《果蔬貯藏與加工》特色之處在于貯藏方面，密切結(jié)合當(dāng)前動(dòng)態(tài)，注重突出微型冷庫(kù)、簡(jiǎn)易氣調(diào)貯藏、保鮮劑貯藏等幾種貯藏方式相結(jié)合的當(dāng)前實(shí)際生產(chǎn)中采用的技術(shù)。注重突出果蔬貯藏過(guò)程中主要問(wèn)題的控制。加工方面，注重以全面的素質(zhì)教育為基礎(chǔ)，以能力培養(yǎng)為本位，以果蔬實(shí)際生產(chǎn)過(guò)程為主線，體現(xiàn)對(duì)學(xué)生職業(yè)綜合能力、專業(yè)技術(shù)能力的培養(yǎng)。注重對(duì)果蔬貯藏加工中出現(xiàn)的問(wèn)題的原因分析。注重對(duì)果蔬的原料褐變、干制品霉變、糖制品返砂流糖、罐制品脹罐、腌制品酸敗、汁制品混濁等主要問(wèn)題的控制。同時(shí)，注重突出教材內(nèi)容的新知識(shí)、新內(nèi)容，如補(bǔ)充了目前發(fā)展較快的果蔬脆片加工、鮮切果蔬加工的內(nèi)容。
我們根據(jù)教育部高職高專規(guī)劃教材建設(shè)的具體要求和高等職業(yè)教育的特點(diǎn)，結(jié)合教育部2006年11月頒布的《關(guān)于全面提高高等職業(yè)教育教學(xué)質(zhì)量的若干意見(jiàn)》等精神編寫(xiě)了這本教材。
本教材特色之處在于貯藏方面，密切結(jié)合當(dāng)前動(dòng)態(tài)，注重突出微型冷庫(kù)、簡(jiǎn)易氣調(diào)貯藏、保鮮劑貯藏等幾種貯藏方式相結(jié)合的當(dāng)前實(shí)際生產(chǎn)中采用的技術(shù)。注重突出果蔬貯藏過(guò)程中主要問(wèn)題的控制。加工方面，注重以全面的素質(zhì)教育為基礎(chǔ)，以能力培養(yǎng)為本位，以果蔬實(shí)際生產(chǎn)過(guò)程為主線，體現(xiàn)對(duì)學(xué)生職業(yè)綜合能力、專業(yè)技術(shù)能力的培養(yǎng)。注重對(duì)果蔬貯藏加工中出現(xiàn)的問(wèn)題的原因分析。注重對(duì)果蔬的原料褐變、干制品霉變、糖制品返砂流糖、罐制品脹罐、腌制品酸敗、汁制品混濁等主要問(wèn)題的控制。同時(shí)，注重突出教材內(nèi)容的新知識(shí)、新內(nèi)容，如補(bǔ)充了目前發(fā)展較快的果蔬脆片加工、鮮切果蔬加工的內(nèi)容。
本教材每章都明確了學(xué)習(xí)目標(biāo)（知識(shí)目標(biāo)、技能目標(biāo)），每章后都有小結(jié)和思考題，方便學(xué)生學(xué)習(xí)。注重突出職業(yè)性、實(shí)用性、實(shí)踐性。本教材安排了22個(gè)實(shí)驗(yàn)實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目以方便各高等職業(yè)院校根據(jù)本校的實(shí)踐教學(xué)條件選用。
全書(shū)共分為9章，王麗瓊編寫(xiě)第一章、第四章第一節(jié)、第二節(jié)，實(shí)驗(yàn)實(shí)訓(xùn)4-1；于海杰編寫(xiě)第八章的四、五、六節(jié)，實(shí)驗(yàn)實(shí)訓(xùn)8-4、8-5、8-9；徐凌編寫(xiě)第二章、第七章，實(shí)驗(yàn)實(shí)訓(xùn)2-1、2-2、6-1；李傳仁編寫(xiě)第三章、第九章，實(shí)驗(yàn)實(shí)訓(xùn)3-1、3-2、9-1、9-2；易誠(chéng)編寫(xiě)第八章的第七、八、九、十節(jié)，實(shí)驗(yàn)實(shí)訓(xùn)8-6、8-7、8-8、8-10、8一11；劉新社編寫(xiě)第五章、第六章，實(shí)驗(yàn)實(shí)訓(xùn)5一1，楊芳編寫(xiě)第八章的第一、二、三節(jié)，實(shí)驗(yàn)實(shí)訓(xùn)7-1、8-1、8-2、8-3；張懷珠編寫(xiě)第四章第三節(jié)、第四節(jié)，實(shí)驗(yàn)實(shí)訓(xùn)4-2。王麗瓊負(fù)責(zé)全書(shū)的統(tǒng)編定稿。
書(shū)稿完成后承蒙從事果蔬貯藏加工多年的資深教授中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與營(yíng)養(yǎng)工程學(xué)院李里特教授和北京農(nóng)業(yè)職業(yè)學(xué)院趙晨霞教授審閱，在此深表感謝！
由于作者水平有限，加之時(shí)間倉(cāng)促，收集和組織材料有限，錯(cuò)誤和不足之處在所難免。敬請(qǐng)同行專家和廣大讀者批評(píng)指正。
第一章 概述
第一節(jié) 果蔬貯藏與加工的意義
一、果蔬貯藏與加工研究的內(nèi)容
二、果蔬貯藏與加工的意義
第二節(jié) 目前果蔬貯藏與加工發(fā)展?fàn)顩r
一、國(guó)外果蔬貯藏與加工的特點(diǎn)
二、我國(guó)果蔬貯藏與加工的現(xiàn)狀及存在問(wèn)題
第三節(jié) 我國(guó)果蔬貯藏與加工今后面臨的任務(wù)
一、我國(guó)果蔬產(chǎn)品貯藏今后面臨的任務(wù)
二、我國(guó)果蔬產(chǎn)品加工今后面臨的任務(wù)
本章小結(jié)
復(fù)習(xí)思考題
第二章 果蔬貯藏基礎(chǔ)
第一節(jié) 果蔬產(chǎn)品品質(zhì)
一、呈色物質(zhì)
二、呈香物質(zhì)
三、呈味物質(zhì)
四、質(zhì)地
五、營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)
第二節(jié) 采前因素對(duì)果蔬貯藏的影響
一、生物因素
二、生態(tài)因素
三、農(nóng)業(yè)技術(shù)因素
第三節(jié) 果蔬產(chǎn)品采后生理
一、呼吸生理
二、蒸散生理
三、休眠生理
四、成熟衰老生理
實(shí)驗(yàn)實(shí)訓(xùn)2-1 呼吸強(qiáng)度測(cè)定
實(shí)驗(yàn)實(shí)訓(xùn)2-2 果蔬主要品質(zhì)鑒定
本章小結(jié)
復(fù)習(xí)思考題
第三章 果蔬采收及商品化流通
第一節(jié) 果蔬采收
一、采收方法
二、采收時(shí)應(yīng)注意的問(wèn)題
第二節(jié) 果蔬商品化處理
一、預(yù)冷
二、愈傷
三、催汗與晾曬
四：選別、分級(jí)
五、化學(xué)藥劑處理與涂膜
六、催熟與脫澀處理
七、包裝、成件
第三節(jié)果蔬運(yùn)輸及商品化中的貯藏
一、果蔬運(yùn)輸、銷售流通中的要求
二、果蔬運(yùn)輸方式及特點(diǎn)
三、果蔬運(yùn)輸、銷售流通中的貯藏技術(shù)要點(diǎn)
實(shí)驗(yàn)實(shí)訓(xùn)3-1 果蔬采后商品化處理
實(shí)驗(yàn)實(shí)訓(xùn)3-2 果蔬產(chǎn)品的催熟試驗(yàn)
本章小結(jié)
復(fù)習(xí)思考題
第四章 果蔬貯藏方式
第一節(jié) 自然溫度貯藏
一、簡(jiǎn)易貯藏
二、通風(fēng)庫(kù)貯藏
第二節(jié) 機(jī)械冷藏
一、制冷原理
二、冷庫(kù)的種類及設(shè)計(jì)
三、冷庫(kù)的管理
第三節(jié) 氣調(diào)貯藏
一、氣調(diào)貯藏的理論依據(jù)
二、莖菜類
三、葉菜類
四、果菜類
五、花椰菜、蒜薹
實(shí)驗(yàn)實(shí)訓(xùn)6-1 果蔬貯藏及其管理
本章小結(jié)
復(fù)習(xí)思考題
第七章 果蔬加工基礎(chǔ)知識(shí)
第一節(jié) 果蔬加工原理
一、果蔬加工品分類
二、果蔬加工品敗壞的原因
三、不同果蔬加工手段及加工原理
第二節(jié) 果蔬加工對(duì)原輔料的基本要求及處理
一、果蔬加工對(duì)果蔬的要求及預(yù)處理
二、果蔬加工對(duì)水質(zhì)的要求及處理
三、果蔬加工對(duì)其他輔料的要求
實(shí)驗(yàn)實(shí)訓(xùn)7-1 果蔬加工中的護(hù)色
本章小結(jié)
復(fù)習(xí)思考題
第八章 果蔬加工技術(shù)
第一節(jié) 果蔬罐制品
一、工藝流程
二、工藝要點(diǎn)
三、質(zhì)量控制點(diǎn)及預(yù)防措施
第二節(jié) 果蔬汁制品
一、果蔬汁制品的分類及特點(diǎn)
二、工藝流程
三、工藝要點(diǎn)
四、質(zhì)量控制點(diǎn)及預(yù)防措施
第三節(jié) 果蔬糖制品
一、糖制品分類及特點(diǎn)
二、果脯蜜餞類
三、果醬類
二、氣調(diào)貯藏的條件
三、人工氣調(diào)貯藏方法
四、自發(fā)氣調(diào)貯藏方法
第四節(jié) 其他新技術(shù)貯藏
一、保鮮劑貯藏
二、減壓貯藏
三、輻射處理
實(shí)驗(yàn)實(shí)訓(xùn)4-1 果蔬貯藏環(huán)境中O2和CO2的測(cè)定
實(shí)驗(yàn)實(shí)訓(xùn)4-2 當(dāng)?shù)刂饕r(nóng)產(chǎn)品貯藏庫(kù)種類、貯藏方法、貯藏量、貯藏效益調(diào)查
本章小結(jié)
復(fù)習(xí)思考題
第五章 果蔬貯藏中主要病害及其預(yù)防
第一節(jié) 生理性病害及其預(yù)防
一、低溫傷害
二、氣體傷害
三、其他生理病害
第二節(jié) 病理性病害及其預(yù)防
一、病原菌侵染特點(diǎn)
二、影響發(fā)病的因素
三、侵染性病害綜合防治措施
實(shí)驗(yàn)實(shí)訓(xùn)5-1 果蔬貯藏中主要生理性病害、病理性病害的觀察
本章小結(jié)
復(fù)習(xí)思考題
第六章 主要果蔬貯藏技術(shù)
第一節(jié) 果品貯藏
一、仁果類
二、核果類
三、漿果類
四、柑橘類
五、干果類
第二節(jié) 蔬菜貯藏
一、根菜類
第四節(jié) 果酒釀造
一、果酒的分類及特點(diǎn)
二、發(fā)酵果酒
第五節(jié) 果蔬干制
一、工藝流程
二、工藝要點(diǎn)
三、質(zhì)量控制點(diǎn)及預(yù)防措施
第六節(jié) 果蔬速凍制品
一、工藝流程
二、工藝要點(diǎn)
三、質(zhì)量控制點(diǎn)及預(yù)防措施
第七節(jié) 蔬菜腌制
一、泡酸菜類
二、咸菜類
三、醬制菜類
四、糖醋菜類
第八節(jié) 果蔬脆片加工
一、工藝流程
二、工藝要點(diǎn)
三、質(zhì)量控制點(diǎn)及預(yù)防措施
第九節(jié) 鮮切果蔬加工
一、工藝流程
二、工藝要點(diǎn)
三、質(zhì)量控制點(diǎn)及預(yù)防措施
第十節(jié) 果蔬加工新技術(shù)
一、超臨界流體萃取
二、超微粉碎技術(shù)
三、酶工程技術(shù)
實(shí)驗(yàn)實(shí)訓(xùn)8-1 糖水水果罐頭制作
實(shí)驗(yàn)實(shí)訓(xùn)8-2 蔬菜罐頭制作
實(shí)驗(yàn)實(shí)訓(xùn)8-3 果脯蜜餞制作
實(shí)驗(yàn)實(shí)訓(xùn)8-4 果醬制作
實(shí)驗(yàn)實(shí)訓(xùn)8-5 果蔬干制品的制作
實(shí)驗(yàn)實(shí)訓(xùn)8-6 果蔬速凍制作
實(shí)驗(yàn)實(shí)訓(xùn)8-7 泡菜制作
實(shí)驗(yàn)實(shí)訓(xùn)8-8 咸（醬）菜制作
實(shí)驗(yàn)實(shí)訓(xùn)8-9 糖醋菜制作
實(shí)驗(yàn)實(shí)訓(xùn)8-10 紅葡萄酒制作
實(shí)驗(yàn)實(shí)訓(xùn)8-11 參觀果蔬加工廠
本章小結(jié)
復(fù)習(xí)思考題
第九章 果蔬加工副產(chǎn)物綜合利用
第一節(jié) 果蔬加工副產(chǎn)物概述
第二節(jié) 果蔬加工副產(chǎn)物實(shí)例
一、果膠的提取
二、色素的提取
三、香精油的提取
四、檸檬酸的提取
五、菠蘿蛋白酶的提取
六、超氧化物歧化酶（SOD）的提取
實(shí)驗(yàn)實(shí)訓(xùn)9-1 果蔬中香精油的提取
實(shí)驗(yàn)實(shí)訓(xùn)9-2 果蔬中果膠物質(zhì)的提取
本章小結(jié)
復(fù)習(xí)思考題
參考文獻(xiàn)
書(shū)單推薦
