目錄
第一章 菜點(diǎn)設(shè)計(jì)的概念和意義 1
學(xué)習(xí)目標(biāo) 1
案例導(dǎo)入 1
美味的設(shè)計(jì)：法國食物設(shè)計(jì)展 1
第一節(jié) 菜點(diǎn)設(shè)計(jì)的概念 3
一、設(shè)計(jì)的定義及其分類 3
二、菜點(diǎn)設(shè)計(jì)的內(nèi)涵 5
三、菜點(diǎn)設(shè)計(jì)的要素 8
第二節(jié) 菜點(diǎn)設(shè)計(jì)的類型和特點(diǎn) 9
一、菜點(diǎn)設(shè)計(jì)的類型 9
二、菜點(diǎn)設(shè)計(jì)的特點(diǎn) 11
第三節(jié) 菜點(diǎn)設(shè)計(jì)的作用和意義 13
一、菜點(diǎn)設(shè)計(jì)的作用 13
二、菜點(diǎn)設(shè)計(jì)的意義 13
本章小結(jié) 15
問題討論 15
擴(kuò)展閱讀 15
建筑師的通心粉展 15
美食也是需要設(shè)計(jì)的 17
第二章 菜點(diǎn)設(shè)計(jì)師的素質(zhì) 19
學(xué)習(xí)目標(biāo) 19
案例導(dǎo)入 19
付洋：從主廚到創(chuàng)意美食設(shè)計(jì)師 19
第一節(jié) 菜點(diǎn)設(shè)計(jì)師的知識(shí)與能力結(jié)構(gòu) 24
一、菜點(diǎn)設(shè)計(jì)師的知識(shí)結(jié)構(gòu) 24
二、菜點(diǎn)設(shè)計(jì)師的能力結(jié)構(gòu) 25
三、菜點(diǎn)設(shè)計(jì)師的道德與責(zé)任 26
第二節(jié) 菜點(diǎn)設(shè)計(jì)的創(chuàng)造性思維 27
一、菜點(diǎn)設(shè)計(jì)與創(chuàng)造性思維的關(guān)系 28
二、創(chuàng)造性思維的基本內(nèi)涵 29
三、影響創(chuàng)造性思維的因素 30
第三節(jié) 菜點(diǎn)設(shè)計(jì)中的創(chuàng)造性思維 32
一、發(fā)散思維 32
二、收斂思維 35
三、聯(lián)想思維 39
四、逆向思維 41
五、組合思維 44
六、質(zhì)疑思維 46
七、靈感思維 48
本章小結(jié) 51
問題討論 51
擴(kuò)展閱讀 51
美食設(shè)計(jì)師的魔法世界 51
大董“懂”于心 53
第三章 菜點(diǎn)設(shè)計(jì)原理 58
學(xué)習(xí)目標(biāo) 58
案例導(dǎo)入 58
康師傅：“食品安全是設(shè)計(jì)出來的” 58
第一節(jié) 菜點(diǎn)設(shè)計(jì)的程序 59
一、調(diào)查分析 59
二、創(chuàng)意構(gòu)思 59
三、方案設(shè)計(jì) 62
四、試制鑒定 63
五、試銷推廣 63
六、文本與菜點(diǎn)模型制作 64
第二節(jié) 菜點(diǎn)設(shè)計(jì)中的創(chuàng)造性思維方法 66
一、智力激勵(lì)法 66
二、設(shè)問探求法 69
三、類比聯(lián)想法 73
四、組合法 75
第三節(jié) 菜點(diǎn)設(shè)計(jì)的內(nèi)容 77
一、名稱設(shè)計(jì) 77
二、色彩設(shè)計(jì) 78
三、香氣設(shè)計(jì) 78
四、調(diào)味設(shè)計(jì) 78
五、造型設(shè)計(jì) 78
六、質(zhì)感設(shè)計(jì) 79
七、營養(yǎng)設(shè)計(jì) 79
八、安全設(shè)計(jì) 79
九、分量設(shè)計(jì) 79
十、裝飾設(shè)計(jì) 80
第四節(jié) 菜點(diǎn)設(shè)計(jì)的原則 80
一、滿足市場需要，順應(yīng)時(shí)代潮流 80
二、面向大眾百姓，研究消費(fèi)心理 80
三、講求設(shè)計(jì)速度，注重研發(fā)效益 81
四、提高技術(shù)水平，發(fā)揮技術(shù)優(yōu)勢 81
五、綜合全面設(shè)計(jì)，營造餐飲文化特色 81
本章小結(jié) 82
問題討論 82
擴(kuò)展閱讀 82
七旬淮揚(yáng)菜大師施絕活獻(xiàn)禮城慶， 16
道經(jīng)典創(chuàng)新菜將制成菜模 82
咖啡之翼聯(lián)合豆果美食“尋人”美食設(shè)計(jì)師冠軍揭曉 84
第四章 菜點(diǎn)色彩設(shè)計(jì) 86
學(xué)習(xí)目標(biāo) 86
案例導(dǎo)入 86
向莫奈學(xué)色彩 86
第一節(jié) 色彩基本知識(shí) 88
一、色彩的含義 88
二、色彩的屬性 89
三、色彩的心理特征 92
第二節(jié) 菜點(diǎn)色彩的特點(diǎn) 93
一、影響菜點(diǎn)色澤的因素 93
二、菜點(diǎn)色彩的情感性與象征性 93
第三節(jié) 菜點(diǎn)色彩設(shè)計(jì)的意義和原則 96
一、菜點(diǎn)色彩設(shè)計(jì)的意義 96
二、菜點(diǎn)色彩設(shè)計(jì)的原則 97
第四節(jié) 菜點(diǎn)色彩設(shè)計(jì)的方法 99
一、菜點(diǎn)色調(diào)的處理 99
二、菜點(diǎn)色彩的配合 100
三、菜點(diǎn)色彩設(shè)計(jì)的要領(lǐng) 102
四、菜點(diǎn)色彩設(shè)計(jì)常見的問題及克服辦法 103
本章小結(jié) 105
問題討論 105
擴(kuò)展閱讀 106
當(dāng)設(shè)計(jì)師愛上美食 106
凡·高與薰衣草紅燒肉 107
第五章 菜點(diǎn)形態(tài)設(shè)計(jì) 109
學(xué)習(xí)目標(biāo) 109
案例導(dǎo)入 109
食品造型師按小時(shí)收費(fèi) 109
第一節(jié) 菜點(diǎn)形態(tài)的概念和分類 109
一、什么是形態(tài) 109
二、冷菜形態(tài)的種類 110
三、熱菜形態(tài)的種類 113
四、面點(diǎn)形態(tài)的種類 114
第二節(jié) 菜點(diǎn)形態(tài)設(shè)計(jì)的基本原理 115
一、菜點(diǎn)形態(tài)設(shè)計(jì)的美學(xué)法則 115
二、菜點(diǎn)形態(tài)審美的心理過程 117
三、菜點(diǎn)形態(tài)設(shè)計(jì)的心理特征 118
四、形態(tài)設(shè)計(jì)的視覺美學(xué)特征 120
第三節(jié) 菜點(diǎn)形態(tài)設(shè)計(jì)的方法和原則 121
一、菜點(diǎn)形態(tài)設(shè)計(jì)的定位 121
二、菜點(diǎn)形態(tài)造型的方法 122
三、菜點(diǎn)造型的途徑 123
四、菜點(diǎn)形態(tài)設(shè)計(jì)的原則 124
五、菜點(diǎn)形態(tài)設(shè)計(jì)的要求 125
本章小結(jié) 127
問題討論 127
擴(kuò)展閱讀 127
美食“傍上”北京奧運(yùn) 127
食物是一種毀滅的藝術(shù) 128
第六章 菜點(diǎn)味型設(shè)計(jì) 131
學(xué)習(xí)目標(biāo) 131
案例導(dǎo)入 131
口味與設(shè)計(jì)感并重的這些甜品你嘗過嗎？ 131
第一節(jié) 菜點(diǎn)味型的概念和種類 133
一、菜點(diǎn)味型的概念 133
二、菜點(diǎn)味型的種類 135
第二節(jié) 菜點(diǎn)味型設(shè)計(jì)的基本原理 137
一、突出本味 137
二、合乎時(shí)序 137
三、五味調(diào)和 138
四、適口者珍 138
第三節(jié) 菜點(diǎn)味型的設(shè)計(jì)方法和要求 139
一、菜點(diǎn)味型的設(shè)計(jì)方法 139
二、菜點(diǎn)味型設(shè)計(jì)的要求 141
第四節(jié) 十類典型味型的設(shè)計(jì) 143
一、咸鮮類味型 143
二、咸甜類味型 144
三、咸酸類味型 146
四、咸辣類味型 147
五、甜酸類味型 148
六、酸辣類味型 149
七、辣麻類味型 150
八、咸鮮甜酸辣味型 151
九、酸甜辣麻味型 152
十、咸甜酸辣麻味型 152
本章小結(jié) 152
問題討論 153
擴(kuò)展閱讀 153
食在中國 味在四川 153
“五味調(diào)和”讓食物回味悠長 155
第七章 菜點(diǎn)工藝設(shè)計(jì) 157
學(xué)習(xí)目標(biāo) 157
案例導(dǎo)入 157
膽固醇不可怕選對烹飪方式很重要 157
第一節(jié) 菜點(diǎn)工藝設(shè)計(jì)的作用和方法 158
一、菜點(diǎn)工藝設(shè)計(jì)的意義 158
二、菜點(diǎn)工藝設(shè)計(jì)的作用 158
三、菜點(diǎn)工藝設(shè)計(jì)的方法、原則和要求 159
第二節(jié) 菜點(diǎn)工藝流程設(shè)計(jì) 160
一、菜點(diǎn)工藝流程的概念和特點(diǎn) 160
二、菜點(diǎn)工藝流程設(shè)計(jì)的原則 161
三、菜點(diǎn)工藝流程的確定及設(shè)備選擇 162
第三節(jié) 菜點(diǎn)烹調(diào)方法的選擇 166
一、烹調(diào)方法的種類 166
二、菜點(diǎn)烹調(diào)方法選擇的基本要求 169
第四節(jié) 菜點(diǎn)工藝的標(biāo)準(zhǔn)化和現(xiàn)代化 171
一、菜點(diǎn)工藝標(biāo)準(zhǔn)化的意義 171
二、菜點(diǎn)工藝標(biāo)準(zhǔn)體系 172
三、菜點(diǎn)工藝標(biāo)準(zhǔn)化的可行性分析 174
四、菜點(diǎn)工藝現(xiàn)代化 176
本章小結(jié) 177
問題討論 177
擴(kuò)展閱讀 177
12種常見失誤會(huì)讓你的餐廳菜品不好吃 177
餐飲現(xiàn)代工藝 未來企業(yè)發(fā)展的必然選擇 179
第八章 菜點(diǎn)營養(yǎng)設(shè)計(jì) 183
學(xué)習(xí)目標(biāo) 183
案例導(dǎo)入 183
廚師要懂營養(yǎng)學(xué) 183
第一節(jié) 菜點(diǎn)營養(yǎng)設(shè)計(jì)基礎(chǔ) 186
一、能量 186
二、營養(yǎng)素 188
第二節(jié) 菜點(diǎn)營養(yǎng)設(shè)計(jì)的依據(jù) 189
一、《中國居民膳食指南》和平衡膳食寶塔 189
二、中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量 191
三、《中國食物成分表 2002》 193
四、營養(yǎng)平衡理論 194
第三節(jié) 菜點(diǎn)營養(yǎng)設(shè)計(jì)的方法和原則 194
一、菜點(diǎn)的營養(yǎng)設(shè)計(jì)方法 194
二、菜點(diǎn)的營養(yǎng)設(shè)計(jì)原則 195
本章小結(jié) 196
問題討論 196
擴(kuò)展閱讀 196
別把飲食營養(yǎng)模式化 196
中國人用的還是外國營養(yǎng)標(biāo)準(zhǔn)？代表直陳：國內(nèi)科研和標(biāo)準(zhǔn)制定投入不足，需加強(qiáng)營養(yǎng)膳食頂層設(shè)計(jì) 197
第九章 菜點(diǎn)盛裝設(shè)計(jì) 198
學(xué)習(xí)目標(biāo) 198
案例導(dǎo)入 198
王國民：盤飾書法”傳承人 198
第一節(jié) 菜點(diǎn)盛器的選擇 200
一、盛器大小的選擇 200
二、盛器形態(tài)的選擇 200
三、盛器材質(zhì)的選擇 201
四、盛器顏色與花紋的選擇 201
五、盛器功能的選擇 201
六、盛器的多樣與統(tǒng)一 201
第二節(jié) 菜點(diǎn)的盛裝手法和基本要求 202
一、熱菜盛裝的手法 202
二、冷菜的盛裝手法 203
三、菜點(diǎn)盛裝的基本要求 204
第三節(jié) 菜點(diǎn)的意境設(shè)計(jì) 205
一、意境的概念及美學(xué)內(nèi)涵 206
二、菜點(diǎn)設(shè)計(jì)中意境營造 207
三、菜點(diǎn)意境的設(shè)計(jì)方法 209
第四節(jié) 菜點(diǎn)的裝飾設(shè)計(jì) 209
一、菜點(diǎn)裝飾物的選擇 209
二、菜點(diǎn)裝飾的方法 210
三、中國畫在盤配裝飾中的運(yùn)用 211
四、裝飾菜點(diǎn)應(yīng)注意的問題 212
本章小結(jié) 213
問題討論 213
擴(kuò)展閱讀 213
吃“意境菜”是一種口福 213
有女像時(shí)裝一樣設(shè)計(jì)美食 214
第十章 菜點(diǎn)名稱設(shè)計(jì) 218
學(xué)習(xí)目標(biāo) 218
案例導(dǎo)入 218
爭議中，創(chuàng)意菜名引領(lǐng)新時(shí)尚 218
第一節(jié) 菜點(diǎn)名稱的重要性和文化背景 219
一、菜點(diǎn)名稱的重要性 219
二、菜點(diǎn)名稱設(shè)計(jì)的文化背景 220
第二節(jié) 菜點(diǎn)名稱設(shè)計(jì)的方法及規(guī)律 223
一、菜點(diǎn)名稱設(shè)計(jì)的方法 223
二、菜點(diǎn)名稱設(shè)計(jì)的一般規(guī)律 224
第三節(jié) 菜點(diǎn)名稱設(shè)計(jì)的原則 226
一、雅俗共賞原則 226
二、文化禁忌原則 226
三、簡潔明白的原則 226
四、求新求異原則 227
本章小結(jié) 227
問題討論 227
擴(kuò)展閱讀 227
毛澤東四改菜名 227
B20峰會(huì)晚宴菜名亮了 229
第十一章 菜點(diǎn)的計(jì)算機(jī)輔助設(shè)計(jì) 231
學(xué)習(xí)目標(biāo) 231
案例導(dǎo)入 231
超級計(jì)算機(jī)沃森欲當(dāng)大廚——利用大數(shù)據(jù)推出創(chuàng)新美食 231
第一節(jié) 計(jì)算機(jī)輔助設(shè)計(jì)的含義及特點(diǎn) 231
一、計(jì)算機(jī)輔助設(shè)計(jì)的含義 231
二、計(jì)算機(jī)輔助設(shè)計(jì)的主要特點(diǎn) 232
三、計(jì)算機(jī)輔助設(shè)計(jì)的發(fā)展歷程 232
四、計(jì)算機(jī)輔助設(shè)計(jì)未來的發(fā)展方向 233
第二節(jié) 計(jì)算機(jī)輔助菜點(diǎn)設(shè)計(jì)的意義和方法 235
一、計(jì)算機(jī)輔助菜點(diǎn)設(shè)計(jì)的意義 235
二、計(jì)算機(jī)輔助菜點(diǎn)設(shè)計(jì)的方法 236
第三節(jié) 計(jì)算機(jī)在菜點(diǎn)設(shè)計(jì)中的應(yīng)用 238
一、計(jì)算機(jī)輔助市場調(diào)研 238
二、計(jì)算機(jī)輔助形態(tài)分析 238
三、計(jì)算機(jī)輔助色彩分析 238
四、菜點(diǎn)營養(yǎng)設(shè)計(jì)與評價(jià) 239
五、食品的感官鑒定與安全性分析 239
本章小結(jié) 239
問題討論 239
擴(kuò)展閱讀 239
3D打印將如何重新定義食物 239
劉長發(fā)：烹飪機(jī)器人鬧“革命” 240
主要參考文獻(xiàn) 243