
一、濃香型大曲酒
二、醬香型大曲酒
三、清香型大曲酒
四、兼香型大曲酒
第三節(jié) 小曲酒的類別及制造技術(shù)
一、小曲酒的基本概念
二、代表性的小曲酒
第四節(jié) 麩曲酒的類別及制造技術(shù)
一、麩曲酒的基本概念
二、代表性的麩曲酒
第五節(jié) 新工藝白酒及其制造技術(shù)
一、新工藝白酒的基本概念
二、新工藝白酒的生產(chǎn)原料選用及處理
三、新工藝白酒質(zhì)量提高的技術(shù)方法
第六節(jié) 影響白酒風(fēng)味質(zhì)量形成的主要因素
一、原料和輔料
二、糖化發(fā)酵劑
三、釀酒設(shè)備
四、釀酒發(fā)酵工藝
復(fù)習(xí)思考題
主要參考文獻(xiàn)
第三章 中國(guó)黃酒
第一節(jié) 中國(guó)黃酒的一般知識(shí)
一、中國(guó)黃酒的基本概念
二、中國(guó)黃酒的起源及發(fā)展
三、中國(guó)黃酒的分類方法
第二節(jié) 中國(guó)黃酒的制造技術(shù)
一、傳統(tǒng)工藝釀制黃酒的基本技術(shù)特點(diǎn)
二、黃酒的感官鑒別
三、中國(guó)黃酒的代表性產(chǎn)品
復(fù)習(xí)思考題
主要參考文獻(xiàn)
第四章 果露酒
第一節(jié) 中國(guó)果酒的類別及制造技術(shù)
一、中國(guó)果酒的基本概念
二、中國(guó)果酒的分類方法
三、代表性的果酒產(chǎn)品
第二節(jié) 中國(guó)露酒的類別及制造技術(shù)
一、中國(guó)露酒的基本概念
二、中國(guó)露酒的分類方法
三、代表性的露酒產(chǎn)品
復(fù)習(xí)思考題
主要參考文獻(xiàn)
第五章 葡萄酒
第一節(jié) 葡萄酒的一般知識(shí)
一、葡萄酒的起源及發(fā)展
二、葡萄酒的定義
三、葡萄酒的分類
第二節(jié) 中國(guó)葡萄酒的生產(chǎn)
一、中國(guó)葡萄酒工業(yè)的發(fā)展?fàn)顩r
二、中國(guó)葡萄酒生產(chǎn)的原材料及預(yù)處理
三、中國(guó)葡萄酒生產(chǎn)的主要葡萄品種
四、中國(guó)葡萄酒生產(chǎn)的基本技術(shù)
五、中國(guó)葡萄酒的代表性產(chǎn)品
復(fù)習(xí)思考題
主要參考文獻(xiàn)
第六章 啤酒
第一節(jié) 啤酒的一般知識(shí)
一、啤酒的起源及發(fā)展
二、啤酒的基本概念
三、啤酒的分類方法
四、啤酒工業(yè)的發(fā)展動(dòng)態(tài)
第二節(jié) 中國(guó)啤酒的生產(chǎn)
一、中國(guó)啤酒的起源及發(fā)展
二、中國(guó)啤酒生產(chǎn)的主要原料和輔料
三、中國(guó)啤酒的生產(chǎn)用酵母
四、中國(guó)啤酒生產(chǎn)的基本技術(shù)
五、中國(guó)啤酒的代表性產(chǎn)品
復(fù)習(xí)思考題
主要參考文獻(xiàn)
附錄 國(guó)窖1573介紹
一、“1573國(guó)寶窖池”與國(guó)窖1573
二、國(guó)窖1573的釀造工藝及流程