《食品感官評(píng)定》是一門涉及心理學(xué)、生理學(xué)、統(tǒng)計(jì)學(xué)的綜合學(xué)科,有著其它檢測(cè)方法無法比擬的優(yōu)點(diǎn),在食品生產(chǎn)的多個(gè)環(huán)節(jié)獲得廣泛應(yīng)用。本教材主要內(nèi)容涉及食品感官評(píng)定的基礎(chǔ),感官檢驗(yàn)的組織,常用的感官檢驗(yàn)方法(差別試驗(yàn)、分級(jí)試驗(yàn)、排列試驗(yàn)、分析或描述試驗(yàn))以及感官分析在食品加工及質(zhì)量控制中的應(yīng)用等主要內(nèi)容。通過本課程的學(xué)習(xí)使學(xué)生掌握食品感官評(píng)定的基本知識(shí)和常用的評(píng)定、分析方法,掌握感官品評(píng)的統(tǒng)計(jì)與報(bào)告技能,明確感官品評(píng)在食品生產(chǎn)質(zhì)量控制中的重要性,同時(shí)培養(yǎng)學(xué)生分析問題、解決問題、從事科研及生產(chǎn)的綜合能力,為培養(yǎng)創(chuàng)新人才打下良好的基礎(chǔ)。
食品是人類賴以生存的基本物質(zhì)條件之一。食品的感官質(zhì)量是消費(fèi)者購買食品的第一驅(qū)動(dòng)力并始終影響消費(fèi)者的購買意向。
食品感官評(píng)定即利用科學(xué)的方法,借助人類的感覺器官對(duì)食品的質(zhì)量特性進(jìn)行評(píng)定,并結(jié)合心理學(xué)、生理學(xué)、化學(xué)及統(tǒng)計(jì)學(xué)等,對(duì)食品進(jìn)行定性、定量的測(cè)量與分析的過程。食品感官評(píng)定具有理論性、實(shí)踐性及技能性并重的特點(diǎn),是現(xiàn)代食品科技及產(chǎn)業(yè)發(fā)展的重要基礎(chǔ)。
20世紀(jì)60年代,美國加州大學(xué)首先在食品專業(yè)開設(shè)食品感官評(píng)定課程,此后許多學(xué)校也陸續(xù)開設(shè)。在接下來的幾十年中,食品感官分析的原理和技術(shù)日趨完善,其應(yīng)用范圍也越來越廣泛。在這方面,我國起步較晚,感官分析研究基本停留在傳統(tǒng)的方法應(yīng)用層面,企業(yè)對(duì)感官分析技術(shù)的訴求也不理想。為了開展和加強(qiáng)食品感官評(píng)定的教學(xué)與研究工作,中國輕工業(yè)出版社組織編寫出版了《食品感官評(píng)定》一書。
本書內(nèi)容全面具體,在理論的基礎(chǔ)上,更加強(qiáng)調(diào)實(shí)踐過程的操作性,具有較強(qiáng)的科學(xué)性、邏輯性和實(shí)用性。內(nèi)容涉及感官評(píng)定基礎(chǔ)理論,感官評(píng)定的組織及實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì),感官評(píng)定的方法和應(yīng)用,感官分析與儀器分析的關(guān)系,以及部分實(shí)驗(yàn)指導(dǎo)。
本書的編寫人員都是長期從事食品感官評(píng)定教學(xué)及科研的中青年骨干,具體分工為:第1章和第3章由王永華(華南理工大學(xué))、吳青(華南農(nóng)業(yè)大學(xué))共同編寫,第2章由戚穗堅(jiān)(華南理工大學(xué))編寫,第4章由杜雙奎(西北農(nóng)林科技大學(xué))編寫,第5章和附錄由宋麗軍(塔里木大學(xué))編寫,第6章由馮衛(wèi)華(仲愷農(nóng)業(yè)工程學(xué)院)編寫,第7章由陳海華(青島農(nóng)業(yè)大學(xué))編寫,第8章由康明麗(河北科技大學(xué))編寫,第9章由張海偉(安徽農(nóng)業(yè)大學(xué))編寫,第10章由陳安均(四川農(nóng)業(yè)大學(xué))編寫,第11章由謝主蘭(廣東海洋大學(xué))編寫,全書由宋麗軍統(tǒng)稿。
本書可作為大中專院校食品相關(guān)專業(yè)師生的教科書,也可供企事業(yè)單位從事食品生產(chǎn)、研發(fā)、檢驗(yàn)、監(jiān)督、管理等相關(guān)工作的科技人員參考,是一本極具應(yīng)用價(jià)值的參考書。
在本書完稿之時(shí),華南理工大學(xué)張水華教授在百忙之中對(duì)全書稿進(jìn)行?認(rèn)真的審閱,在此深表謝意!
本書編寫過程中參考了許多國內(nèi)外同行的相關(guān)文獻(xiàn)和資料,在此表示誠摯的感謝!
鑒于目前學(xué)術(shù)資料及編者水平局限,書中難免有遺漏和不當(dāng)之處,懇請(qǐng)廣大讀者批評(píng)指正。
王永華 女,教授,博士生導(dǎo)師,華南理工大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院副院長,廣東省脂類科學(xué)與應(yīng)用工程技術(shù)研究中心主任。國家杰出青年基金獲得者、國家優(yōu)秀青年基金獲得者?、教育部新世紀(jì)優(yōu)秀人才、萬人計(jì)劃科技創(chuàng)新領(lǐng)軍人才、廣東省高等學(xué)校珠江學(xué)者特聘教授(食品科學(xué))、廣東省特支計(jì)劃科技創(chuàng)新領(lǐng)軍人才。獲得廣東省科學(xué)技術(shù)進(jìn)步二等獎(jiǎng)、第十屆廣東省優(yōu)秀科普作品圖書類特等獎(jiǎng)、中國輕工業(yè)優(yōu)秀教材獎(jiǎng)一等獎(jiǎng)。
第一章 緒論
第一節(jié) 食品感官評(píng)定的概念和內(nèi)容
第二節(jié) 食品感官評(píng)定與其它分析方法的關(guān)系
第三節(jié) 食品感官評(píng)定技術(shù)的發(fā)展歷史及趨勢(shì)
一、食品感官評(píng)定技術(shù)的發(fā)展歷史
二、食品感官科學(xué)技術(shù)的發(fā)展趨勢(shì)
第二章 食品感官評(píng)定基礎(chǔ)
第一節(jié) 概述
一、感覺的定義及分類
二、感覺與知覺
三、感官的主要特征
四、感覺定理
第二節(jié) 影響感覺的因素
一、生理因素
二、其他因素
第三節(jié) 食品感官評(píng)定中的主要感覺
一、視覺
二、聽覺
三、嗅覺
四、味覺
五、觸覺
六、食品整體風(fēng)味感覺
第三章 食品感官評(píng)定的組織
第一節(jié) 食品感官評(píng)定前的準(zhǔn)備
第二節(jié) 食品感官評(píng)定實(shí)驗(yàn)室
一、食品感官評(píng)定實(shí)驗(yàn)室的要求
二、食品感官評(píng)定實(shí)驗(yàn)室的設(shè)計(jì)
三、實(shí)驗(yàn)室的設(shè)備要求
第三節(jié) 樣品的制備和呈送
一、樣品制備要求
二、樣品的編碼與呈送
三、不能直接感官評(píng)定的樣品的制備
第四節(jié) 評(píng)價(jià)員的選拔與培訓(xùn)
一、優(yōu)選評(píng)價(jià)員的招募、初篩和啟動(dòng)
二、專家評(píng)價(jià)員的選拔