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本書簡述了果蔬花卉加工基礎(chǔ)知識，重點介紹了果蔬花卉的保鮮與鮮切、干制與制粉、制汁與釀造、糖制與腌制、功能成分精深加工以及加工廢棄物的處理利用等內(nèi)容。本書可供從事果蔬花卉深加工的企業(yè)、高等教育及大專院校和科研院所的相關(guān)人員閱讀和參考。

果蔬花卉口感風(fēng)味獨特、營養(yǎng)豐富，是人們?nèi)粘ｏ嬍持胁豢苫蛉钡牟糠�。我國是果蔬花卉種植和生產(chǎn)大國，據(jù)統(tǒng)計，我國的果蔬花卉總產(chǎn)量約占世界總產(chǎn)量的四分之一。然而，在利用果蔬花卉等農(nóng)產(chǎn)品資源制造各種食品和加工品的生產(chǎn)過程中，原料利用率低，產(chǎn)生大量的廢棄物。一方面，這些廢棄物的大量產(chǎn)生和排放嚴(yán)重污染了環(huán)境；另一方面，廢棄物中往往蘊含豐富的食物纖維、維生素和具有顯著生理功能的活性成分，造成了極大的資源浪費。我國的果蔬花卉加工業(yè)與工業(yè)強國相比，還存在較大的差距，其中在無廢棄加工與利用方面的差距尤為顯著。因此，開展果蔬花卉的整果全利用技術(shù)和廢棄物利用技術(shù)的研究，開拓開發(fā)利用途徑，提高農(nóng)產(chǎn)品資源利用率，變廢為寶，已成為當(dāng)前農(nóng)產(chǎn)品加工業(yè)面臨的重要工作，也是解決農(nóng)業(yè)增收、企業(yè)增效的最重要手段之一。鑒于此，本書以果蔬花卉加工無廢棄技術(shù)與應(yīng)用為主題，從整果全利用和廢棄物利用兩方面入手，全面系統(tǒng)地闡述了果蔬花卉無廢棄加工的原理、技術(shù)與裝備，并配以應(yīng)用實例，幫助讀者更好地理解相關(guān)知識。本書力求內(nèi)容豐富、條理清晰、特色突出、科學(xué)實用，同時大量采用表格、照片、圖解與附表等，使本書通俗易懂、方便閱讀，適用于專業(yè)及非專業(yè)人士科普學(xué)習(xí)�！　”緯芍袊r(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所、天津商業(yè)大學(xué)、天津科技大學(xué)及重慶市農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品貯藏加工研究所等科研院所聯(lián)合編寫。本書共分為七章，第一章主要講述了現(xiàn)代果蔬花卉加工的基礎(chǔ)知識，為本書后續(xù)內(nèi)容的理解提供必要的引導(dǎo)和背景知識，該部分由鄭金鎧研究員和田桂芳助理研究員共同編寫；第二章至第五章分別講述果蔬花卉保鮮與鮮切、干制與制粉、制汁與釀造及糖制與腌制四種典型加工無廢棄技術(shù)，內(nèi)容涵蓋加工原理、技術(shù)（裝備）及應(yīng)用與產(chǎn)品實例，分別由關(guān)文強教授/丁洋助理研究員、唐選明副研究員/趙金紅助理研究員、鄭金鎧研究員/張源麟博士、曾順德研究員/尹旭敏副研究員編寫；第六章為果蔬花卉功能成分的精深加工無廢棄技術(shù)，該部分由鄭金鎧研究員/趙成英助理研究員編寫；第七章主要講述果蔬花卉加工工業(yè)廢棄物的主要處理利用技術(shù)，由王田心博士/包郁明助理研究員編寫。全書由鄭金鎧研究員統(tǒng)稿，并進行修改與審定，王志東研究員、關(guān)文強教授、唐選明副研究員及包郁明助理研究員參與了部分章節(jié)統(tǒng)稿與審定工作。在此特別感謝各位編者的密切配合和辛苦付出！盡管主要編寫人員具有多年從事果蔬花卉加工的科研工作經(jīng)驗，但是本書涉及內(nèi)容廣，個人能力和專業(yè)水平有限，書中難免出現(xiàn)疏漏和不妥之處，祈盼諸位同仁和讀者批評指正。鄭金鎧2017年9月于北京

第一章現(xiàn)代果蔬花卉加工基礎(chǔ)知識/ 001

第一節(jié)果蔬花卉的種類 / 001

一、水果 / 001

二、蔬菜 / 003

三、花卉 / 004

第二節(jié)果蔬花卉中的主要成分 / 005

一、七大營養(yǎng)素 / 005

二、其他生理活性物質(zhì) / 009

第三節(jié)果蔬花卉加工方法 / 010

一、初加工 / 010

二、傳統(tǒng)加工 / 010

三、功能成分精深加工 / 011

第四節(jié)果蔬花卉無廢棄加工技術(shù) / 012

參考文獻 / 012

第二章果蔬花卉保鮮與鮮切/ 014

第一節(jié)果蔬花卉保鮮與鮮切概述 / 014

一、保鮮 / 014

二、鮮切 / 015

第二節(jié)果蔬花卉保鮮與鮮切加工技術(shù) / 019

一、殺菌 / 019

二、催熟 / 024

三、護色 / 026

四、脫澀 / 031

第三節(jié)果蔬花卉保鮮與鮮切應(yīng)用實例 / 035

一、櫻桃保鮮 / 035

二、馬鈴薯保鮮與鮮切 / 039

參考文獻 / 044

第三章果蔬花卉干制與制粉/ 045

第一節(jié)果蔬花卉干制與制粉原理 / 045

一、干制原理 / 045

二、制粉原理 / 051

第二節(jié)果蔬花卉干制與制粉加工技術(shù) / 053

一、自然干制技術(shù) / 053

二、傳統(tǒng)干制技術(shù) / 053

三、現(xiàn)代干制技術(shù) / 055

四、制粉加工技術(shù) / 066

第三節(jié)果蔬花卉干制與制粉應(yīng)用實例 / 070

一、葡萄干 / 070

二、凍干蔬菜 / 071

三、棗粉 / 073

四、南瓜粉 / 074

參考文獻 / 076

第四章果蔬花卉制汁與釀造/ 078

第一節(jié)果蔬花卉制汁與釀造原理 / 078

一、制汁原理 / 078

二、釀造原理 / 079

第二節(jié)果蔬花卉制汁與釀造加工技術(shù) / 089

一、榨汁 / 089

二、澄清 / 093

三、過濾 / 095

四、殺菌 / 096

五、均質(zhì)與脫氣 / 097

六、濃縮 / 099

七、發(fā)酵 / 101

第三節(jié)果蔬花卉制汁與釀造應(yīng)用實例 / 104

一、番茄汁 / 104

二、NFC果汁 / 107

三、蘋果醋 / 108

參考文獻 / 109

第五章果蔬花卉糖制與腌制/110

第一節(jié)果蔬花卉糖制與腌制原理 / 110

一、糖制原理 / 110

二、腌制原理 / 119

第二節(jié)果蔬花卉糖制與腌制加工技術(shù) / 129

一、浸漬技術(shù) / 129

二、發(fā)酵技術(shù) / 135

三、包裝技術(shù) / 139

第三節(jié)果蔬花卉糖制與腌制應(yīng)用實例 / 140

一、蜜餞 / 140

二、泡菜 / 145

三、花蜜 / 148

參考文獻 / 149

第六章果蔬花卉功能成分精深加工 / 150

第一節(jié)果蔬花卉功能成分的種類和功能 / 150

一、揮發(fā)油 / 150

二、膳食纖維 / 152

三、色素類 / 154

四、其他小分子活性物質(zhì) / 158

第二節(jié)果蔬花卉功能成分的精深加工技術(shù)與原理 / 168

一、提取 / 168

二、分離 / 172

三、濃縮 / 177

四、包埋 / 178

第三節(jié)果蔬花卉功能成分的精深加工應(yīng)用實例 / 181

一、靈芝多糖的開發(fā) / 181

二、玫瑰精油的開發(fā) / 184

三、西蘭花萊菔硫烷的開發(fā) / 187

參考文獻 / 190

第七章果蔬花卉加工廢棄物的處理利用/192

第一節(jié)果蔬花卉加工工業(yè)的三廢處理 / 192

一、廢水處理 / 192

二、廢氣處理 / 198

三、固體廢物處理 / 199

第二節(jié)果蔬花卉加工工業(yè)廢棄物的利用 / 201

一、廢水的利用 / 201

二、固體廢物的利用 / 203

參考文獻 / 208

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